El cerdo aturdido da mejores jamones

Los veterinarios de la Xunta no saben cu¨¢ntos marranos caen en el holocausto del San Marti?o, pero hay estimaciones que hablan incluso de 100.000 cabezas entre todas las aldeas de Galicia. La Conseller¨ªa de Medio Rural aspira a tener una cifra m¨¢s aproximada a mediados de mes, cuando terminen las charlas formativas para matarifes que ayer se inauguraron en Santiago y que recorrer¨¢n las cabeceras comarcales de la comunidad.

La Uni¨®n Europea ha llamado la atenci¨®n al Gobierno gallego acerca de los m¨¦todos de sacrificio porcino que se practican aqu¨ª. En muchos cortellos de Galicia se incumplen sistem¨¢ticamente no s¨®lo la Declaraci¨®n universal de los derechos de los animales de la ONU, sino el Real Decreto sobre protecci¨®n de animales en el momento del sacrificio o la matanza que est¨¢ vigente desde 1995 sin que le hagan mucho caso. Hace a?os que se vienen repitiendo estos toques de atenci¨®n pero, hasta ahora, la Xunta no se hab¨ªa dado por aludida.

"A nosotros", explica Carlos Cid, inspector veterinario de Medio Rural, "lo que nos importa es el bienestar del animal. Y a los propietarios de los cerdos, lo que les interesa es que la carne sepa lo mejor posible y que la matanza les d¨¦ poco trabajo". Ambos intereses, seg¨²n Cid, no son excluyentes, sino todo lo contrario. Porque un cerdo estresado o agotado da m¨¢s guerra durante el proceso y produce una carne de peor calidad.

Los ingleses incluso se han inventado una nomenclatura para distinguir la carne roja, en su punto, de un cerdo que muri¨® sin enterarse, de la m¨¢s negra y dura que da un cochino fatigado o la m¨¢s p¨¢lida, h¨²meda y fl¨¢cida que se puede obtener de un animal estresado. El cerdo que lucha hasta la extenuaci¨®n para librarse del sacrificio produce filetes, chorizos y jamones DFD (oscuros, firmes y secos; en ingl¨¦s, dark, firm and dry). El puerco que se asusta y se deprime al intuir la muerte que ya viene deriva, sin remedio, en cocidos PSE (palid, soft and exhudative). El color y la textura de la carne depende de su nivel de az¨²car, y ¨¦ste puede subir y bajar en un instante, seg¨²n sea su estado de ¨¢nimo.

Golpes de calor

Hay gorrinos que sufren tanto en su huida que hasta les sube la fiebre. Los cerdos no sudan, y con el ejercicio de la lucha aumenta su temperatura corporal y el ritmo de su respiraci¨®n. Al final, muchos mueren antes de que el hombre les meta el cuchillo por eso que los veterinarios llaman "estr¨¦s cal¨®rico" o golpe de calor en plena estaci¨®n fr¨ªa.

Luego, cuando prueban la carne, los criadores achacan su mala calidad a la luna llena, a un celo mal detectado o a una alimentaci¨®n mal escogida. Por eso hay zonas de Galicia en las que prospera la leyenda de que las casta?as dan p¨¦simo sabor a la carne (cuando es todo lo contrario) o de que el marrano macho es m¨¢s rico que su compa?era (cuando en la mayor¨ªa de los pueblos se sabe que las hormonas de un macho sin capar dan un sabor brav¨ªo que a casi nadie contenta).

Pero lo cierto es que la circunstancia que m¨¢s afecta a la carne de los cerdos es su propia muerte. Por eso, la Xunta explica a esos matarifes que van por los pueblos ofreciendo sus servicios desde 60 euros que el secreto est¨¢ en atolondrar bien al cocho antes de cortarle la arteria car¨®tida.

Y para aturdirlo no se han inventado a¨²n terapias relajantes ni hipnosis, y la inyecci¨®n de sedantes o anest¨¦sicos podr¨ªa estropear la carne. As¨ª que el atolondramiento se consigue por m¨¦todos mec¨¢nicos como la pistola perforadora o los electrodos, aunque los grandes mataderos tambi¨¦n recurren a la c¨¢mara de gas (di¨®xido de carbono). Los electrodos se aplican en las sienes y la pistola taladra la frente con una broca que penetra diez cent¨ªmetros. Si se hace bien, lo cual tampoco es f¨¢cil, el animal ni se entera.