Polifenoles, el nuevo elixir milagroso

La lista de propiedades y virtudes de este nuevo producto recuerda a la de los elixires milagrosos de las pel¨ªculas de aguerridos vaqueros. La diferencia es que Vinesenti, el producto creado por el grupo Matarromera y el chef Mario Sandoval, llega respaldado por cuatro a?os de investigaciones en los que un equipo cient¨ªfico ha demostrado que los beneficios que predican son ciertos. El producto es de origen natural y est¨¢ elaborado a partir de los polifenoles de la uva.

¡°Los polifenoles son sustancias vegetales con propiedades antioxidantes que tienen las plantas para defenderse de las inclemencias del tiempo. Hasta ahora, en el proceso de elaboraci¨®n del vino se perd¨ªa un 60% de los polifenoles. Lo que hemos hecho en Abrobiotec es dise?ar un sistema para extraer esos polifenoles del orujo [la piel y las semillas de la uva que quedan tras el proceso de vinificaci¨®n] y que puedan utilizarse en la cocina¡±, explica el doctor en Qu¨ªmica y en¨®logo Alberto Guadarrama, al frente del departamento de Investigaci¨®n, Desarrollo e Innovaci¨®n (I + D + i) de Matarromera.

El resultado, una sustancia arenosa parecida a la sal pero con colores distintos, se presenta en tres variedades y, seg¨²n Mario Sandoval, que el mes pasado consigui¨® su segunda estrella Michelin en su restaurante madrile?o Coque, potencian el sabor de los alimentos, alargan su periodo de conservaci¨®n y son beneficiosos para la salud.

Vinesenti, que desde este mes se vende en farmacias como complemento alimentario, no quiere ser ¨²nicamente un medicamento o una p¨®cima m¨¢gica para los grandes chefs; sino que aspira a entrar en todas las cocinas. ¡°Es muy saludable porque act¨²a tambi¨¦n como sustituto de la sal, facilita la fusi¨®n de los ingredientes y consigue texturas esponjosas¡±, aclara Sandoval, quien ya utiliza los polifenoles en su cocina.

¡°Las bacterias y los hongos son las responsables de que los alimentos se estropeen. En el caso del pan de molde, con el que hemos estado investigando, al a?adirle Vinesenti su durabilidad aumenta en cuatro d¨ªas; pasa de estar en buenas condiciones 15 d¨ªas con un fungicida qu¨ªmico, a estarlo 19 d¨ªas. Pero, adem¨¢s, en el caso de Vinesenti se trata de un fungicida natural. Tambi¨¦n ayuda a alargar la vida de las grasas, porque evita su enranciamiento. Los polifenoles atrapan el ox¨ªgeno y los radicales libres, los causantes del envejecimiento, en cuanto aparecen¡±, afirma Guadarrama, quien junto a Marisa Sanz Buenhombre, responsable de ingredientes en Abrobiotec, ha investigado las propiedades del producto en un digestor artificial y en ratones.

¡°Los resultados son sorprendentes. Tras administrar Vinesenti a ratones hemos observado que una vez que los polifenoles llegan al intestino se fragmentan, entran en contacto con los ¨¢cidos y multiplican por seis su capacidad antioxidante¡±, asegura el cient¨ªfico.

¡°En 2011 hicimos un ensayo con 60 personas durante ocho semanas en colaboraci¨®n con dos hospitales, Puerta de Hierro, de Madrid, y Txagorritxu, de Vitoria. Al grupo que hab¨ªa tomado 700 miligramos diarios de polifenoles le disminuy¨® el colesterol en un 20,7%, increment¨® su capacidad antioxidante del plasma sangu¨ªneo en un 30% y aument¨® la retenci¨®n de vitaminas C y E¡±, a?ade Guadarrama.