Una 'romana' muy nuestra

A la salida de la proyecci¨®n del angustioso N¨¢ufrago me vinieron a la cabeza, salvando las enormes diferencias, la sensaci¨®n de aislamiento social, casi s¨ªndrome de Robinson Crusoe, que tuve en el ya lejano a?o de 1969, cuando fui desterrado por obra y gracia de la dictadura franquista a la poblaci¨®n burgalesa de Briviesca. Bueno, pens¨¦ entonces, no hay mal que por bien no venga; gracias a este destino forzoso podr¨¦ deleitarme con una cosa que siempre hab¨ªa adorado, el cordero lechal castellano, el lechazo. Naturalmente, estas vacaciones forzosas fueron sufragadas gracias a la solidaridad de los amigos, compa?eros y, por supuesto, de la familia, siempre tan comprensiva.

El primer d¨ªa zamp¨¦ un lechazo sublime, del que no dej¨¦ ni los huesos. En mi segunda jornada di buena cuenta de una menestra, tambi¨¦n de cordero, impecable .El tercer d¨ªa del monogr¨¢fico men¨² en torno al lechazo ya me pareci¨® tedioso. Al mes de mi destierro aborrec¨ªa esos tiernos ovinos, que m¨¢s tarde he vuelto a valorar como lo que son, aut¨¦nticas joyas. Sin embargo, qui¨¦n iba a decirme a m¨ª, nacido junto al mar, que en esa poblaci¨®n mesetaria me reencontrar¨ªa para siempre con la merluza rebozada o, m¨¢s finamente llamada, a la romana. Y llegu¨¦ a la conclusi¨®n, hoy d¨ªa plenamente ratificada, de que es un bocado que nunca defrauda (si el pescado es de anzuelo, fresco y est¨¢ bien hecho) y, lo que es mejor, jam¨¢s aburre. Tal vez esa afici¨®n por la merluza rebozada sea debida a que en aquella estancia forzosa, y a la postre grata, en Briviesca com¨ª incansablemente en el m¨ªtico restaurante Valles, hoy desaparecido, la merluza Valles, una elaboraci¨®n peculiar e inigualable de este g¨¢dido. Hasta el punto que esta casa, un oasis gastron¨®mico en aquellos duros tiempos, hizo de esta merluza albardada (como se dec¨ªa anta?o), servida en monumentales lomos, su estandarte m¨¢s glorioso e impactante, sobre todo dada su ubicaci¨®n alejada del mar.

La nostalgia viene porque ahora, por muchos motivos, son contados los restaurantes que ofrecen en sus cartas la merluza rebozada, y menos a¨²n los que la ofician con primor y cari?o. Una excepci¨®n es en Bilbao el tradicional restaurante Kirol, en la calle Ercilla, con una merluza rebozada de campeonato. Fuera de la capital vizca¨ªna es memorable asimismo la merluza del restaurante Portuondo, en Mundaka, en sus distintas versiones y, por supuesto, frita.

Hay un estilo de merluza rebozada muy caracter¨ªstico de la capital guipuzcoana y del que, seg¨²n parece, queda tan solo un leve rastro. La peculiar t¨¦cnica culinaria consiste, en lugar de cortar los lomos de merluza muy gruesos, para despu¨¦s rebozar y fre¨ªrlos pacientemente, hacer justamente lo contrario: aplastarlos con la palma de la mano hasta que queden de un grosor medio, y luego, un rebozado sutil y una cocci¨®n (en sart¨¦n, nunca en freidora) muy fugaz pero suficiente para dorarlos ligeramente. Algo que parece f¨¢cil pero que, por lo que se ve, es complicado. As¨ª se elaboraba la merluza en dos restaurantes de la Parte Vieja donostiarra: el Alberto( hoy, sus nuevos propietarios la ofician en lomo grueso), y el desaparecido Patxiku Quintana, famoso tambi¨¦n por su zurrukutuna y los cocidos de la abuela. El que la sigue elaborando de esta guisa es el restaurante Trapos, donde Arantxa San Pedro, la viuda de su antiguo propietario, Paco Calvo, lleva m¨¢s de 25 a?os de oficio. Su merluza albardada es imposible de mejorar y el nuevo patr¨®n, Endika Yoldi, la recomienda con justificado orgullo, junto a los platos tradicionales, sobre todo de pescado (merluza en salsa verde, bacalao, kokotxas o chipirones) que aqu¨ª se bordan.