Licenciado en quesos y 'risotto'

Luc¨ªa Lantero est¨¢ de pr¨¢cticas. Aunque cada ma?ana, en lugar de encerrarse en una oficina, visita una mas¨ªa de la campi?a piamontesa, cerca de Tur¨ªn. All¨ª, aprende la historia del cultivo y la elaboraci¨®n del arroz, sus caracter¨ªsticas nutritivas y su utilizaci¨®n en la tradici¨®n culinaria local. Y, cada d¨ªa, escucha los consejos de los productores con el entusiasmo de los alumnos que descubren un mundo inexplorado.

Esta santanderina de 24 a?os es la primera estudiante espa?ola de la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas de Bra (Piamonte), promovida por el movimiento Slow Food desde 2003. Los alumnos reciben clases durante cinco a?os hasta llegar a ser expertos en cultura de los alimentos. "Tras formarme entre los fogones de algunos restaurantes vascos y estudiar en la escuela Cordon Bleu, en Par¨ªs, hace dos a?os decid¨ª sumergirme en la cocina italiana. As¨ª llegu¨¦ aqu¨ª", cuenta en conversaci¨®n telef¨®nica. All¨ª, en una corte neog¨®tica de finales del XIX, acude a clases de bot¨¢nica, historia de la gastronom¨ªa, higiene, econom¨ªa, marketing de los productos alimentarios y talleres con nombres inusuales como "an¨¢lisis sensorial" o "medidas gastron¨®micas".

El objetivo del centro es fomentar la figura del gastr¨®nomo

"La Universidad, con actividad did¨¢ctica biling¨¹e, en italiano e ingl¨¦s, quiere conferir dignidad acad¨¦mica a la gastronom¨ªa como ciencia compleja e interdisciplinaria a trav¨¦s del estudio de la alimentaci¨®n", explican los responsables de las asignaturas, entre los que se encuentran docentes brit¨¢nicos, franceses, italianos y alemanes. "El objetivo es crear una nueva figura profesional, el gastr¨®nomo, que pueda desenvolverse en la producci¨®n, distribuci¨®n, promoci¨®n y comunicaci¨®n de todo lo que tenga que ver con los procesos agroalimentarios". As¨ª, este centro titula a expertos en comunicaci¨®n, divulgadores y redactores en campo enogastron¨®mico, encargados de marketing de productos de excelencia, representantes de consorcios de tutela, empresas del sector agroalimentario o entidades tur¨ªsticas.

"Es verdad", apunta Luc¨ªa. "Entre mis compa?eros, por ejemplo, hay un australiano que se quiere dedicar al periodismo gastron¨®mico. Tambi¨¦n hay otros estudiantes que quieren centrarse en la gesti¨®n pol¨ªtica. Y, a lo mejor, completan la formaci¨®n con un master en Ciencias Pol¨ªticas", comenta.

De momento, a finales de 2007, presentaron sus proyectos de fin de carrera y tesinas los primeros 17 graduados en Ciencias Gastron¨®micas, procedentes de medio mundo. ?Alg¨²n ejemplo? El estadounidense Michael Stanley Opalenski, de Providence, escribi¨® un ensayo sobre la historia de las cervezas norteamericanas; el italiano Alberto Lorenzi analiz¨® la influencia de la cultura teatral en las catas de vino; o el alem¨¢n Richard Georg Arno Ebner, que investig¨® la aplicaci¨®n de las pol¨ªticas agr¨ªcolas en los entornos rurales... No importa la excentricidad de las investigaciones. Todo tiene que tener relaci¨®n con la cultura alimentaria.

El presidente de Slow Food, Carlo Petrini, quien este fin de semana participar¨¢ en la feria Biocultura de Barcelona, recuerda al respecto que la filosof¨ªa de esta Universidad es muy parecida al esp¨ªritu que impuls¨®, a finales de los ochenta, ese movimiento. Y, dentro y fuera de la cocina, se puede resumir con estas tres palabras: "Bueno, limpio y justo".