Saber de pescado

?Qu¨¦ vas a hacer?, le pregunt¨¦. ¡°Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar¡±, me contest¨®. No tenemos salsa de soja, le dije. ¡°Me da igual¡± replic¨®.

Est¨¢bamos de acuerdo en nuestro prop¨®sito pero discrep¨¢bamos amistosamente en la forma de preparaci¨®n.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contest¨®: ¡°Yo me har¨ªa un sashimi de esos finos como el papel...¡±

Y as¨ª sucedi¨®. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo Gonz¨¢lez Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cort¨® lascas transparentes y prepar¨® dos platos de usuzukuri, uno sin ali?ar y otro aderezado.

No hab¨ªa palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto suced¨ªa en las enca?izadas del Mar Menor que visit¨¢bamos por cortes¨ªa de los gerentes de la explotaci¨®n, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (m¨²joles, lubinas y doradas), desde el Mediterr¨¢neo al Mar Menor y al rev¨¦s.

Tr¨¢nsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de ca?as de bamb¨² donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el oto?o pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar hab¨ªamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y a¨²n tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las enca?izadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castej¨®n, sobrino de los Albadalejo, captur¨® algunos m¨²joles que nos comimos despu¨¦s.

Qu¨¦ dif¨ªcil es afinar con los pescados, me dije a m¨ª mismo.

Hace m¨¢s de 25 a?os escrib¨ª el ¡°Manual del Pescado¡± (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y C¨¢diz, korkones en el Pa¨ªs Vasco, llisas en Levante y m¨²joles, muxos o m¨²xiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. As¨ª nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.

?De qu¨¦ depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? B¨¢sicamente de su alimentaci¨®n.

Las lisas de los esteros (albures) de C¨¢diz que utiliza ?ngel Le¨®n, los m¨²joles del Mar Menor y las llisas de los ca?os del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura a¨²n nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove.

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al m¨²jol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior. En twitter:@JCCapel