?D¨®nde se acumulan los microbios en mi cocina?

Las cocinas, junto con los ba?os, suelen ser los ambientes dom¨¦sticos m¨¢s contaminados. Es frecuente aislar pat¨®genos de encimeras, utensilios, electrodom¨¦sticos complejos como robots de cocina y licuadoras, abrelatas, desag¨¹es de fregadero, pa?os, tablas de cortar, esponjas y estropajos.

En particular, los utensilios de madera ¨Cya sean cucharas, tenedores, tablas de cortar, o alg¨²n otro aparejo¨C, muy apreciados y utilizados en el entorno dom¨¦stico, est¨¢n prohibidos en el sector de la restauraci¨®n, pues no se consideran suficientemente seguros a ...

Las cocinas, junto con los ba?os, suelen ser los ambientes dom¨¦sticos m¨¢s contaminados. Es frecuente aislar pat¨®genos de encimeras, utensilios, electrodom¨¦sticos complejos como robots de cocina y licuadoras, abrelatas, desag¨¹es de fregadero, pa?os, tablas de cortar, esponjas y estropajos.

En particular, los utensilios de madera ¨Cya sean cucharas, tenedores, tablas de cortar, o alg¨²n otro aparejo¨C, muy apreciados y utilizados en el entorno dom¨¦stico, est¨¢n prohibidos en el sector de la restauraci¨®n, pues no se consideran suficientemente seguros a nivel microbiol¨®gico. Es m¨¢s, ya en el a?o 1991 el Departamento de Agricultura de EE UU public¨® una recomendaci¨®n para que los estudiantes que van a la universidad y cocinan por primera vez no utilizaran tampoco tablas de cortar de madera.

El motivo, en ambos casos, es que la madera es un material poroso que conserva la humedad, necesaria para el crecimiento microbiano. Para colmo, suele deteriorarse formando grietas en las que pueden quedar alojados un sinf¨ªn de microorganismos. Por esa raz¨®n se aconseja emplear art¨ªculos hechos de pl¨¢stico, metal o silicona. Tambi¨¦n a nivel dom¨¦stico.

No obstante, el debate no est¨¢ exento de pol¨¦mica. Porque tambi¨¦n existen estudios que apuntan a que la superficie rugosa de la madera es hostil para las bacterias. Incluso algunos an¨¢lisis indican que la madera tiene propiedades antibacterianas.

Aunque la percepci¨®n del riesgo de los consumidores de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos en el entorno dom¨¦stico es muy baja, lo cierto es que la contaminaci¨®n cruzada en las cocinas de los hogares representa una importante fuente dom¨¦stica de infecci¨®n. En el a?o 2014, el 37,3 % de los brotes de origen alimentario en la Uni¨®n Europea germinaron en entornos dom¨¦sticos. Del mismo modo, seg¨²n uno de los ¨²ltimos informes de vigilancia del Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), en el a?o 2016 hubo 76 brotes (10 %) y 895 casos de enfermedad (7 %) en ese pa¨ªs que fueron atribuidos a los alimentos preparados en casas particulares.

En los ¨²ltimos a?os, los informes de la Uni¨®n Europea indican que varias enfermedades de origen alimentario est¨¢n relacionadas con fuentes de infecci¨®n dom¨¦sticas. La manipulaci¨®n inadecuada de los alimentos, no lavar las manos antes de preparar la comida y manipular los alimentos y las pr¨¢cticas antihigi¨¦nicas son considerados los principales factores en los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La lista es amplia, pero los g¨¦neros bacterianos Salmonella, Campylobacter, Listeria y Brucella, la bacteria Escherichia coli verocitotoxig¨¦nica (VTEC), los norovirus, el virus de la hepatitis A y par¨¢sitos c¨®mo Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia encabezan la lista de pat¨®genos frecuentes transmitidos por alimentos y que afectan a millones de personas cada a?o.

Los estropajos, principal foco de contaminaci¨®n

Entre los potenciales focos microbiol¨®gicos en ambientes dom¨¦sticos destacan los estropajos. Con frecuencia se utilizan no solo para limpiar platos y utensilios de cocina, sino tambi¨¦n diferentes superficies o incluso estantes de refrigeradores, lo que aumenta el riesgo de contaminaci¨®n cruzada.

Gracias a la gran relaci¨®n superficie/volumen de los estropajos, la habitual humedad constante que presentan, la estructura porosa y aireada y los nutrientes para el crecimiento bacteriano que contienen (procedentes de restos de comida), los estropajos son un h¨¢bitat ideal para los microorganismos. Se calcula que son capaces de albergar 54. 000 millones de bacterias por cent¨ªmetro c¨²bico.

Diversos estudios sobre la calidad microbiol¨®gica de los estropajos alertan que suelen contener un alto nivel de contaminaci¨®n y que es frecuente el aislamiento de pat¨®genos como Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca o Cronobacter sakazakii. Un an¨¢lisis realizado en 1997 en 10 cocinas en EE UU encontr¨® que el 33 % de los estropajos analizados fueron positivos para Escherichia coli y el 67% para coliformes fecales.

Un estudio realizado en el a?o 2020 sobre la calidad microbiol¨®gica de los estropajos utilizados en residencias universitarias.) revel¨® que los estudiantes utilizaban los estropajos para lavar art¨ªculos como cubiertos, platos y vasos, pero tambi¨¦n para limpiar el horno (32 %), el fregadero (26 %), el refrigerador (10 %) e incluso derrames en el suelo (4 %).

Los an¨¢lisis demostraron que los estropajos usados conten¨ªan altos recuentos de bacterias aer¨®bicas mes¨®filas (79.000 millones de bacterias por cent¨ªmetro c¨²bico), coliformes (72.000 millones de bacterias por cent¨ªmetro c¨²bico), enterobacterias (73.000 millones de bacterias por cent¨ªmetro c¨²bico) y levaduras y hongos filamentosos (70.000 millones de c¨¦lulas por cent¨ªmetro c¨²bico). Las enterobacterias aisladas con mayor frecuencia fueron Enterobacter cloacae (56 %) y Klebsiella oxytoca (16 %), ambas pat¨®genas humanas. Todos los aislados de Enterobacter cloacae fueron resistentes a antibi¨®ticos como la amoxicilina, la cefalotina, la cefoxitina y el cefuroxima-axetilo.

En fin, no cabe duda de que, por la cuenta que nos trae, es conveniente renovar regularmente nuestros estropajos.

Ra¨²l Rivas Gonz¨¢lez es catedr¨¢tico de Microbiolog¨ªa en la Universidad de Salamanca.

Cl¨¢usula de Divulgaci¨®n: Ra¨²l Rivas Gonz¨¢lez no recibe salario, ni ejerce labores de consultor¨ªa, ni posee acciones, ni recibe financiaci¨®n de ninguna compa?¨ªa u organizaci¨®n que pueda obtener beneficio de este art¨ªculo, y ha declarado carecer de v¨ªnculos relevantes m¨¢s all¨¢ del cargo acad¨¦mico citado.

Este art¨ªculo fue publicado originalmente en The Conversation. Aqu¨ª puede leer el original.

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