Venus, amorosa y peregrina

La vieira, llamada de m¨²ltiples formas, venera, cascarr¨®n, avi?eira, peregrina, concha o molusco de Venus (recuerden el cuadro Venus saliendo de las aguas de Boticelli), cascara do pelegrin, Xacobea... ha sido y sigue siendo el mas representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia. Sin embargo, hasta hace bien poco ha sido un molusco extra?o para la culinaria tradicional vasca, tanto popular como de alto copete. Es mas, en ninguno de los recetarios hist¨®ricos de nuestra culinaria se nos ofrece f¨®rmula alguna en la que intervenga este molusco, tan valorado tambi¨¦n por nuestros vecinos franceses, y al que denominan expresivamente Coquille de Saint Jacques (Concha de Santiago). No se le menciona, ni en La cocina de Nicolasa, ni en el libro de El Amparo , sus platos cl¨¢sicos, ni en las recopilaciones culinarias de Felix Ibarguren (Xixito), ni siquiera en un recetario tan afrancesado como es el de La Cocina Completa de la bilba¨ªna Mar¨ªa Mestaller de Echag¨¹e ( Marquesa de Parabere)..

En estos momento sucede todo lo contrario. Se ha convertido en una aut¨¦ntica plaga (con un g¨¦nero a veces muy ful, dada su masificaci¨®n) y que todo quisque, que se precie de innovador, quiere lucir en su carta, como discutible s¨ªmbolo de modernidad.

Pero recordemos como comenz¨® su introducci¨®n en nuestros h¨¢bitos culinarios. Es evidente que la facilidad de las comunicaciones en los ¨²ltimos tiempos ha facilitado la pacifica invasi¨®n de la vieira. Es innegable que la influencia gala ha tenido algo que ver y por supuesto, nuestra admiraci¨®n del producto gallego, sobre todo sus mariscos.

Resulta obligatorio citar como antecedente mas importante de este actual boom de la vieira un plato inolvidable y que marc¨® toda una ¨¦poca: la ensalada de Coquilles de Saint Jacques (despojadas de su concha), can¨®nigos y trufa negra de Firm¨ªn Arrambide, que, a comienzo de los a?os ochenta, ofrec¨ªa en su restaurante Les Pyr¨¦n¨¦es (Saint Jean Pied de Port) para admiraci¨®n de los mas conspicuos gourmets. Tan impactante entonces, como lo fue a mediados de esa misma d¨¦cada , el rag¨² de vieiras, hongos y trufa del restaurante Goizeko Kabi de Bilbao.

Desde entonces ha llovido mucho y han desfilado por nuestras mesas, casi tantas peregrinas como peregrinos han hecho la ruta jacobea. Y entre estos platos de vieiras ha habido de todo, cosas muy malas, excelsas, gustosas y la mayor¨ªa anodinas. Destacando lo m¨¢s sobresaliente, podemos hablar de las zamburi?as (primas-hermanas minimalistas de las vieiras) sobre fino pur¨¦ de patatas y con delicada vinagreta a base de aceite de oliva virgen y gemas de sal que, ocasionalmente (cuando se puede pescar este molusco, que no son todos los a?os) nos deleita con ellas en el Zorztiko bilbaino Daniel Garc¨ªa. Una creaci¨®n m¨¢s reciente en este tema ha sido la de Mart¨ªn Berasategui: Vieira marinada con h¨ªgado de rape y su consagrado helado de aceite de oliva. No es menos destacable la receta, del oiartzuarra Hilario Arbelaitz (Zuberoa), de vieiras y calamares en gel¨¦e de pomelo y la tan aterciopelada como conocida crema de coliflor, as¨ª como la de otro Arbelaitz , Jos¨¦ Mari (Restaurante Miram¨®n): Vieiras marinadas y despu¨¦s asadas, con alcachofas, pencas de acelga y vinagreta de pistachos. El colmo de la gustosidad. Y por ¨²ltimo, la mayor osad¨ªa en nombre de la este molusco servido con tub¨¦rculos (salsif¨ªs, topinambours, crosnes) asados, emulsi¨®n de aceite de oliva virgen y jugo de trufa, todo ello marca de la casa, que no es otra que el emergente: Restaurante Mugaritz de Renteria.