Sabor antiguo

Enrique Linares Guzm¨¢n, de 52 a?os, granadino, actual director de la Oficina de Empleo de Almonte (Huelva), tiene ese aspecto apacible y relajado propio de las personas de buen comer. Pero Enrique Linares no s¨®lo saborea la comida con el paladar, sino tambi¨¦n con los ojos. En la biblioteca de su casa, en la localidad onubense de Villarrasa, hay 4.000 libros especializados en comidas, escritos en varios idiomas y que comprenden desde el siglo XVII a mediados del XX.

El m¨¢s antiguo de los vol¨²menes data de 1644 y se titula: Arte de cozina, pasteler¨ªa, vizcocher¨ªa y conserver¨ªa, compuesta por Francisco Mart¨ªnez Monti?o, Cocinero Mayor del Rey Nuestro Se?or. Enrique Linares se deshace en elogios hacia aquel Mart¨ªnez Monti?o, un hombre tan h¨¢bil con los condimentos como con la pluma, que goz¨® del favor de Felipe IV.

Este coleccionista habla sin parar de su amor hacia los libros de cocina, un g¨¦nero que considera maltratado. 'Esos vol¨²menes se ten¨ªan en la repisa de la cocina y no eran tradicionalmente bien vistos por los se?ores', afirma. Enrique Linares, en el cat¨¢logo de una exposici¨®n que muestra 74 de sus libros (abierta hasta el 9 de febrero en el Centro Cultural de la Villa de Almonte), escribe: 'As¨ª, pronto esos libros de cocina comenzaban a desencuadernarse, un d¨ªa se desprend¨ªa la portada y se perd¨ªan las hojas finales, se ojeaban con las manos sucias de grasa, pegajosas de miel o tiznadas de carb¨®n, otro d¨ªa se arrancaba una hoja con la receta que urg¨ªa a la vecina y un d¨ªa aciago el libro quedaba chamuscado por el fuego'.

Hay en esta colecci¨®n libros de grandes expertos en cocina, como Diego Granado Maldonado, Luis Lobera de ?vila y Carlos Osorio y Gallardo. Enrique Linares destaca de entre los autores a Ignacio Dom¨¦nech, un ilustre cocinero y escritor que edit¨® a principios del siglo XX unos 40 libros sobre gastronom¨ªa. Uno de esos vol¨²menes, que vio la luz en plena guerra civil espa?ola, recoge recetas de importe barato para tiempos de penuria. Otro de los libros de la colecci¨®n, titulado Cocina c¨®mica, incluye poes¨ªas an¨®nimas que satirizan la gastronom¨ªa. Dice una: Hay en esta capital / una taberna indecente/por delante de la cual / paso yo frecuentemente....

Enrique Linares dispone de libros de gastronom¨ªa valorados incluso en 800.000 pesetas. ?l los consigue gracias a su confesada habilidad de moverse 'como una ratita' por las librer¨ªas de viejo de toda Espa?a: 'Yo compr¨¦ con 16 a?os mi primer libro de cocina. Luego lleg¨® a mis manos un segundo y un tercero, y as¨ª naci¨® mi afici¨®n. Hay que sacrificarse mucho, porque el libro antiguo es muy costoso'.

Este coleccionista curs¨® estudios de gastronom¨ªa en la escuela Superior de Hosteler¨ªa. 'Mi tiempo libre lo dedico al estudio de la gastronom¨ªa. Mi profesi¨®n es el empleo', explica.

Poco a poco, Enrique Linares ha podido hacerse con la que est¨¢ considerada como la mejor biblioteca de libros de cocina que hay en Espa?a. 'En el Siglo de Oro se produjo la gran revoluci¨®n de la gastronom¨ªa. Estos libros te permiten analizar la sociedad de cada ¨¦poca y ver la evoluci¨®n de la cocina a lo largo de los a?os. Muchas veces, m¨¢s que las recetas que recogen, tiene importancia el relato de la vida en un momento determinado. Suponen una investigaci¨®n sociol¨®gica', comenta.

No resulta, pues, extra?o que Enrique Linares tenga disparados los ¨ªndices de colesterol.