La inspiraci¨®n de uno de los cuatro maestros del vino espa?oles

Como Fernando Mora (Zaragoza, 1982) solo hay tres personas m¨¢s en Espa?a. Y 412 en todo el mundo. Pocos, como ¨¦l, pueden presumir de poseer el mayor t¨ªtulo que existe en la viticultura. Porque ser un master of wine (maestro del vino), o MW, significa haber adquirido un nivel de conocimiento vit¨ªcola capaz de dominar todos los aspectos de la cultura, el negocio o la elaboraci¨®n del vino: desde el primer racimo que se corta hasta la meteorolog¨ªa, la madera utilizada para la barrica, la producci¨®n o la gesti¨®n del envasado y etiquetado para su venta. Esa maestr¨ªa solo est¨¢ al alcance de unos pocos. Apenas el 10% de los que se presentan consigue esta calificaci¨®n, otorgada por la escuela brit¨¢nica Institute of Master of Wine y creada en 1945 para impulsar una comunidad global de este sector.

Mora la obtuvo en 2017, casi en tiempo r¨¦cord, tras dos a?os y nueve meses de estudio (la media est¨¢ en torno a seis a?os), pero su vida ya hab¨ªa dado un vuelco tiempo atr¨¢s. Cuenta que fue durante un viaje de enoturismo a Briones (La Rioja) en 2008 cuando descubri¨® su verdadera pasi¨®n oculta: ¡°Fui a una cata y aquello fue una revelaci¨®n, aunque siempre me han llamado los aromas. De peque?o mi padre me rega?aba porque ol¨ªa todo, hasta los muebles. Cuando me dieron el t¨ªtulo, me admiti¨® que menos mal que no le hice caso¡±, bromea. Su formaci¨®n como ingeniero mec¨¢nico le ayuda ¡±a tener la cabeza estructurada¡±, a entender cada uno de los procesos de sus caldos aragoneses, a los que dio forma bajo el nombre de Bodegas Frontonio (en Alpartir, Zaragoza). Mientras Mora habla de su trayectoria en una sala de la feria gastron¨®mica Madrid Fusi¨®n, tras realizar una cata en el estand de Iberia, un sumiller se le acerca y le sirve una copa. Sonr¨ªe porque conoce la botella. Y la acepta con gusto.

Pregunta: ?Bebe vino todos los d¨ªas?

Respuesta: No, lo hago de manera moderada. Creo que es lo mejor para m¨ª. Me ayuda a valorar m¨¢s las botellas que voy a abrir, con qui¨¦n las voy a compartir o c¨®mo me las voy a beber. Y esto es muy bonito porque antepones calidad a cantidad.

P. Antes de formarse como Master of Wine y convertirse en viticultor, su primera toma de contacto fue preparar m¨¢s de cien litros de vino en la ba?era de su casa¡­

R. As¨ª es. Imagino que aquel experimento muy legal no era. Los prepar¨¦ en la ba?era de un cuarto de 15 metros cuadrados. Controlaba la temperatura con el aire acondicionado y sumerg¨ªa unos dep¨®sitos de agua con hielo para regularla. Me habr¨ªa gustado empezar de una forma m¨¢s especial, pisando las uvas, por ejemplo. El resultado fue penoso, estaba mal¨ªsimo. Ah¨ª me di cuenta de mi ingenuidad y de que la base de todo siempre est¨¢ en la formaci¨®n.

P. ?Qu¨¦ ocurri¨® a partir de entonces?

R. Empec¨¦ a estudiar de verdad, a entrenar mi paladar y olfato. Me apunt¨¦ a numerosos cursos de cata y comenc¨¦ a viajar para probar etiquetas y visitar vi?edos. Aunque me har¨ªan falta m¨¢s de cien vidas para conocer el vino. En 2013 me lanc¨¦ a la piscina y dej¨¦ mi puesto como director t¨¦cnico en una empresa de motores el¨¦ctricos porque me resultaba imposible compaginar ambas cosas.

P. ?Qu¨¦ hay que tener para ser un Master of Wine? ?Por qu¨¦ hay tan pocos en Espa?a?

R. El brit¨¢nico Institute of Masters of Wine tampoco entiende que un pa¨ªs como Espa?a, tan importante en la industria del vino, tenga tan pocos titulados. Entrar es un proceso tremendamente complicado. El 70% abandona antes de terminar. Es muy exigente en varios niveles: econ¨®mico, de inversi¨®n de tiempo y tambi¨¦n ling¨¹¨ªstico, porque todo es en ingl¨¦s. Hay que tener much¨ªsima sensibilidad, haber entrenado como un deportista ol¨ªmpico, tener una intuici¨®n innata y una capacidad de concentraci¨®n bestial. El examen pr¨¢ctico es la prueba de cata m¨¢s dif¨ªcil del mundo: se analizan 36 copas a ciegas para determinar el tipo de vino, su pa¨ªs, zona, variedad y a?ada.

Donde m¨¢s se recrea Mora es en el campo. Construy¨® su bodega en una cueva subterr¨¢nea, y edific¨® sobre ella su propio hogar para estar cerca de su extenso vi?edo, al que llam¨® el Jard¨ªn de las Iguales. Situado en la sierra de Algair¨¦n, en el valle de Barrandijos de Alpartir, era una tierra yerma que llevaba m¨¢s de un siglo pr¨¢cticamente bald¨ªa. Con la ayuda de varios agricultores consigui¨® devolverle la fertilidad perdida. All¨ª cultiva la ¨²nica variedad aut¨®ctona que utiliza, la garnacha, una uva conocida por su dulzor y suavidad en boca. Una perla que ha catapultado sus creaciones hasta la consideraci¨®n de Grand Cru, un t¨¦rmino franc¨¦s que hace referencia a la calidad de los vinos conseguida por una tierra excepcional. Desde all¨ª, distribuye sus botellas entre los mejores restaurantes con estrella Michelin de Espa?a, como ABaC (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona) o el Restaurante Quique Dacosta (D¨¦nia, Alicante).

P. ?Qu¨¦ es un vino excepcional?

R. ?Uf, qu¨¦ dif¨ªcil! Para m¨ª es aquel que es capaz de expresar el sitio de donde procede y, por supuesto, aquel que mejora con el paso del tiempo. Pero luego hay otro aspecto fundamental: la textura. En las catas solemos hablar mucho de los aromas, pero la energ¨ªa que se siente cuando entra el vino en la boca es dif¨ªcil de explicar. Solo sabes si est¨¢s ante un gran vino cuando te resulta inolvidable y te pone los pelos de punta. Lo mismo sucede cuando vas al concierto de tu grupo favorito. Las emociones que sientes son brutales.

P. Si alguien le dice que no bebe vino porque no le gusta, ?siente alg¨²n tipo de prejuicio o decepci¨®n?

R. ?No, por favor! Al rev¨¦s, se convierte en un reto. Podr¨ªa convencerle. Sin embargo, hay dos ideas que no comparto: que se diga que el vino es sano y que hay que acercarlo a los m¨¢s j¨®venes. Nunca podr¨¦ afirmar que el alcohol es saludable. Y lo de fomentar el vino entre los j¨®venes¡­ tampoco lo veo. Ya se interesar¨¢n cuando les llegue el momento. Hay que explicarles la cultura que rodea al mundo del vino, que entiendan la viticultura y el orgullo de lo rural: la magia de una bodega, el poder de los vi?edos. Se nos ha vendido que en las ciudades se vive muy bien y que quien se quedaba en el pueblo era el chaval que nunca prosperar¨ªa. Ahora es al rev¨¦s. La gente est¨¢ cambiando la oficina por el campo.

P. ?Qu¨¦ le parece el tap¨®n de rosca? ?Es una aberraci¨®n o cree que tiene un pase?

R. Es t¨¦cnicamente perfecto pero, para m¨ª, rom¨¢nticamente hablando es un cero a la izquierda. La ceremonia de abrir una botella con el sacacorchos, escuchar su sonido, el plop que emite, es algo espectacular. Sin embargo, lo que creo que no tiene un pase es la temperatura. Beberte un vino caliente en una terraza en el mes de agosto es un crimen. Si hace falta me pido un hielo con una cuchara porque prefiero que tenga un 1% m¨¢s de agua a que sea un caldo. La decisi¨®n m¨¢s sabia es no pedir vino si el sitio no convence.

P. ?Qu¨¦ tal se le da que le aconsejen en un restaurante?

R. Cuando voy a un restaurante, voy a comer y a beber. Ambas cosas son igual de importantes. Nunca digo que soy MW, me da una verg¨¹enza terrible. Quedar¨ªa como un tonto.

P. Recorre todo tipo de ferias y congresos en el extranjero. ?Qu¨¦ opini¨®n tienen de los vinos espa?oles?

R. Lamentablemente, Espa?a sigue siendo vista como un pa¨ªs productor de vinos muy buenos a un coste muy bajo, salvo excepciones. Aqu¨ª tenemos una diversidad inmensa, y ahora estamos en la mayor revoluci¨®n vit¨ªcola que yo haya conocido, porque se est¨¢n explorando vi?as en zonas de mucha altitud, que suelen tener los mejores suelos. Pero nos pasa lo de siempre, que seguimos sin creer en nuestro potencial. Nuestra gastronom¨ªa es una de las m¨¢s ricas del mundo, y el vino ha formado parte de la grandeza del Mediterr¨¢neo desde sus or¨ªgenes.

P. ?Pagar¨ªa 558.000 d¨®lares por una botella de Roman¨¦e Conti de 1945 como la que vendi¨® la casa de subastas Sotheby¡®s en 2018 en Nueva York?

R. No puedo contestar, porque nunca me he visto en la tesitura de poder pagar ese dinero. Ahora yo pregunto: si uno es un fan¨¢tico del arte, ?estar¨ªa dispuesto a comprarse un picasso por medio mill¨®n de euros? Pues esto es lo mismo. Hay vinos que cuestan cada uno de los euros que valen.

P. Para no deprimirnos, ?podemos encontrar buen vino en un supermercado?

R: Por supuesto, incluso por menos de 15 euros. Pero para un consumidor que no entienda de vinos es muy dif¨ªcil. Hay tanta oferta que el desconocimiento te induce a no salir de tu zona de confort y a elegir siempre las mismas marcas. Es una pena, porque lo bonito es arriesgar y atreverse a probar etiquetas nuevas.

P. ?Le ha temblado el pulso sirviendo vino?

R. Much¨ªsimas veces. Hay una que recuerdo especialmente, cuando vino a mi bodega el rapero Kase O [llamado Javier Ibarra], el artista que m¨¢s he cantado en mi vida. Por razones del destino acabamos haciendo una cata y pisando uvas juntos. Servirle una copa a una persona que fue imprescindible en mi juventud es algo inolvidable. Eso es lo que me encanta del vino, todo lo que te hace recordar. Por eso tengo una colecci¨®n de botellas vac¨ªas en casa, las de mis momentos m¨¢s memorables.

P. ?Tiene alg¨²n otro talento oculto o reto pendiente que quiera contar?

R. ?ltimamente me ha dado por hacer queso. Me atrae su complejidad, porque tambi¨¦n es un producto de origen agr¨ªcola que necesita una cadena de elaboraci¨®n larga y minuciosa. Y adem¨¢s es maravilloso para maridar con vino.