Osteria Francescana desbanca el Celler de Can Roca com a millor restaurant del m¨®n

Osteria Francescana, el restaurant amb el qual el xef Massimo Bottura ha reinterpretat el menjar tradicional d'It¨¤lia, ha estat escollit millor restaurant del m¨®n en la llista ¡°50 best restaurants¡±. El restaurant de M¨°dena, un tres estrelles Michelin, desbanca el Celler de Can Roca, de Girona, que l'any passat va obtenir la primera posici¨®.

¡°Ha estat tan dur. La gent pensa que som estrelles de rock, per¨° ¨¦s tot treballar molt¡±, va dir Battura en recollir el premi. ¡°La meva cuina ¨¦s sobre les emocions i el que he sentit ¨¦s incre?ble. Tot ha passat davant dels millors xefs del m¨®n. I m'he sentit tan acompanyat pels nois d'Eleven Madison, els germans Roca. Fa que et sentis estimat¡±, explicava Bottura durant la roda de premsa posterior.

Joan Roca, que ha estat premiat pels seus companys xefs com el millor cuiner, es prenia el segon lloc amb esportivitat. ¡°Tot el que puja baixa i cal prendre-s'ho amb bon humor perqu¨¨ aix¨° es mou¡±, va dir. ¡°Aix¨° no canvia en absolut, nom¨¦s d¨®na m¨¦s for?a i m¨¦s responsabilitat per seguir treballant¡±, deia el cuiner despr¨¦s de con¨¨ixer els resultats. Preguntat per la ra¨® per la qual l'Osteria els ha superat, Roca assenyalava que ¡°tenen en Massimo¡±. ¡°I ¨¦s un restaurant amb ¨¤nima, t¨¦ ¨¤nima gastron¨°mica, autenticitat i sobretot un amor per la seva terra, producte i tradicions i una visi¨® avantguardista de la cuina¡±, explicava.

La cordialitat entre els xefs catalans i l'itali¨¤ s'ha reflectit en l'abra?ada que s'han fet quan s'ha conegut el segon lloc.

El tercer lloc va ser per al novaiorqu¨¨s Eleven Madison Park. En el quart va quedar Central, de Lima, a Per¨². Noma, de Copenhaguen va caure fins al cinqu¨¨ lloc baixant dos llocs des del tercer de l'any passat.

Pel que fa a la resta de restaurants espanyols, Mugaritz, a Sant Sebasti¨¤, baixa un lloc fins al n¨²mero 7; Asador Etxebarri, d'Axe, Biscaia, va pujar tres llocs fins al 10; Azurmendi, puja tres posicions fins al 16; Arzak, a Sant Sebasti¨¤, cau quatre fins al 21; Tickets, d'Albert Adri¨¤, puja 13 llocs fins al 29; Quique Dacosta es va quedar en el 49 despr¨¦s de caure 10 llocs.

¡°Haur¨ªem de ser m¨¦s restaurants espanyols en aquesta llista, perqu¨¨ hi ha grans cases que podien estar entre els 50, per¨° no ens podem queixar, hi ha una bona representaci¨®¡±, comentava Joan Roca.

L'Osteria ¨¦s el primer restaurant itali¨¤ que aconsegueix el m¨¤xim reconeixement. Bottura ¨¦s conegut per treballar els ingredients tradicionals de la cuina italiana amb m¨¨todes innovadors. A Cinc Etapes del Parmigiano Reggiano presenta el fam¨®s formatge de la regi¨® servit en diferents formes i textures in¨¨dites. El seu men¨² tamb¨¦ inclou cl¨¤ssics reinterpretats, com les tallarines amb rag¨² picat a m¨¤ i el risotto cuit amb suc de vedella.

Per¨° aquestes adaptacions no sempre han estat apreciades pels comensals italians. ¡°A It¨¤lia tenim tres coses intocables, el futbol, el Papa i el menjar¡±, comentava Bottura fent broma. ¡°It¨¤lia de vegades es perd en la nost¨¤lgia. Nosaltres mirem el passat de forma cr¨ªtica, no des de la nost¨¤lgia, per portar el millor¡±.

Bottura va recordar com va estar a punt de tancar el seu restaurant perqu¨¨ la gent no entenia el que estava fent. La seva dona el va conv¨¨ncer que no ho fes. El 2011, una avaria a la carretera, va fer que diversos xefs paressin a M¨°dena i decidissin sopar en el seu restaurant. Des de llavors, les cr¨ªtiques positives i els premis no han parat.

Tot i aix¨ª, Massimo Bottura assegura que no se sent el millor. ¡°Com en Ferran sempre em diu, tenim influ¨¨ncia. Ho far¨¦ el millor que pugui amb aquesta influ¨¨ncia¡±. L'itali¨¤ ha definit les qualitats del xef contemporani com a ¡°cultura, coneixement, consci¨¨ncia i responsabilitat¡±.

El reconeixement a la millor xef va ser per a Dominique Crenn, d'Atelier Crenn, a San Francisco. L'¨²nica dona amb dues estrelles Michelin als Estats Units va dedicar el premi a la ¡°diversitat i toler¨¤ncia¡± i va dir que cuinava per ¡°unir la gent¡±.

El guard¨® al millor cuiner de postres va ser per al franc¨¨s Pierre Herm¨¦, que van anomenar ¡°el Picasso de la pastisseria¡± i est¨¤ considerat com a creador dels millors macarons. En els ¨²ltims dos anys els guanyadors havien estat espanyols. Albert Adri¨¤ va obtenir el guard¨® el 2015, i el 2014 va ser per a Jordi Roca.

El restaurant que ha entrat m¨¦s amunt en la llista va ser The Clove Cult, a Londres, en el lloc 26. I el que va pujar m¨¦s llocs des de l'any passat ha estat Maido, de Lima, Per¨², que ha escalat 31 posicions fins al 13.

El premi a ¡°restaurant per no perdre de vista¡±, com a estrella emergent, ¨¦s Den, a T¨°quio. I el premi al restaurant va ser per a Relae, a Copenhaguen, que l'aconsegueix per segon any consecutiu i, a m¨¦s, puja cinc llocs en la llista fins al 40. El restaurant guardonat amb el millor art de l'hospitalitat va ser Eleven Madison Park, a Nova York. I el premi a tota la carrera va ser per al franc¨¨s Alain Passarde d'Arpege.

Per regions, el millor restaurant a Austr¨¤lia i ?sia ¨¦s Attica, a Melbourne, en el lloc 33. A ?frica, The Test Kitchen, a Sud-¨¤frica. D'?sia, Narisawa, de T¨°quio, que repeteix en la vuitena posici¨®. I a Europa, l'Osteria Francescana, corona la llista en el n¨²mero u.