?Est¨¢ justificada la alerta sobre tostar y el c¨¢ncer?

La acrilamida ha vuelto a salir a la palestra. ?El motivo? Una reciente campa?a de la Food Standards Agency (FSA, Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) para minimizar la exposici¨®n a los niveles ¡°potencialmente t¨®xicos¡± de acrilamida.

La acrilamida es un compuesto t¨®xico que se crea al calentar alimentos a altas temperaturas, como es el caso de frituras, horneados, barbacoas o tostados excesivos. Concretamente esta alerta afecta a aquellos productos que son ricos en hidratos de carbono en su composici¨®n.

De ah¨ª que entre los alimentos que suponen una mayor ingesta de acrilamida encontremos ejemplos como el pan, la patata, el caf¨¦ o los cereales de desayuno.

?Qu¨¦ problemas puede conllevar un exceso en su consumo?

La acrilamida es una sustancia potencialmente cancer¨ªgena, que se ha vinculado con la aparici¨®n de distintos tipos de c¨¢ncer, aunque eso s¨ª, de manera muy controvertida. Mientras que la FSA advierte del potencial carcinog¨¦nico de la acrilamida, otras posturas la consideran exagerada, ya que las cantidades a ingerir deber¨ªan ser enormes para suponer un riesgo de c¨¢ncer. El organismo de referencia brit¨¢nico, el UK Cancer Research, por ejemplo dice que ¡°es muy pronto para afirmar una relaci¨®n as¨ª¡±.

A d¨ªa de hoy el evitar un tostado excesivo parece ser una recomendaci¨®n coherente considerando otros factores

El debate est¨¢ abierto, mientras que tenemos estudios que vinculan su presencia con la aparici¨®n de c¨¢ncer, otros trabajos son mucho m¨¢s prudentes. Tampoco tenemos claro qu¨¦ cantidad de acrilamida es tolerable para el ser humano.

En cualquier caso, e independientemente del papel que juegue en concreto la acrilamida, a d¨ªa de hoy el evitar un tostado excesivo parece ser una recomendaci¨®n coherente considerando otros factores, como la aparici¨®n de compuestos perjudiciales o la destrucci¨®n de otros nutrientes y compuestos bioactivos.

Recomendaciones para reducir la exposici¨®n a la acrilamida:

La campa?a ¡°go for the gold¡± (ve a por el oro/dorado, en ingl¨¦s) pretende mantener como mucho el est¨¢ndar ¡°dorado¡±, sin llegar al tostado. No superar 170-180?C para evitar la aparici¨®n de tonalidades marrones es uno de los consejos que da la FSA.

Independientemente del nivel de tostado, hay alimentos con acrilamida que no son saludables en s¨ª mismos, como es el caso de las frituras

Tambi¨¦n lo es el seguir las instrucciones de uso de los alimentos, pauta que puede parecer de caj¨®n, pero que pretende minimizar la aparici¨®n de acrilamida en el hogar, por calentamiento prolongado por mantener en exceso las frituras sumergidas.

Sentido com¨²n: independientemente del nivel de tostado, hay alimentos con acrilamida que no son saludables en s¨ª mismos, como es el caso de las frituras, alimentos ultraprocesados, empanados para fre¨ªr o patatas congeladas listas para cocinar.

No es necesario esperar a la aparici¨®n de estudios que vinculen compuestos concretos con un mayor riesgo de c¨¢ncer. La mayor¨ªa de los alimentos y preparaciones en los que puede aparecer la acrilamida no suelen ser los que componen la base de una dieta saludable: frutas, verduras, hortalizas¡­

Dieta que, por cierto, es una de las responsables directas de la aparici¨®n o prevenci¨®n de c¨¢ncer. Cuando hablamos de alimentaci¨®n y c¨¢ncer, no podemos obviar el elefante en la habitaci¨®n, y recordar por ¨²ltimo que los principales factores de riesgo son: alcohol, obesidad, carne roja procesada y ausencia de verduras y hortalizas.

Aitor S¨¢nchez es dietista-Nutricionista, Tecn¨®logo Alimentario e investigador. Ha publicado recientemente 'Mi dieta cojea'

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.