La gastronom¨ªa mexicana conquista desde la autenticidad

A la gastronom¨ªa mexicana la ha lastrado durante d¨¦cadas la cocina "tex-mex". Cuando se ha revelado en toda su autenticidad ha sido un hallazgo para muchos, tanto que el segundo restaurante con mayor lista de espera de Espa?a es un mexicano, Punto MX, que cumple un a?o de existencia en Madrid.

Tambi¨¦n proliferan las jornadas dedicadas a la alta gastronom¨ªa mexicana, como las que se pueden disfrutar en el Ritz de Madrid hasta el 29 de mayo con Juan Pablo Loza, chef ejecutivo del Hotel Maroma de la Riviera Maya, o las que acoger¨¢ del 28 de mayo al 8 de junio el Hotel Villa Magna con Daniel Ovad¨ªa, del aclamado restaurante Paxia, en Ciudad de M¨¦xico.

Incluso los grandes cocineros espa?oles empiezan a hacer gui?os a la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, y hasta Albert Adri¨¤ abrir¨¢ en breve un restaurante mexicano en Barcelona.

Dos meses de espera son necesarios para degustar los platos del chef de Punto MX, Roberto Ruiz, que en un a?o se ha ganado a cr¨ªtica y comensal con propuestas in¨¦ditas en Europa como los escamoles, huevos de hormiga considerados el caviar mexicano, que trae de una cooperativa del estado de Hidalgo (centro de M¨¦xico).

"La cocina mexicana tiene mucho que ofrecer", dice Ruiz en una entrevista con Efe, quien atribuye su ¨¦xito a "hacer cosas originales que se separan de la oferta existente". Por ello su alabado guacamole se prepara en un molcajete (mortero de piedra) ante el comensal y las tortillas de ma¨ªz org¨¢nico las elabora su mujer a mano a diario.

Con su carta hace un "peque?o recorrido gastron¨®mico por M¨¦xico" que ha atra¨ªdo en un a?o a 42.350 clientes, pese a que el aforo del comedor es de 50 personas, aunque cuenta con un bar donde ofrece una versi¨®n reducida de su carta.

"Hemos sentado un precedente. Hacemos las cosas aut¨¦nticas y estamos presentando platos desconocidos para muchos espa?oles, como el tu¨¦tano a la brasa, el pescado zarandeado de Sinaloa, los chapulines (saltamontes) y los escamoles", afirma.

Ruiz est¨¢ convencido de que la cocina tex-mex le ha hecho "da?o" a la mexicana, porque ha confundido al p¨²blico pese a que "no tienen nada que ver". Para dejar clara su reivindicaci¨®n por lo aut¨¦ntico, en los posavasos del establecimiento se lee "No nachos, no Man¨¢", toda una "declaraci¨®n de intenciones".

Otra de sus aportaciones ha sido difundir el mezcal -un destilado que se extrae del agave- en una cocteler¨ªa ubicada en la segunda planta del local. En el Mezcal Lab, el barman Carles Roca combina mezcal con chiles, entre otras propuestas.

"Es la ¨²nica mezcaler¨ªa de Europa, donde se ofrecen nueve referencias fijas y cada una o dos semanas vamos incluyendo nuevas", explica Ruiz, que tambi¨¦n da su espacio al tequila.

En su opini¨®n, la creciente pujanza de la gastronom¨ªa mexicana se debe a que "cada vez se est¨¢ tomando m¨¢s en serio, tanto en M¨¦xico como en el mundo".

Comparte su apreciaci¨®n Bricio Dom¨ªnguez (El Jard¨ªn de los Milagros, Guanajuato), quien subraya a Efe que la despensa mexicana "es una de las m¨¢s grandes, creativas y extensas, y a¨²n debe darse a conocer. Si sumas paisajes, climas, costa, gente, tradiciones, ciudades y los pones en un embudo ?te imaginas lo que es su gastronom¨ªa?"

Sobre la cocina tex-mex, considera que ha "da?ado" a la mexicana "que no es ni ser¨¢ nunca tex-mex", aunque cree que "ha abierto la curiosidad por ella".

"Muy orgulloso" por el auge mundial de la gastronom¨ªa de su pa¨ªs est¨¢ el chef Juan Pablo Loza, que lamenta que a¨²n haya estereotipos sobre el picante y que en lugares tur¨ªsticos de M¨¦xico se ofrezcan platos "que no son reales y que dan al comensal un concepto equivocado".

Por ello agradece que en su patria cada vez haya m¨¢s cocineros que est¨¦n contribuyendo a impulsar este patrimonio, como Daniel Ovad¨ªa (Paxia), Enrique Olvera (Pujol), Martha Ortiz (Dulce Patria) o Patricia Quintana (Izote), adem¨¢s del propio Bricio Dom¨ªnguez.