De postre, nidos de golondrinas

Salvo excepciones contadas, las especialidades de la mayor parte de los restaurantes chinos que trabajan en las ciudades espa?olas no pasan de vulgares interpretaciones del recetario canton¨¦s. Desde un punto de vista gastron¨®mico, poco cabe esperar de esos chinos de barrio que con materias primas de segunda elaboran platos de batalla a precios moderados. En la ex¨®tica despensa china, sin embargo, repleta de productos ins¨®litos, hay algunos que se identifican con el lujo de la vieja cocina imperial: la aleta de tibur¨®n, supuestamente afrodis¨ªaca, s¨ªmbolo de rango social; los nidos de las golondrinas marinas, vinculados a la longevidad, que estas palm¨ªpedas construyen con su baba (saliva), as¨ª como el abalone-oreja de mar, molusco car¨ªsimo con la textura de un caracol de agua salada.

Yuan, restaurante madrile?o que aspira a destacar sobre la media, ofrece recetas elaboradas con estos tres alimentos. Y tambi¨¦n -algo ins¨®lito-, el pollo del mendigo (s¨®lo por encargo), una especialidad de Suzhou, que se rellena de verduras en hoja de loto y se asa durante horas bajo tierra entre piedras calientes (versi¨®n original) dentro de una costra de arcilla. Una t¨¦cnica -afirma la leyenda- inventada por un ladr¨®n de gallinas que no quer¨ªa dejar huellas al cocinar su bot¨ªn. Al servirlo, el camarero golpea la capa con un martillo para extraer una carne verdaderamente delicada.

En Yuan, la sopa de aleta de tibur¨®n se sirve con carne de centollo, por lo que el gusto del crust¨¢ceo mejora la ins¨ªpida textura cartilaginosa del ap¨¦ndice de los escualos. No desmerecen las el¨¢sticas rodajas de abalone, que recuerdan a las vieiras y se acompa?an de salsa de ostras y verdura pat-choy. Ni la sopa de nidos, medio dulzona e ins¨ªpida, cuya textura evoca la tapioca y es mejor dejarla para el final, en sustituci¨®n del postre. Yuan ofrece un pato laqueado notable. Y, por supuesto, iconos de la cocina china como los rollitos imperiales, las costillas de cerdo, los tallarines y el arroz. En el grupo de dimsum (empanadillas al vapor), ciertas decepciones: correcto el kuo tie, relleno de carne y gambas, y mejorables los jakao de gambas. Tampoco entusiasma el mushi de langosta, picadillo sobre hoja de lechuga, en el que el crust¨¢ceo queda desfigurado.