Ortodoxia culinaria

Mari y Juli¨¢n lo ten¨ªan todo preparado en Mugaritz para ense?arme a hacer las migas. Nos hab¨ªan invitado a cocinar en el proyecto Food for the Soul, un comedor social que preparaba platos con las sobras de la Exposici¨®n de Mil¨¢n de 2015. Nos advirtieron: ¡°Puede llegar cualquier cosa: algo de carne, quiz¨¢ verdura o fruta, a veces pescado¡­, pero pan hay seguro, ?siempre sobra mucho pan!¡±. As¨ª que optamos por hacer migas. Mari puso aceite de oliva en la sart¨¦n, dor¨® la panceta fresca y la retir¨® a un plato. Despu¨¦s agreg¨® los dientes de ajo y el pimiento rojo, y los dej¨® sofre¨ªr hasta que se reblandecieron. A?adi¨® sal y piment¨®n, medio vaso de agua y, cuando la sal se hubo disuelto, puso el pan troceado. Lo removi¨® todo hasta que las migas se impregnaron homog¨¦neamente; verti¨® un poco m¨¢s de agua y finalmente incorpor¨® la panceta, el pimiento y los dientes de ajo. Juli¨¢n las prob¨®, asinti¨® con la cabeza. Entonces pregunt¨¦: ¡°?Las puedo acompa?ar con un huevo cocido a baja temperatura?¡±. Se miraron los dos y Juli¨¢n respondi¨®: ¡°No. Las migas se comen solas o acompa?adas con una sardina. El huevo te lo comes despu¨¦s¡±.

A las diez de la ma?ana lleg¨® la furgoneta con los excedentes. No hab¨ªa pimientos rojos ni panceta. Entre racimos marchitos de uvas, pl¨¢tanos muy maduros y yogures y huevos en el l¨ªmite de su fecha de caducidad, emergieron unas hamburguesas estuchadas. Una de las voluntarias me advirti¨®: ¡°Maiale no. Ci sono molti musulmani¡± (cerdo no. Hay muchos musulmanes). Entonces me arranqu¨¦ a trocear una monta?a de pan duro mientras trataba de visualizar c¨®mo hacer unas migas con esos ingredientes. Mientras, imaginaba la cara que pondr¨ªan mis amigos vi¨¦ndome alterar la receta que con tanto cari?o me hab¨ªan descubierto.

No era la primera vez que me explicaban c¨®mo se hac¨ªa. Mientras part¨ªa pan, me ven¨ªan a la cabeza las im¨¢genes de las matanzas en Extremadura y el protocolo casi lit¨²rgico de las se?oras a primera hora de la ma?ana elaborando este plato para almorzar. Me imaginaba a los pastores que ingeniaron esta receta con lo que ten¨ªan a mano. Y c¨®mo una f¨®rmula que se desarroll¨® desde la necesidad se hab¨ªa transformado, por reiteraci¨®n, en dogma. As¨ª que visualic¨¦ a aquellos primeros cabreros y les pregunt¨¦ mentalmente: ¡°?No prefer¨ªs echarle carne de ternera y un huevo en vez de torreznos y pimiento rojo?¡±. Juro que cre¨ª escucharles: ¡°?Ande va par¨¢ el chacho! Coe la orza y espacha el g¨¹evo y la chicha questoy jambrino¡±. Y pens¨¦: ¡°La creatividad y la ortodoxia son ideas que progresan en nuestra mente¡±. As¨ª de simple. ?Ah! Las migas con ternera y huevo quedaron imponentes.

Rabanitos y nabo, fresas y pl¨¢tanos

Calor¨ªas: El aporte energ¨¦tico del nabo es reducido, unas 28 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.

Vitaminas: La fresa y el nabo poseen un elevado contenido en vitamina C y propiedades antioxidantes.

Minerales: En el nabo hay potasio, calcio, f¨®sforo y magnesio, pero sus cantidades no son significativas.

Agua: El nabo tiene mucha cantidad de agua, por lo que resulta perfecto para eliminar toxinas.