Dentro del primer laboratorio que elabora carne cultivada en Espa?a: ¡°No es ciencia ficci¨®n, ya la estamos fabricando¡±

Dos cient¨ªficas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la f¨®rmula ideal para alimentar a un grupo de c¨¦lulas y que se multipliquen lo m¨¢s r¨¢pido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebasti¨¢n, una ciudad famosa por su gastronom¨ªa ¡ªla buena carne y el buen pescado son religi¨®n¡ª, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. N...

Dos cient¨ªficas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la f¨®rmula ideal para alimentar a un grupo de c¨¦lulas y que se multipliquen lo m¨¢s r¨¢pido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebasti¨¢n, una ciudad famosa por su gastronom¨ªa ¡ªla buena carne y el buen pescado son religi¨®n¡ª, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. Nadie aqu¨ª sabe qu¨¦ sabor tiene ni c¨®mo es, ya que ese nuevo alimento no puede consumirse todav¨ªa en Europa ¡ªpero s¨ª en Singapur y en EE UU¡ª, a falta de autorizaci¨®n sanitaria.

¡°No es ciencia ficci¨®n, ya estamos fabricando carne cultivada y haciendo las pruebas para producirla a nivel industrial el a?o que viene¡±, explica junto a las cient¨ªficas I?igo Charola, cofundador de BioTech Foods, primera empresa que la desarrolla en Espa?a. Este es solo un ejemplo de la revoluci¨®n alimentaria que veremos en los pr¨®ximos a?os: cient¨ªficos e industria trabajan en nuevas prote¨ªnas m¨¢s sostenibles que se traducir¨¢n en productos como pan de microalgas, at¨²n y beicon vegetal, verduras con sabor c¨¢rnico, hamburguesas de hongos y suced¨¢neos de leche no procedentes de animales.

Mercedes Vila, cofundadora de la empresa donostiarra, se?ala: ¡°La ingenier¨ªa de tejidos, campo del que procedo, se usa en medicina regenerativa para ayudar a crear tejidos como piel, tendones o huesos para reparar tejidos da?ados por traumatismos u otras lesiones¡±. Y a?ade: ¡°Despu¨¦s se empez¨® a pensar que tambi¨¦n se pod¨ªa aplicar a la carne que consumimos, ya que est¨¢ formada por tejido tambi¨¦n, en especial el m¨²sculo, aunque para eso hab¨ªa que abaratar mucho el proceso. Y en eso llevamos siete a?os¡±.

¡°Primero hay que hacer una biopsia a una vaca, obtienes un grupo de c¨¦lulas y a¨ªslas las que te interesan. A partir de ah¨ª empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas c¨¦lulas fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO?¡­¡±, tercia Charola durante un paseo por las instalaciones, donde hay siete laboratorios. En uno de ellos est¨¢ Marcos Navascu¨¦s, encargado de buscar la receta para alimentar a esas c¨¦lulas: ¡°Se alimentan igual que nosotros, pero de una manera m¨¢s sencilla. Les damos az¨²cares, vitaminas y amino¨¢cidos en su estado m¨¢s simple. Ahora estamos probando cu¨¢les funcionan mejor¡±.

¡°Las c¨¦lulas se duplican cada 24 horas. En dos semanas conseguimos carne cultivada¡±, apunta Charola. La empresa ya cuenta con una planta piloto donde testan las condiciones para la fabricaci¨®n masiva, pero no permiten al periodista visitarla para no mostrar ning¨²n secreto industrial. Tampoco probar el sabor, que asegura id¨¦ntico a la carne normal. ¡°Hay varias empresas en el mundo trabajando en ello y no nos podemos arriesgar¡±, justifica. En cualquier caso, explica que tiene biorreactores muy grandes con forma de enormes vasijas de acero inoxidable, igual que las que pueden verse en las f¨¢bricas de l¨¢cteos o cerveza.

De ah¨ª, en lugar de un l¨ªquido, saldr¨¢ una masa de carne similar a la carne picada, como muestra en una imagen ¡ªque no permite reproducir¡ª. ¡°Con ella se pueden elaborar hamburguesas, alb¨®ndigas, salchichas, nuggets y cualquier otro alimento que lleve carne. El 60% de la carne que se consume hoy son preparados c¨¢rnicos. Adem¨¢s, nuestra carne no tiene grasa, con lo que es m¨¢s saludable, y se le pueden a?adir grasas vegetales como la del aceite de oliva, que son m¨¢s sanas¡±, contin¨²a.

Ya est¨¢n construyendo en la ciudad vasca su futura f¨¢brica, para la que recibieron una inversi¨®n de 36 millones de euros del gigante brasile?o JBS ¡ªdos a?os antes, obtuvieron la primera financiaci¨®n p¨²blica europea para una empresa de este tipo¡ª. Esperan operar en menos de un a?o con unos 150 empleados y producir unas 4.000 toneladas anuales. Eso s¨ª, por ahora no podr¨¢n vender en Europa, porque para ello hace falta una autorizaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que tardar¨¢ al menos dos a?os y deber¨¢ constatar que no hay riesgo para la salud. S¨ª se podr¨¢ exportar a Singapur ¡ªque lo permite desde 2020¡ª y a EE UU, que acaba de autorizar su venta a dos empresas. De hecho, el chef espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s ¡ªque no ha respondido a este diario¡ª es uno de los primeros que est¨¢ vendiendo pollo cultivado en uno de sus restaurantes.

Hace unos d¨ªas, una carta abierta firmada por antiguos ministros, expertos y premios Nobel exigi¨® a la UE que invierta dinero p¨²blico para investigar nuevos alimentos, entre los que inclu¨ªa carne cultivada, fermentaci¨®n de precisi¨®n y prote¨ªnas vegetales, como una forma de luchar contra el cambio clim¨¢tico y hacer la dieta m¨¢s saludable. ¡°Es una revoluci¨®n que ya est¨¢ en marcha¡±, resume Javier Mart¨ªn, fundador de la consultora especializada en la industria alimentaria Lantern. ¡°Hace unos a?os arranc¨® con hamburguesas de legumbres o vegetales que solo se vend¨ªan en tiendas veganas. Ahora ya tenemos prote¨ªnas texturizadas de soja o guisante en r¨¦plicas de nuggets, salchichas o pollo muy interesantes a nivel de textura y sabor, que se venden en muchos supermercados. Y se est¨¢ trabajando en nuevas prote¨ªnas no animales¡±.

Lantern acaba de publicar el informe The Green Revolution, que analiza el sector en Espa?a, y calcula que las prote¨ªnas alternativas a la carne mueven ya unos 113 millones de euros anuales, mientras que las alternativas a la leche generan 370 millones. La poblaci¨®n veggie, que aglutina a veganos, vegetarianos y flexitarianos ¡ªcon consumo de carne solo ocasional¡ª, ha pasado del 9% al 11% en cuatro a?os. Los expertos calculan que en la pr¨®xima d¨¦cada las fuentes alternativas podr¨ªan suponer m¨¢s del 10% del mercado de prote¨ªnas.

Leche sin vacas y huevos sin gallinas

Otro de los campos en los que se est¨¢ trabajando en Espa?a es la fermentaci¨®n de precisi¨®n. ¡°La fermentaci¨®n cl¨¢sica desarrolla microorganismos para modificar y conservar mejor el alimento (vino, queso, yogur). Mientras, en la de precisi¨®n los microorganismos se modifican a trav¨¦s de manipulaci¨®n gen¨¦tica para que produzcan una prote¨ªna que normalmente no producir¨ªan¡±, se?ala Massimo Castellari, experto en este ¨¢mbito del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentaria (IRTA). ¡°Por ejemplo, ya hemos logrado una levadura que produce case¨ªna, una prote¨ªna presente en la leche, que puede dar el sabor l¨¢cteo a bebidas vegetales. Otro componente extra¨ªdo as¨ª es la leghemoglobina, un pigmento rojo que se puede a?adir a una hamburguesa vegetal para darle color rojo y m¨¢s sabor a carne¡±, prosigue.

Roberto P¨¦rez Torrado, del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (IATA-CSIC), investiga para producir ingredientes como el hidroxitirosol (un potente antioxidante) o la melatonina (una hormona que ayuda a dormir). ¡°Usamos la fermentaci¨®n de precisi¨®n para crear microorganismos modificados que pueden producir estos compuestos con gran eficiencia¡±, resume. Y aporta m¨¢s usos de esta t¨¦cnica, de la que es experto: ¡°En Estados Unidos ya han creado un helado con leche sint¨¦tica y tambi¨¦n tratan de replicar la prote¨ªna del huevo, que puede tener muchos usos¡±. Un portavoz de la EFSA confirma que Europa ya ha recibido varias peticiones de autorizaci¨®n para nuevos ingredientes basados en fermentaci¨®n de precisi¨®n, que pueden tardar dos a?os o m¨¢s en resolverse.

Tambi¨¦n se buscan prote¨ªnas alternativas vegetales. ¡°Espa?a est¨¢ a la vanguardia en este tema¡±, dice Albert Anglarill, gerente de innovaci¨®n de la patronal Aecoc. ¡°Hay grandes grupos empresariales investigando sobre ello, como Pascual, Central Lechera Asturiana o Mahou San Miguel¡±. Esta ¨²ltima lidera el proyecto europeo Cheers ¡ªcon 11 socios de 5 pa¨ªses¡ª, que busca revalorizar los subproductos cerveceros; una de sus l¨ªneas es usar el bagazo, la malta restante tras la producci¨®n de cerveza, para alimentar insectos, que a su vez ser¨¢n el ingrediente proteico de dos bebidas que servir¨¢n como suplemento nutricional. Mientras, Pascual financia cuatro startups internacionales para buscar nuevas prote¨ªnas vegetales como la case¨ªna, y Danone investiga sobre prote¨ªnas vegetales y l¨¢cteas en una planta industrial en Tres Cantos (Madrid).

Anglarill tambi¨¦n menciona ¡°startups innovadoras como Moa Foodtech, que aplica biotecnolog¨ªa para mejorar la eficiencia de los productos agrarios, o Innomy Labs. ¡°Utilizamos granos y leguminosas para alimentar hongos, que luego fermentamos, y el resultado es una prote¨ªna fungi, que usaremos en an¨¢logos c¨¢rnicos como las hamburguesas de hongos¡±, resume Juan Pablo de Giacomi, fundador de la compa?¨ªa. Otras compa?¨ªas m¨¢s grandes, como Heura Foods, usan prote¨ªnas m¨¢s usuales ¡ªsoja, legumbres¡ª pero han popularizado ante el gran p¨²blico muchos productos que imitan a la carne.

Beicon vegetal impreso en 3D

Hay m¨¢s ejemplos sorprendentes. ¡°En Cocuus trabajamos en l¨ªneas industriales para imprimir alimentos en 3D a partir de masas celulares, que pueden venir de carne cultivada, cultivo vegetal o reaprovechamiento de restos de grandes c¨¢rnicas¡±, apunta Patxi Larumbe, CEO de la empresa. Acaban de desarrollar un beicon vegetal muy similar al animal ¡ª¡±tiene hasta corteza¡±¡ª impreso en 3D con biotintas vegetales y tienen previsto lanzarlo en los supermercados en los pr¨®ximos d¨ªas. Tambi¨¦n est¨¢n desarrollando tanto gambas como at¨²n vegetales.

Industria y cient¨ªficos van de la mano. ¡°Nosotros trabajamos con hidr¨®lisis, fermentaci¨®n y otras t¨¦cnicas para generar aromas y sabores de la carne con los que simular las caracter¨ªsticas sensoriales c¨¢rnicas en productos vegetales¡±, dice M¨®nica Flores, del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (IATA-CSIC), y tambi¨¦n investigan ¡°prote¨ªnas h¨ªbridas para simular la textura de la carne¡±. Ese tipo de t¨¦cnicas acaban luego llegando a empresas punteras.

Nunca se dejan de buscar nuevas fuentes. ¡°Las leguminosas y la soja ya est¨¢n muy establecidas, ahora se est¨¢ trabajando mucho en el haba, y tambi¨¦n en el rubisco, una enzima que es parte del ciclo fotosint¨¦tico de las plantas. Por ahora no es f¨¢cil de extraer, pero puede ser una buena manera de aprovechar vegetaci¨®n que no es productiva¡±, explica Castelari, del IRTA. ¡°Otra l¨ªnea de investigaci¨®n es modificar el genoma de una planta para producir nuevas prote¨ªnas, por ejemplo la soja para que produzca case¨ªna. Con ella se est¨¢ elaborando ya un queso vegetal¡±, prosigue.

Otra idea son las microalgas. ¡°Este tipo de algas tienen muchas prote¨ªnas, pero hay mucho desconocimiento de su valor nutricional. Nosotros estamos investigando c¨®mo se digieren, y tratamientos sencillos para crear ingredientes a partir de ellas¡±, apunta Marta Mart¨ªnez, del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL-CSIC). ¡°En el futuro podr¨ªamos obtener panes, pastas y galletas de algas, con un perfil nutricional mejor que el actual¡±, contin¨²a.

Con todos estos ingredientes, Espa?a tiene papeletas para seguir siendo una potencia agroalimentaria en el futuro, seg¨²n coinciden los expertos consultados. Falta que avance la legislaci¨®n europea, bajen los precios y el consumidor est¨¦ dispuesto al cambio. De vuelta en San Sebasti¨¢n, Charola se muestra optimista: ¡°La mayor¨ªa de los j¨®venes est¨¢n deseando probar la carne cultivada, sobre todo por concienciaci¨®n ambiental y de bienestar animal. Nosotros sabemos que el sabor es igual. Seguro que en unos a?os va a estar en los supermercados como un producto m¨¢s¡±.

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