Tres recetas andaluzas para conectar con mi madre

Estos d¨ªas est¨¢n llevando nuestra vida por caminos de lo m¨¢s extravagantes. La rutina se ha vuelto exc¨¦ntrica y nos hemos visto obligados a poner distancia f¨ªsica con gente a la que queremos tener cerca. En momentos as¨ª cada uno piensa en los suyos y desea que todo siga exactamente en el mismo punto en el que estaba cuando la vida decidi¨® tomar otro rumbo. Y estos d¨ªas me acuerdo de mi madre y de todas las madres que, como la m¨ªa, est¨¢n pasando el confinamiento solas a pesar de que nada las har¨ªa m¨¢s felices que volver a cocinar para veinte.

Me acuerdo de ella por lo obvio, y porque en breve iba a venir a verme a El Puerto de Santa Mar¨ªa. S¨¦ que esta situaci¨®n la tiene tan confundida y preocupada como a todo el mundo, pero como es m¨¢s f¨¢cil ver auroras boreales en Torremolinos que conocer los sentimientos de una conquense, se hace la dura y dice que est¨¢ bien y animada. Como todos, a ella tambi¨¦n le vienen momentos donde cada segundo pesa, y a veces las emociones encuentran alguna grieta por donde se le escapa una foto de una comida que me gusta o me recuerda cu¨¢ntos d¨ªas quedar¨ªan para vernos en El Puerto. Y yo, que tengo actualizado el diccionario conquense-espa?ol; espa?ol-conquense, leo estos mensajes cifrados como un ¡°te echo de menos¡±.

Como de momento no va a poder venir a verme, me gustar¨ªa enviarle un trocito de C¨¢diz a trav¨¦s del sabor. Estas recetas nos las comeremos juntas pronto, cuando darle un abrazo no sea una temeridad, pero de momento se las dejo aqu¨ª, a m¨¢s de un metro y medio de distancia. El plan es que ella las cocine en su casa y yo en la m¨ªa, y as¨ª, aunque sea virtualmente, estemos un ratito juntas en la bah¨ªa.

Esta es mi manera conquense de decirle a mi madre que esto pasar¨¢ pronto, que la siento cerca y que tengo much¨ªsimas ganas de discutir con ella para que me deje pagar la cuenta.

Zanahorias ali?¨¢s

La reina de las ensaladas de hortalizas cocidas que se recogen en C¨¢diz con el apellido de ali?¨¢s son las papas ali?¨¢s, pero su hermana chica, las zanahorias ali?¨¢s, son a¨²n m¨¢s finas y menos pesadas. Se toman como aperitivo para compartir, aunque tambi¨¦n te pueden servir para a?adir unas rodajas de zanahoria o un poco de ali?o a una ensalada. Creo que mi madre no las ha probado porque, de haberlo hecho, seguro que las hubiese preparado bastantes veces en casa. Es un sabor que s¨¦ que le gustar¨¢ y adem¨¢s se hacen en un periquete. Pongo esta receta porque es muy com¨²n que en los bares y restaurantes de la provincia de C¨¢diz te la pongan de tapa, as¨ª que estoy bien segura de que unas cuantas zanahorias ali?¨¢s nos tomaremos cuando venga.

Dificultad

M¨¢s simple que el mecanismo de un mortero.

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 zanahorias

• 1 cucharadita de piment¨®n dulce

• 1 cucharadita de or¨¦gano

• 1 cucharadita de comino molido

• 3 dientes de ajo sin el coraz¨®n

• Unos 125 ml de vinagre de vino (1/2 taza peque?a)

• Aceite de oliva

• Agua

• Sal

• Opcional: 1 trozo de jengibre fresco del tama?o de un diente de ajo

Preparaci¨®n

1. Pelar las zanahorias y ponerlas hervir en una olla con agua sin sal.

2. Mientras se hacen, majar en un mortero el or¨¦gano, el comino, el piment¨®n y los dientes de ajo (y el jengibre, si decidimos ponerle). Si nos pasamos de darle al mortero el ajo picar¨¢ de lo lindo, y en periodo de confinamiento, quiz¨¢ lo mejor sea no echarle el pestazo a ajo a quien tienes cerca o muy cerca. Cuando se consiga una pasta, mezclarla con el vinagre y la sal.

3. Una vez cocidas las zanahorias ¡ªque est¨¦n tiernas pero no demasiado pasadas para que no se te queden hechas pur¨¦¡ª, escurrirlas, reservar el agua y cortarlas en rodajas lo suficientemente gruesas para que no se rompan al pincharlas. Ponerlas en un recipiente hondo de cristal o cer¨¢mica y a?adirles un chorro de aceite de oliva.

4. A?adir media taza peque?a del agua de las zanahorias a la mezcla de especias y vinagre e incorporarlas a las zanahorias. Rectificar de sal si es necesario.

5. Cubrirlas y llevar a la nevera al menos dos horas antes de comerlas. Se toman a temperatura ambiente, y de un d¨ªa para otro est¨¢n m¨¢s buenas.

Papas con choco en amarillo

Es un guiso marinero muy frecuente en la zona costera de Huelva y C¨¢diz. Es el t¨ªpico guiso que si quieres sacarle m¨¢s rendimiento, le a?ades una patata m¨¢s y un poquito m¨¢s de agua y de esa forma tan barata tienes para un comensal m¨¢s. Es frecuente en casas donde comen muchos, y yo lo he hecho versionando la receta de las patatas con -lo que sea de carne- de mi madre y a?adi¨¦ndole colorante. Ella a¨²n no sabe que ese guisaillo suyo los gaditanos lo hacen con sepia y est¨¢ rebueno.

Dificultad

Requiere algo de paciencia para no dejar las patatas crudas o el caldo sin espesar, pero lo m¨¢s complicado ser¨¢ hacer esta receta sin mancharte las manos de amarillo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 sepia (choco) grande (unos 400 g)

• 6 patatas de buen tama?o

• 1 cebolla

• 1 pimiento verde

• 2 tomates

• 1 cucharadita rasa de comino

• 1 cucharadita de piment¨®n dulce

• 10 granos de pimienta (aprox.)

• 1 hoja de laurel

• 2 dientes de ajo sin piel, machacados con un golpe

• Un poco de perejil fresco picado

• Colorante alimentario

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva

• Agua

• Sal

Preparaci¨®n

1. Pelar la cebolla y picarla junto con el pimiento. Poner un chorro de aceite de oliva en una olla a fuego medio y pocharlas. Cuando ya est¨¦ blando, a?adir el ajo picado, el tomate y el comino. Remover y poner el fuego al m¨ªnimo.

2. Mientras se termina de hacer el sofrito, cortar en trozos el choco (no muy peque?os, ya que encoge bastante al cocinarse). Trocear las patatas chasc¨¢ndolas para que espesen caldo.

3. A?adir el piment¨®n, remover un poco y poner el choco y las patatas. Espolvorer el colorante y remover para que se mezcle. A?adir el vino, la pimienta, sal, el perejil picado y la hoja de laurel. Darle unas vueltas m¨¢s e incorporar agua hasta que cubra las patatas.

4. Cocinar a fuego medio unos 25 minutos, controlando de vez en cuando para ver c¨®mo va el nivel de agua y la cocci¨®n de las patatas.

5. En funci¨®n de c¨®mo vayan coci¨¦ndose las patatas, se puede a?adir agua o retirar l¨ªquido. Recomendamos comer este guiso de un d¨ªa para otro, as¨ª que si retiras caldo, res¨¦rvalo. Ma?ana las patatas habr¨¢n absorbido m¨¢s l¨ªquido y vendr¨¢ bien este caldito para calentarlo y rectificar el espesor.

Caballas escabechadas

C¨¢diz es zona de at¨²n, pero pongo este plato porque encontrar buen at¨²n fresco en ciudades m¨¢s peque?as de interior de Espa?a, no es tan f¨¢cil. As¨ª que he elegido la caballa, que es uno de los pescados m¨¢s sabrosos y baratos que hay: por muy poquito dinero tienes un plato sano y que te aguanta en el frigor¨ªfico unos d¨ªas. Adem¨¢s, esta receta s¨ª que la hace mi madre.

Dificultad

Lo dif¨ªcil es pescar las caballas, pero hasta en tiempo de confinamiento hay quien lo hace por ti.

Ingredientes

• 4 caballas de raci¨®n (pueden ser enteras sin la cabeza y la tripa; en rodajas o en filetes con la piel)

• 1 cebolla grande

• 3 zanahorias

• 4 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 10 granos de pimienta (aprox.)

• 1 cucharadita de piment¨®n dulce

• 4 o 5 cucharadas soperas de harina de trigo

• 250 ml de vinagre de vino (un vasito)

• Agua

• Sal

• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Enharinar las caballas y fre¨ªrlas -no mucho- en una sart¨¦n con de aceite de oliva (si son en filetes, ponerlas del lado de la piel en la sart¨¦n). Despu¨¦s de fritas, reservarlas en una fuente de cristal o cer¨¢mica.

2. Picar la cebolla, cortar en rodajas m¨¢s bien finas las zanahorias, a?adir los dientes de ajo sin piel y aplastados con un golpe, y sofre¨ªrlo todo en el aceite de las caballas (si es necesario, a?adir un poco m¨¢s).

3. Cuando est¨¦ casi sofrito, a?adir la cucharada de piment¨®n, mezclar y -r¨¢pidamente para que no se queme-, a?adir el vinagre, la sal, el laurel y la pimienta. Dejar unos minutos, a?adir el vaso de agua y hervir 10 minutos a fuego medio.

4. Probar de sal, rectificar si es necesario y a?adir el escabeche a las caballas. Dejar enfriar y dejar bien tapadas en la nevera al menos 24 horas hasta consumirlas. Este plato se come a temperatura ambiente o ligeramente templado.