LAS 'KOKOTXAS'

Tomar unas kokotxas en un restaurante de San Sebasti¨¢n es uno de los grandes placeres que podemos permitirnos en Espa?a. Esto es lo que le comenta el ?ngel de la Gastronom¨ªa a su devoto se?or Patanegra, quien, una vez m¨¢s, no parece conocer demasiado el tema.

-Una vez o¨ª que preguntaban qu¨¦ eran las kokotxas en un concurso de la tele, pero no recuerdo la respuesta -dice rasc¨¢ndose la barbilla-.

-Cuando las hayas comido, no las olvidar¨¢s nunca, peque?o saltamontes -sonr¨ªe el ¨¢ngel, magn¨¢nimo como siempre-. Las kokotxas son el fondo bucal, o regi¨®n gular, que est¨¢ rodeada por el maxilar inferior de los peces.

-O sea, la papada... -simplifica el se?or Patanegra-.

-M¨¢s o menos -concede el ¨¢ngel-. De hecho, el nombre, kokotxa, significa barbilla en euskera.

-Ya es raro eso de comerse la barbilla de un pescado -murmura el se?or Patanegra-. ?Se comen las de todos los peces?

-Aqu¨ª, en el Pa¨ªs Vasco, cuando hablan de kokotxas se refieren sobre todo a las de la merluza -aclara el ¨¢ngel-.

-Pues me temo que, como no es un manjar que abunde, debe de ser un placer caro -apunta el se?or Patanegra-.

-Actualmente tienes parte de raz¨®n -acepta el ¨¢ngel-, pero antes las kokotxas s¨®lo eran un despojo m¨¢s de la merluza, y se ofrec¨ªan a muy buen precio en las pescader¨ªas, junto a espinas, tripas, colas y dem¨¢s piezas sin demasiado valor. A?adir¨¦, para tu conocimiento, que aunque se trata de un plato tradicional del Pa¨ªs Vasco, su preparaci¨®n es relativamente reciente. Las primeras recetas de kokotxas, de hecho, se empiezan a conocer en San Sebasti¨¢n a partir de 1929.

-Y de no ser nada, de ser pr¨¢cticamente comida para gatos, han pasado a ser un manjar caro -reflexiona el se?or Patanegra-. Sorpresas te da la vida.

-Tienes raz¨®n, querido Patanegra -asiente el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. Te sorprender¨ªa saber lo que se come en algunos pa¨ªses lejanos, o lo que no se com¨ªa hace siglos y se considera ahora un placer. El hombre es voluble y sobre gustos no hay nada escrito. Si las kokotxas son hoy caras es, evidentemente, a causa de la gran demanda que hay. En toda Espa?a van muy buscadas y esto ha hecho que suban mucho de precio. Pero ya te dije que hay que aprender a valorar el placer sin detenernos en los asuntos del dinero, que a menudo son alocados e incomprensibles.

El se?or Patanegra observa que son varias las mesas en las que los camareros est¨¢n sirviendo kokotxas. Piensa entonces en las pobres merluzas y pregunta:

-Oye, ¨¢ngel -pregunta-. ?S¨®lo se comen las kokotxas de merluza?

-Tambi¨¦n puedes comer las de bacalao, pero son m¨¢s apreciadas las de merluza -le informa el ¨¢ngel, con el saber a punto-. Hay una receta de un libro editado en 1935, Laurat-ba, que ofrece una receta muy buena. Se hacen las kokotxas a base de aceite de oliva, y se a?ade un diente de ajo, perejil muy fresco y sal. Es decir, en salsa verde. Pones al fuego una cazuela de barro y remueves constantemente para que la salsa se ligue sin tener que a?adir harina. Tambi¨¦n est¨¢n muy buenas rebozadas con una capa m¨ªnima, o al pil-pil. Pero vamos a probar las que nos traen.

El ¨¢ngel, reverente, se aparta para que el camarero pueda dejar los dos platos en la mesa. Cierra los ojos, huele, come un primer bocado y da gracias a Dios por tan rico alimento. El se?or Patanegra lo imita.

-Ahora, a comer y a disfrutar, que placeres como ¨¦ste no se dan todos los d¨ªas -sonr¨ªe el ¨¢ngel-. Y ma?ana nos comeremos una merluza en salsa.