El caf¨¦

Pedir un caf¨¦ de caracolillo es, por su complejidad, adem¨¢s de modelo de sibaritismo, ejemplo de una de las mayores perversiones que puede concebir un amante de los quehaceres esclavos; y del caf¨¦, por supuesto, ya que para sorber dicha infusi¨®n es preciso, como paso previo, que la recolecci¨®n del producto originario se realice con la modalidad picking, 'grano a grano', la cual consiste en tomar de las ramas, alz¨¢ndose de puntillas, solo aquellos frutos que est¨¢n rojos, y por tanto maduros y, en el colmo de la sofisticaci¨®n, de entre los mismos seleccionar los que ocupan el extremo de cada una de ellas -que estos son los caracolillos-. Todo lo cual deviene tarea ¨ªmproba, calificando la exigencia de dicha recolecci¨®n como propia de empresarios que tengan un modo especial de entender las relaciones laborales.

Despu¨¦s de lograr la haza?a, recogido al igual que todos sus hermanos, el grano caracolillo debe someterse a los procesos necesarios para desprenderse de las c¨¢scaras y pulpas que lo recubren, lo que se logra mediante manipulaciones en seco o mojado, rastrillados y batidos, puestas al sol o a la sombra, maquinaciones todas que logran que el grano quede puro, limpio, y... verde.

A partir de estas premisas, el tostado, por aire, sin que el fuego aplicado logre acercase lo suficiente m¨¢s que para oscurecerlo, pasando despu¨¦s al molido; as¨ª, queda en disposici¨®n de ceder los aromas y sabores al l¨ªquido que lo rodear¨¢ y aglutinar¨¢, seg¨²n el modelo napolitano, atravesado por r¨ªos de agua que forman remolinos de donde va surgiendo la espuma. ?Ser¨¢ un caf¨¦ de caracolillo como para perder el sentido?

Ram¨®n Granell, que junto con sus hermanos Javier y Antonio dirigen la firma Caf¨¦s Granell, en Sueca (Valencia), nos va desgranando explicaciones que den respuesta a tal pregunta, a la vez que nos plantean otras; ejemplo: cuestionarse la ¨ªntima relaci¨®n que el caf¨¦ ha suscrito con el hombre o, ?cuales son los m¨¦todos empleados para que la misma se mantenga a lo largo de los tiempos?

Desde que las cabras de la antigua Etiop¨ªa dieron en velar al ingerir las bayas de los cafetos, las personas han decidido adoptar en el mundo occidental el h¨¢bito del caf¨¦. Algunos, como los pobladores del convento alrededor del cual pac¨ªan los ovinos, para mejor cumplir con sus preces pese al r¨ªgido timing al que eran sometidos, otros, como los ejecutivos de telefilm, para llegar con la mente ¨¢vida al pr¨®ximo negocio. Los mediterr¨¢neos -o los caribe?os-, para acompa?ar la sobremesa e ir a la siesta con el dulce y amargo sabor de los sue?os.

Para las distintas variedades de adicto, m¨²ltiples posibilidades en el tratamiento del grano. Tostado leve, o quemado, pues m¨¢s o menos ¨¢cido y menos o m¨¢s amargo. Por su orden. Tostado suave u oscuro, con aroma o sin ¨¦l. Molido leve, caf¨¦ de cacerola -o calcet¨ªn-, molido fino, caf¨¦ expr¨¦s. Mucha presi¨®n en la cafetera, gran velocidad de salida del fluido, crema densa que sobrenada el l¨ªquido. Los caf¨¦s se hacen a la turca y a la americana, largos o cortos, filtrados y con el grumo puesto, en la diversidad est¨¢ el gusto.

Las cuestiones que abord¨¢bamos parecen contestadas, aunque las combinaciones de caf¨¦s seg¨²n origen, variedad, etc¨¦tera nos plantean nuevos interrogantes a descifrar hasta llegar al m¨¢gico y aut¨¦ntico caf¨¦ de cada uno.

Pero lo m¨¢s curioso est¨¢ por venir; despu¨¦s de aceptado, previo consenso, ?adonde nos dirigimos para tomar un caf¨¦?, estudiados los proveedores, la mezcla utilizada, la m¨¢quina cafetera, el agua; analizada la humedad ambiente y la temperatura, la orientaci¨®n de la terraza y las sillas en las que reposaremos, esperamos la llegada del sol¨ªcito camarero, que nos inquiere: ?qu¨¦ desean tomar? Y la respuesta, que a su vez lo es de todas las preguntas que nos formul¨¢bamos, no falla: un solo, un cortado, un carajillo, uno largo, un americano, bomb¨®n, capuchino, con leche, irland¨¦s,...

Tantos, como habitantes hay en este mundo globalizado y traidor.