Asomados a dos mares

Dentro del apasionante programa de las jornadas gastron¨®micas del restaurante donostiarra Larzabal, tan valoradas en estas p¨¢ginas, este mes se ha dedicado de forma monogr¨¢fica a un tema de rabiosa actualidad: la cocina mediterr¨¢nea. Nos cupo la responsabilidad y al mismo tiempo la grata misi¨®n de abrirlas con una charleta en la que se plasm¨® un paseo virtual por la historia, los puertos, mercados, culinarias y fogones asomados al Mare Nostrum. Nada mejor que citar para ello a una de las plumas que mas han atinado parar definir este mar y su cultura, Fernand Braudel en su delicioso libro El Mediterr¨¢neo, donde describe as¨ª a este mar: 'Son mil cosas a la vez. No un paisaje, sino innumerables pasisajes. No un mar, sino una sucesi¨®n de mares. No una civilizaci¨®n, sino civilizaciones amontonadas unas sobre otras'.

Una cocina, o mejor dicho una serie de cocinas basadas en una trilog¨ªa m¨¢gica: el olivo, el trigo y la vi?a. El olivo y por tanto el aceite de oliva. El trigo es decir: pasta, pan, cous- cous, o burghul (trigo molido) t¨ªpico de Siria y L¨ªbano. Y por supuesto la vi?a y su m¨¢s feliz consecuencia: el vino.

Hubo un debate de mucho calado en el coloquio, tras la conferencia inicial y en torno a una provocadora propuesta: ?Se puede encuadrar a la cocina vasca dentro de la cocina mediterr¨¢nea?, por supuesto no por su situaci¨®n geogr¨¢fica sino por sus ingredientes y elaboraciones. Ah¨ª queda la punzante cuesti¨®n para debatir y desarrollar en el futuro.

El segundo espada en estas jornadas fue, con una demostraci¨®n pr¨¢ctica, uno de los jovenes mas vanguardistas y comprometidos con la alta cocina vasca de autor: Isaac Salaberria (Fagollaga), que tuvo en el aceite de oliva a su protagonista. A tenor de las recetas desarrolladas por el joven chef parec¨ªa que el r¨ªo Urumea desembocaba en el Mediterr¨¢neo. Vean sino algunos de los enunciados de aquellas: Sorbete de gazpacho con salsa seca de aceitunas, Bonito confitado en aceite de oliva virgen a baja temperatura, consom¨¦ de alubias o la sopa de setas de primavera con pur¨¦ de patatas y parmesano. ?Mediterr¨¢neo? No, vasco.

Catalu?a una de las grandes cocinas mediterr¨¢neas estuvo magn¨ªficamente representada en las jornadas. Por un lado el jovencisimo profesor de la Escuela de Restauraci¨® i Hostalatge de Barcelona, Gabriel Bartra, formado en grandes casas catalanas como el El Ra?o de Can Fabes, Emporda, Can Bosch, Can Boix o en vascas como Arzak. De forma muy did¨¢ctica y amena prepar¨® en vivo y en riguroso directo tres recetas sencillas, pero de una t¨¦cnica muy precisa: una fideu¨¢, una bullabesa y un suquet de peix (de pescado). Para ser mas precisos, la fideu¨¢ oficiada por el cocinero catal¨¢n era m¨¢s bien unos fideus rossenjats (palabra derivada del verbo rossejar que se puede traducir como tirar a rubio) y que como los fideos a banda se elaboran con un poderoso fum¨¦, sin los tropiezos, y se saltean y doran previamente en aceite. Muy instructiva su exposici¨®n sobre las diferencias entre el suquet ( la olla catalana de pescado y patatas), al sarsuela ( zarzuela de pescado) y el romesco de peix (olla de de pescado al estilo de Tarragona) llamada tambi¨¦n romescada.

Son tan sutiles las diferencias entre estas preparaciones, al menos para un profano en cocina catalana, como las que hay a nivel teol¨®gico entre serafines, arc¨¢ngeles y querubines. Desde luego cuando probamos lo oficiado por Bartra nos sentimos como los propios ¨¢ngeles.

Por otra parte los men¨²s monogr¨¢ficos del Larzabal esta vez en torno a la cocina mediterr¨¢nea dieron de nuevo en el clavo. Las propuestas del chef anfitri¨®n, el joven catal¨¢n Alex Lucas, siempre atento y humilde, rozaron la perfecci¨®n y cautivaron a todo quisqui.

Los brillantes enunciados se correspondieron plenamente con su resultado. De entrada su ya conocida escalibada y verduras en t¨¦mpura con salsa romesco, as¨ª como una sencilla pero gratificante ensalada de pasta fresca con queso de cabra, macerado en aceite de oliva con delicada vinagreta de tomates confitados (el no va m¨¢s de la dulzura). A la que segu¨ªan unos gnoquis de patata y parmesano con gambas rojas y unas graciosa pinceladas de tapenade (basada esencialmente en aceitunas negras trituradas y emulsionadas con aceite de oliva). En unas propuestas de mediterraneidad resultaban inexcusables los salmonetes, en este caso de roca, cultamente desespinados, y acompa?ados de un portentoso jugo de bullabesa.

Tierno como la mantequilla el cordero a la royale, de los de comer a cuchara en vez de con tenedor y cuchillo, servido con polenta a la veneciana. Y dos postres livianos, refrescantes, muy modernos: una minestrone dulce de papaya, banana, frutas rojas y c¨ªtricos con helado de romero y piel de lim¨®n con el remate de un pistou dulce de albahaca, as¨ª como el helado de cuajada y granizado de cava y vainilla.

Y no queda ah¨ª la cosa porque a¨²n nos queda para el pr¨®ximo lunes la presentaci¨®n de Quique Dacosta de El Poblet (Denia), uno de los personajes m¨¢s inteligentes y creativos de la joven cocina. Descubriremos sus conceptos culinarios a trav¨¦s de diecisiete propuestas, diecisiete platos, chupitos, platillos y cucharillas. Una cena que se prev¨¦ intensa, larga y que nos evoca aquellos versos del poeta alejandrino, Cavafis: 'Cuando emprendas tu viaje a Itaca / pide que el camino sea largo, / lleno de aventuras , lleno de experiencias'.