Adri¨¤ regresa con platos chispeantes y audaces

Tras el descanso creativo que Ferran Adri¨¤ se concedi¨® el pasado a?o, se esperaban con expectaci¨®n sus nuevas aportaciones de esta temporada. Enorme compromiso el de este gran profesional, obligado a mantener sus brillantes alardes imaginativos en unos momentos en los que la cocina de vanguardia parece incapaz de superarse a s¨ª misma. Aun as¨ª, la magia, la originalidad y las sorpresas acompa?an otra vez su trabajo.

Adri¨¤ vende sensaciones gastron¨®micas y no platos convencionales. Sus diet¨¦ticas recetas asumen riesgos calculados, descubren t¨¦cnicas inveros¨ªmiles y provocan diversiones inesperadas. Una cena en El Bulli mantiene en vilo los sentidos desde el principio hasta el final del ¨¢gape. Casi todos sus platos, dulces y salados al mismo tiempo, incorporan detalles ¨¢cidos y amargos.

En la colecci¨®n primavera-verano 2003 se repite su propensi¨®n al trampantojo gastron¨®mico, el enga?o al paladar como desaf¨ªo al conocimiento y el recurso a lo cotidiano como fuente de inspiraci¨®n inmediata. Resulta deslumbrante su caviar de manzana, elaborado con una t¨¦cnica incre¨ªble; casi perfecta la falsa aleta de tibur¨®n, y frustrantes sus cr¨ºpes de leche con caf¨¦, que parecen dulces sin que un gramo de az¨²car justifique esa sensaci¨®n falsa. La hilaridad irrumpe con el bomb¨®n salado, tipo Ferrero Roch¨¦; se acent¨²a con el infantil algod¨®n de az¨²car, que esconde notas de regaliz y hierbabuena; se refuerza con la crema de cacahuete con tostadas, tipo Nocilla, y llega al l¨ªmite con el espagueti de parmesano, que se debe sorber.

Algunas de sus propuestas, dif¨ªciles de aceptar desde la normalidad gastron¨®mica -alcachofas con concentrado de mandarinas; esp¨¢rragos blancos con toffe-, convencen al filo de la cat¨¢strofe. Otras -ravioles de guisantes, chicharrones de esparde?as, tu¨¦tano de at¨²n- demuestran su capacidad imaginativa y facilidad para sublimar lo inmediato. Sucede con su cigala al s¨¦samo negro, copiada de un bar sevillano, o con sus sesos de conejo a la romana, de corte casero. El fest¨ªn no concluye con sus famosas piruletas y golosinas geom¨¦tricas, tantas veces imitadas. Seg¨²n la noche, tocar¨¢ un postre de chocolate o de frutas y un gran caf¨¦ de sobremesa. Si se prosigue la tertulia, acaso un bomb¨®n de espuma blanca con especias envuelto en celof¨¢n. O tal vez dos paralelep¨ªpedos dulces que parecer¨¢n aire de huevo helado. Algunas de estas recetas, de apariencia ins¨®lita, esconden t¨¦cnicas revolucionarias. La diversi¨®n y el placer est¨¢n garantizados.