Un queso de la sierra de Ja¨¦n premiado como el mejor del mundo
¡®Olavidia¡¯, premiado entre 4.000 variedades, utiliza carb¨®n de los huesos de aceitunas para elaborar su producto
Silvia Pel¨¢ez, una ingeniera qu¨ªmica industrial, y su marido, Francisco Romero, maestro quesero, decidieron hace cinco a?os regresar a su tierra para recuperar una tradici¨®n familiar que se mantiene viva desde hace cuatro generaciones. Apoyados en la explotaci¨®n caprina que su familia tiene en plena Sierra Sur de Ja¨¦n, decidieron abrir la queser¨ªa Quesos y Besos en Guarrom¨¢n, en las estribaciones de la Sierra Morena jiennense.
Un queso artesanal que han bautizado con el nombre de Olavidia y que acaba de alzarse con el premio al ...
Silvia Pel¨¢ez, una ingeniera qu¨ªmica industrial, y su marido, Francisco Romero, maestro quesero, decidieron hace cinco a?os regresar a su tierra para recuperar una tradici¨®n familiar que se mantiene viva desde hace cuatro generaciones. Apoyados en la explotaci¨®n caprina que su familia tiene en plena Sierra Sur de Ja¨¦n, decidieron abrir la queser¨ªa Quesos y Besos en Guarrom¨¢n, en las estribaciones de la Sierra Morena jiennense.
Un queso artesanal que han bautizado con el nombre de Olavidia y que acaba de alzarse con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA), un prestigioso certamen en el que han participado algo m¨¢s de 4.000 variedades procedentes de 48 pa¨ªses de los cinco continentes. En apenas cuatro a?os de trayectoria, Quesos y Besos se ha convertido ya en un exponente del emprendimiento en la llamada Espa?a vaciada. El queso de cabra Olavidia ha sido escogido entre los 16 que han logrado acceder a la gran final de este concurso celebrada en Oviedo.
Cada d¨ªa, al amanecer, Inmaculada Romero Extremera, de 33 a?os, se sube a su veh¨ªculo desde su domicilio en Alcal¨¢ la Real (Ja¨¦n) y toma rumbo por una carretera serpenteante de la Sierra Sur hacia Cerezo Gordo, el anejo de Valdepe?as de Ja¨¦n donde le esperan 300 cabras de raza malague?a para orde?ar y cuidar. ¡°Las cabras malague?as de nuestra familia est¨¢n en pastoreo en una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de para¨ªso para la ganader¨ªa. Y en esas condiciones, las cabras solo pod¨ªan dar una leche de calidad excepcional con la que elaboramos varios tipos de quesos artesanos¡±, explica esta joven ganadera, que este mismo a?o ha recibido este a?o el Premio Mundo Rural 2021.
¡°Aqu¨ª las cabras se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, propias de la zona de Ja¨¦n. Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y caracter¨ªsticas de sabor ¨²nicas¡±, a?ade Inmaculada Romero.
Para esta familia, Quesos y Besos es tambi¨¦n una iniciativa que apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovaci¨®n en el campo y de fijaci¨®n de la poblaci¨®n en el territorio, desde su sede en Guarrom¨¢n, junto a la Sierra Morena jiennense. Inmaculada Romero anima a los j¨®venes a implicarse en la ganader¨ªa y hacer frente as¨ª al relevo generacional. ¡°Es muy complicado ser ganadera hoy en d¨ªa, los costes de producci¨®n son cada vez mayores y los precios de la leche siguen en niveles de hace d¨¦cadas¡±, se?ala Romero, que dice entender el cierto desapego que los j¨®venes muestran hacia esta actividad por ¡°la incertidumbre econ¨®mica¡±.
300 litros diarios
Los m¨¢s de 300 litros de leche que se producen a diario en la explotaci¨®n ganadera de Cerezo Gordo son la materia prima de la que se nutre la queser¨ªa Quesos y Besos que ha roto moldes en Ja¨¦n, una provincia sin demasiada tradici¨®n l¨¢ctea. El jurado destac¨® del queso jiennense la ¡°gran calidad¡± del producto y el trabajo ¡°meticuloso¡± en toda la producci¨®n, as¨ª como su original formato cuadrado. Est¨¢ elaborado con leche de pasterizaci¨®n lenta de cabra de ganader¨ªa propia y cuenta con un proceso de maduraci¨®n con mohos y carb¨®n vegetal de entre 15 y 20 d¨ªas. Cada pieza, con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, est¨¢ dividida por hueso carbonizado de aceituna de Ja¨¦n, en un intento de ¡°romper todos los esquemas¡±, asegura Silvia Pel¨¢ez, encargada de la comercializaci¨®n.
¡°Es un proyecto de amor al campo y a lo artesano¡±, explican los responsables de esta firma l¨¢ctea, que ya ha creado siete empleos y que apuesta a su vez por la I+D+i, con alta tecnolog¨ªa innovadora, aprovechando recursos end¨®genos como el hueso de aceituna carbonizado, y respetando y potenciando el medio ambiente. A los cinco meses de abrir su negocio ya obtuvieron, con Olavidia, el premio al mejor queso absoluto de Espa?a en el Sal¨®n del Gourmet, distinci¨®n que repiti¨® al a?o siguiente. El nombre que se le ha dado hace alusi¨®n al escritor y jurista Pablo de Olavide, que fue el impulsor del proyecto reformista de las Nuevas Poblaciones de Andaluc¨ªa.
La queser¨ªa Quesos y Besos es tambi¨¦n una iniciativa que apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovaci¨®n en el campo y de fijaci¨®n de la poblaci¨®n en el territorio, desde su sede en Guarrom¨¢n. Un proyecto agrario abierto tambi¨¦n al sector tur¨ªstico, con unas instalaciones innovadoras, dise?adas espec¨ªficamente para visitas guiadas, con un circuito externo que visualiza todo del proceso de producci¨®n.