Descubiertas las propiedades alerg¨¦rnicas de una enzima que se a?ade a la harina

El progreso y la sofisticaci¨®n de la vida moderna pasa muchas veces sus tributos a la salud. ?ste es el caso de Lorenzo Delgado, de 42 a?os, empleado en una f¨¢brica de boller¨ªa y reposter¨ªa. Tras varios meses de peregrinaje por diferentes consultas m¨¦dicas, con motivo de un asma bronquial de causa desconocida, se le diagnostic¨® finalmente que padec¨ªa un asma al¨¦rgica laboral, inducida por una enzima, la celulasa, que se a?ade artificialmente a la harina de los cereales.

Esta enzima ha sido descrita por primera vez en la literatura m¨¦dica mundial como alergeno (sustancia capaz de producir alergia), fruto de un trabajo de investigaci¨®n realizado conjuntamente por los servicios de alergia e inmunolog¨ªa del hospital Ram¨®n y Cajal. Por la direcci¨®n de este estudio, el alerg¨®logo Miguel Hinojosa ha recibido en Par¨ªs un premio que otorga la Academia Europea de Alergolog¨ªa e Inmunolog¨ªa Cl¨ªnica. Se trata del reconocimiento cient¨ªfico m¨¢s importante sobre esta especialidad m¨¦dica en el ¨¢mbito europeo.Seg¨²n explica Miguel Hinojosa, es frecuente encontrar en la consulta de alergia pacientes con asma que trabajan en hornos de panader¨ªa y reposter¨ªa y en f¨¢bricas de alimentos precocinados congelados. "Cl¨¢sicamente se atribu¨ªa esa manifestaci¨®n al¨¦rgica", indica el especialista del Ram¨®n y Cajal, "al polvillo de la harina con la que trabajaban. Sin embargo, ahora sabemos que, adem¨¢s de la harina, ciertas enzimas que se le a?aden pueden ser las responsables directas de la enfermedad al¨¦rgica, ya sea asma o rinitis".

La raz¨®n de a?adir esas enzimas a la harina es conseguir un producto final m¨¢s perfeccionado: mayor duraci¨®n, mejor consistencia, resistencia a diferentes temperaturas o atractiva presentaci¨®n. La moderna y variada panader¨ªa y reposter¨ªa, as¨ª como la perfeccionada elaboraci¨®n de los alimentos precocinados congelados, son en parte resultado de esas enzimas naturales que se agregan a la harina y que, aparte de su reci¨¦n descubierto poder alerg¨¦nico, no suponen ning¨²n riesgo para la salud.

Manipular e inhalar

Hasta el momento s¨®lo se conocen dos enzimas alerg¨¦nicas que se agregan a la harina: la celulasa, descubierta por el Ram¨®n y Cajal, y la alfa-amilasa, descrita a finales de los a?os setenta por el m¨¦dico brit¨¢nico Flindt."Pensamos", advierte Miguel Hinojosa, "que s¨®lo producen alergia a los trabajadores que manipulan la harina e inhalan el polvillo, pero que son inocuas para quienes ingieren los alimentos elaborados con esa harina. No ocurre as¨ª con otra enzima, la papa¨ªna, que se a?ade a la carne para que resulte m¨¢s tierna. Hemos visto que la papa¨ªna provoca alergias que se manifiestan por lo general con urticaria por todo el cuerpo".

"Mi caso no es aislado", dice Lorenzo Delgado, "porque s¨¦ de compa?eros que tambi¨¦n tienen alergia s¨®lo a la harina o s¨®lo a algunas de las enzimas que se le a?aden o a ambas". Actualmente Delgado sigue en su puesto de trabajo y responde satisfactoriamente al tratamiento que le han prescrito en el Ram¨®n y Cajal.

"Lo ideal ser¨ªa", explica Hinojosa, "separar al trabajador del alergeno causante de la alergia, pero como suele ser dif¨ªcil cambiar de puesto de trabajo, recurrimos a tratamientos hiposensibilizantes a base de vacunas o medicamentos, que en muchos pacientes dan excelentes resultados, ya que mejoran notablemente los s¨ªntomas de la enfermedad y le permiten seguir en su trabajo".

El servicio de alergia del Ram¨®n y Cajal tiene una gran tradici¨®n investigadora en las enfermedades al¨¦rgicas laborales.