Libritos, sopa, arroz a la cubana y otros platos que echamos de menos en los restaurantes

Estuvieron in, pero ahora est¨¢n out. Algunos tienen una presencia anecd¨®tica en los men¨²s y otros han quedado ya relegados a los libros de historia. Hay quienes los han recuperado en restaurantes de alto post¨ªn, pero a precios y en formatos que no concuerdan con su origen. Que si la globalizaci¨®n, que si la gentrificaci¨®n, que si la especulaci¨®n.

?Nos vale? Pues a medias: son m¨²ltiples las razones por las que platos que han definido nuestra cultura gastron¨®mica hasta ahora, solo podamos encontrarlos si apartamos ceviches, tartares, ensaladas de burrata y lobster rolls a manotazos. Muchos son cl¨¢sicos que, como cuenta la periodista malague?a Esperanza Pelaez, ¡°hemos dejado de pedir en los restaurantes porque los comemos en casa, sin darnos cuenta de que ya incluso en casa es dif¨ªcil pillarlos¡±.

Los gustos evolucionan y las posibilidades culinarias se han multiplicado, porque no son pocas las mochilas nos llevamos en nuestros viajes; eso lo sabemos (y tambi¨¦n nos gusta). Sin embargo, no quita que la nostalgia est¨¦ ah¨ª y que hayamos querido ceder a su encanto. Sentimos predilecci¨®n por lo demod¨¦, qu¨¦ le vamos a hacer. As¨ª que hemos preguntado a comidisters y otra gente de bien por cu¨¢les son aquellos platos que echan de menos en las cartas y que creen que deber¨ªan dar un golpe en la mesa para reclamar su sitio.

Esas acelgas de toda la vida

Mikel L¨®pez Iturriaga no duda en reivindicar las pobres acelgas: ¡°A pesar de sus muchas virtudes, al menos en mi ¨¢mbito de actuaci¨®n (Barcelona, Bilbao y Madrid) est¨¢n pr¨¢cticamente desaparecidas. Puede que muchos las consideren el ejemplo m¨¢ximo de aburrimiento, o quiz¨¢ su ligero amargor eche para atr¨¢s a los nuevos paladares educados en el imperio de lo dulce, pero cada vez es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlas en cartas y men¨²s. A m¨ª me da pena, porque rehogadas, salteadas y, sobre todo, bien cocinadas (sin machacarlas con una cocci¨®n larga y aplicando distintos tiempos a la hoja y a la penca) son una exquisitez. Tambi¨¦n debo decir que en algunos sitios las siguen defendiendo: el otro d¨ªa, sin ir m¨¢s lejos, me llev¨¦ una alegr¨ªa al verlas en el men¨² del d¨ªa del restaurante Bogot¨¢, en Madrid¡±.

Libritos

Para nuestra coordinadora M¨°nica Escudero, los libritos ¡°son una de las mayores delicias que ha producido la humanidad, y solo por eso podemos esperar un poco para la merecid¨ªsima extinci¨®n de la especie. Antes era relativamente f¨¢cil encontrarlos en men¨²s de mediod¨ªa o platos combinados de sitios baratos y decentes, pero desde hace un tiempo han desaparecido. Reclamo que vuelvan ya mismo, porque fre¨ªrlos en casa es un incordio¡±. De lomo de cerdo, rellenos con jam¨®n cocido y queso ¨Cinsertar aqu¨ª el que m¨¢s te guste, admite de todos los colores¨C o en su versi¨®n vegetariana con berenjena, si se les da un rebozado como manda la tradici¨®n, son un bocado sabroso y m¨¢s que resolutivo¡±.

Tapa de solomillo al whisky

Lo que nuestra italian¨ªsima colaboradora Anna Mayer echa de menos cuando va a Sevilla es encontrar, precisamente, un clasicazo sevillano: la tapa de solomillo al whisky. ¡°De ellas me alimentaba durante los primeros a?os en los que viv¨ª all¨ª, y no es que ahora haya desaparecido, es que en general han desaparecido las tapas. La modernidad ha irrumpido en la ciudad, los antiguos bares de tapas van desapareciendo con la jubilaci¨®n de sus due?os ¨Co con la llegada de fuertes grupos inversores¨C, e incluso los que se mantienen son una parodia de lo que fueron¡±. Por cierto, este plato de cerdo que lleva en la capital hispalense desde los a?os 60 es una de esas recetas que, seg¨²n cuentan, se cre¨® en una taberna porque alguien viaj¨® a Francia y quiso comer en Sevilla lo que all¨ª hab¨ªa probado. El cocinero lo intent¨® y sali¨® esto, que realmente no lleva whisky, sino brandy.

Amanida catalana

Nuestro compa?ero ?scar Broc echa de menos lo que en su casa llamaban amanida catalana, y que no es otra cosa que una ensalada que siempre estaba disponible entre los primeros platos de los restaurantes de men¨² del d¨ªa de Barcelona. ¡°Era un megacl¨¢sico: consist¨ªa en una ensalada de toda la vida, con su lechuga, su tomate, alguna aceituna¡±. La particularidad es que llevaba varias lonchas de distintos embutidos acumuladas en su superficie: chorizo, mortadela, longaniza, bull. ¡°Evidentemente, en los sitios de men¨² a los que iba todo el embutido era del envasado, del de supermercado de toda la vida, y eso le daba un encanto especial. Tengo la sensaci¨®n de que se est¨¢ evaporando de las cartas y restaurantes de Barcelona. ?Que vuelva en su versi¨®n m¨¢s trash, por favor!¡±.

C¨®ctel de gambas

Jorge Guiti¨¢n rompe una lanza a favor del viejunismo y reivindica la vuelta del c¨®ctel de gambas: ¡°Ten¨ªa un aura festiva que se ha ido perdiendo: la copa, su bien de lechuga por debajo, las colas, acrob¨¢ticas, saliendo de la salsa rosa... y los misterios de la misma, que pod¨ªa llevar de todo, desde pi?a a caldo Maggi, de k¨¦tchup a zumo de naranja, cayena, un toque de curry, whisky, brandy, oporto. Hace poco prob¨¦ una versi¨®n adaptada en el restaurante Mare, en C¨¢diz, fant¨¢stica, pero a?oro aquellas copas en sitios de diario: muchos eran muy del mont¨®n, pero cuando encontrabas un c¨®ctel rico, la verdad es que era una fiesta¡±.

Gambas orly

Parece que la cosa va de gambas. No puede asegurar que se hayan ido del todo. De hecho, es habitual encontrar a Guillermo Elejabeitia comi¨¦ndose una raci¨®n de gambas Orly en el Paco Bueno de Donosti o en el Estoril de Bilbao, pero lo que s¨ª tiene claro este periodista del Correo, es que deber¨ªan abundar m¨¢s. ¡°Les tengo cari?o porque a mi abuela Marisa ¡ªes nieto de la gran Marisa S¨¢nchez del Echaurren de Ezcaray¡ª, le encantaban y por extensi¨®n todos los fritos variados, que en su d¨ªa fueron lo m¨¢s en entremeses y hoy cuesta encontrar. Tienen algo de golosas, es una combinaci¨®n de texturas y sabores impecable y aunque parecen sencillas, requieren una fritura ejemplar: deber¨ªan volver porque estas gambas est¨¢n mucho mas ricas que las gyozas y, adem¨¢s, son mucho mas elegantes¡±. D¨®nde va a parar.

Sopas, as¨ª, en general

Seguramente el plato m¨¢s mencionado: que si aquellos consom¨¦s llenos de c¨ªrculos de grasa a los que hac¨ªa menci¨®n Josep Pla, que si una porrusalda, una minestrone o una escudella, que si ese caldito sencillo que tomas en el baserri al coronar la monta?a¡­ ?Una sopa, por favor! Esperanza Pel¨¢ez cree que est¨¢n infravaloradas en Espa?a ¡°cuando en otros pa¨ªses son una religi¨®n¡±. ¡°En dos ocasiones en restaurantes gastron¨®micos me han servido algo diciendo que era un potaje de bacalao y espinacas en un caso, y un potaje canario en otro, y han hecho la misma operaci¨®n: poner como protagonista del plato la prote¨ªna, marcarla o hacerla a la plancha, reducir el caldo hasta convertirlo en una suerte de Bovril, y dejar las verduras como adorno. Me da rabia incluso cuando te sirven una sopa con los tropezones en seco y luego te jarrean 50 mililitros de caldo. Teniendo un repertorio inmenso, la maltratamos y la olvidamos¡±, concluye. Y le damos la raz¨®n.

Bacalao Club Ranero

El cocinero Be?at Ormaetxea, el del caser¨ªo Jauregibarria de Amorebieta y del Delaunay de Getxo, reclama la vuelta de esta versi¨®n del bacalao al pilpil que suma salsa vizca¨ªna y un pisto de verduras. Un tres en uno que cre¨® el cocinero franc¨¦s Alejandro Caverivi¨¨re para, cuentan, aumentar las raciones de bacalao que le prepar¨® a su cuadrilla en un txakoli (adem¨¢s de vino, tambi¨¦n es el nombre que se les da en Bilbao a los asadores del monte que tuvieron un pasado bodeguero) con los que jugaba a la rana en el Botxo. ¡°Es una de esas elaboraciones que requieren tiempo y atenci¨®n, y el tiempo se resume en dinero, con lo que cada vez se encuentra menos en los restaurantes. Todo va en la l¨ªnea de la quinta gama¡±, explica. Es cierto que cada vez es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlo, aunque hay lugares en la capital de los leones, como el restaurante Los Fueros, que lo defienden a capa y espada.

Croquetas normales

Croquetas fluidas y de ingredientes prohibitivos como caviar, carabineros o foie. Croquetas que aparecen coronadas por kimchi, por una l¨¢mina de ventresca de at¨²n o de jam¨®n ib¨¦rico, perdiendo por el camino su sentido, que no es otro que el de la cocina de aprovechamiento (a no ser que tus sobras sean de esa envergadura). Elejabeitia menciona esas bandejas de fritos variados caseros que se han volatilizado y en esa l¨ªnea levanta tambi¨¦n la voz Claudia Polo, cocinera, escritora y colaboradora de este medio. Aboga por algo tan sencillo como dif¨ªcil de conseguir: la normalidad croquetil. ¡°Que vuelvan las croquetas de toda la vida, por favor. Las peque?itas que no se desparraman ni son l¨ªquidas, sino que saben a puchero y tienen trozos de huevo duro y carne de la sopa. ?Hasta el gorro de mancharme de bechamel!¡±.

Arroz a la cubana

Un plato con arroz, con su tomate frito y con su huevo frito encima no es que sea el culmen de la creatividad, pero es precisamente esa simpleza lo que lo hace atractivo. Eso s¨ª, cuando no se le maltrata con un tomate de bote y una base de arroz que bien podr¨ªa usarse como arma homicida. Un invento gastron¨®mico, se dice que de un hotel de Santander, que nada tiene de cubano, pero que tuvo su momento en los men¨²s del d¨ªa y que, si se encuentra ahora, no despierta otra cosa que no sea tristeza por lo hu¨¦rfano de cari?o que est¨¢. De hecho, ya no lo piden ni les ni?es. Aquel, el bien hecho, s¨ª que era un plato de men¨² infantil, y no los nuggets.

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C¨®mo hacer el arroz a la cubana perfecto | EL COMIDISTA

Ortiguillas fritas

En octubre de 2023 la Junta de Andaluc¨ªa prohib¨ªa la pesca de la ortiguilla -tambi¨¦n del erizo- por el riesgo a que desapareciera totalmente de sus costas. El de este a?o ha sido el primer verano en el que las raciones de ortiguillas fritas no han pasado de mano en mano en las mesas y en las barras, haci¨¦ndolo un poco m¨¢s triste. Ese bocado con todo el sabor del mar, ese que crece cuando la fritura es limpia y le da el crujiente que necesita su interior cremoso, est¨¢ en riesgo de extinci¨®n por el aumento de la temperatura del mar, el exceso de pesca y la proliferaci¨®n de algas invasoras. Si vuelve ser¨¢ porque hemos sido responsables, y podremos ir a C¨¢diz y darles el valor que merecen, o volver a la barra del Yerno, en el Mercado de Atarazanas de M¨¢laga, y pedir una raci¨®n por los viejos tiempos.

Fideos a la cazuela

¡°?Tienen tantas posibilidades!¡±, nos cuenta Cristina Jolonch ¨Ceditora del suplemento Comer de La Vanguardia¨C sobre los fideos a la cazuela. ¡°Es un plato muy de Catalu?a, muy f¨¢cil de hacer y que te permite jugar con un mont¨®n de cosas que tienes en la nevera: desde cualquier verdura hasta carnes como esa costilla de cerdo que guardas en el congelador. En los restaurantes m¨¢s de diario se olvidan mucho de este plato, al igual que del de fricand¨®, aunque este s¨ª es m¨¢s f¨¢cil de encontrar. Se echan de menos platos de la cocina sencilla, la de casa¡±, reflexiona. Los fideus aparecen en recetarios catalanes de hace m¨¢s de seiscientos a?os lo que lleva a que reivindicarlos en los men¨²s sea de recibo.

Guiso de conejo

¡°Es asequible, es nutritivo y sirve para guisos y arroces, pero cada vez encontramos menos conejo en las cartas de los restaurantes¡±, comenta tambi¨¦n Jolonch. ¡°Adem¨¢s, he de decir que cada vez nos cuesta m¨¢s distinguir entre tipos de carne y de cortes porque la gente ya no se atreve a comprar algo que no sea lo de siempre¡±. A ella se suma el escritor y periodista David Remart¨ªnez, quien reclama su vuelta: ¡°Es una carne agradecida, que puede cocinar hasta un incapaz, simplemente frito despacio con cebolla y ajo, o con un chorro de vino y guisado tambi¨¦n despacio¡±. Solo requiere frenar el estr¨¦s. ¡°Y si no dices que es conejo, la gente se lo come como pollo, sobre todo cuando lo usas para sustanciar un arroz: es parte de nuestra historia de pueblo, de la granja, aunque ahora lo tengamos por animal de compa?¨ªa o emoticono tierno. Viva el conejo, vuelva el conejo, siempre conejo¡±.

Merluza a la romana

Hay una nueva generaci¨®n de comensales que piensa que la merluza a la romana son esos cuadrados rebozados que surgen de la nada en la secci¨®n de congelados del supermercado, pero lo cierto es que es un plato de la cocina tradicional, sobre todo la del norte, gustosa y delicada si se cocina bien, que cada vez est¨¢ quedando m¨¢s relegada. En opini¨®n de la gastr¨®noma Claudia Gonz¨¢lez Crespo, esto es ¡°porque en las nuevas aperturas abundan las recetas importadas y el producto en crudo o semicrudo, y los rebozados, si est¨¢n presentes, se centran m¨¢s en las verduras. No es que hayan quitado la merluza a la romana de las cartas, sino que las nuevas cartas sencillamente no la incluyen. El otro d¨ªa me llev¨¦ una sorpresa en La Cocina de Frente (Madrid) , cuando en el apartado de pescado esta era una de las tres opciones¡±.

Sufl¨¦ Alaska

?Qu¨¦ ha sido de aquel postre que solo ped¨ªas por ver c¨®mo le prend¨ªan fuego? Aquella nube de merengue al horno que escond¨ªa un interior de helado y frutas sobre un bizcocho empapado en licor pocas veces cumpl¨ªa con las expectativas, pero hay que reconocer que el flambeado en mesa siempre era un plus. Cuando el bizcocho era jugoso, sin exceso de alcohol, cuando el helado era de una buena vainilla y la fruta estaba en su punto, una gran cucharada de este postre tan ochentero, fr¨ªa y caliente al mismo tiempo, era celestial. Un espect¨¢culo de pirotecnia almibarada al que pocas veces se puede asistir en los restaurantes de hoy, y que bien merece un revival.

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