Espa?a cae rendida ante los encantos del skrei, rey del bacalao

"En Noruega las cocinas de los barcos eran tradicionalmente muy peque?as y no sol¨ªan tener m¨¢s que una cacerola, de forma que ten¨ªan que apa?arse y ponerlo todo ah¨ª. As¨ª naci¨® el m?lje, un plato que crearon nuestros marineros con lo que hab¨ªa: patatas, cebolla y, por supuesto, el skrei, con sus huevas y su h¨ªgado: nuestro plato tradicional, que es delicioso", explica Hildegunn Fure, directora de la oficina espa?ola del Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN).

Aunque en Espa?a el llamado rey de los bacalaos no se cocina de esta forma, su sabor ha conquistado a los paladares m¨¢s exquisitos desde que una veintena de restaurantes comenzaron a prepararlo fresco hace ya un cuarto de siglo. Ahora, seg¨²n datos del CPMN, un organismo que depende del Ministerio de Pesca y Asuntos Costeros de Noruega y que est¨¢ presente en 13 pa¨ªses, despu¨¦s de Noruega, Espa?a es el pa¨ªs que m¨¢s consume este bacalao fresco, cuya temporada acaba de empezar y se extiende hasta finales de abril. "No tenemos datos del consumo total porque el skrei, aunque se pesca todo en Noruega, tambi¨¦n llega a Espa?a desde otros pa¨ªses. Adem¨¢s, al tratarse de un bacalao no podemos contabilizarlo cuando no se especifica que se est¨¢ exportando skrei fresco. Seg¨²n nuestros datos, existen m¨¢s de 4.600 puntos de venta de esta especie en Espa?a, tanto en grandes superficies comerciales como en peque?as pescader¨ªas tradicionales, y tambi¨¦n 300 restaurantes en los que se sirve; pero en realidad estas cifras son muchos mayores", precisa Fure.

Despu¨¦s de nadar a contracorriente m¨¢s de mil kil¨®metros, el skrei, un bacalao de la especie Gadus morhua, llega a las islas Lofoten en plena forma, con su carne compacta y la piel tersa, cualidades que lo convierten en uno de los pescados m¨¢s apreciados en restaurantes. Aunque solo puede pescarse entre febrero y abril, muchos restaurantes lo han incluido en sus cartas durante la temporada.

"Es un producto sensacional que tiene una gran capacidad de adaptaci¨®n y permite diferentes tipos de cocciones. Se puede aprovechar todo, desde la piel, con la que hemos creado unos torreznos, hasta las cocochas, la carrillera y, por supuesto, sus lomos que tienen un alto contenido en col¨¢geno", explica Javier Aranda, chef de La Cabra con una estrella Michelin y uno de los tres restaurantes madrile?os que particip¨® el pasado martes en la promoci¨®n de un producto cuya pesca tiene que cumplir un estricto sistema de cuotas para garantizar la sostenibilidad.

Mar¨ªa Marte, la jefa de cocina del restaurante del Club Allard, con dos estrellas Michelin, es tambi¨¦n una fan del skrei con el que prepar¨® varias tapas; mientras que Manuel Dom¨ªnguez, de L¨²a, restaurante con el que ha conseguido una estrella de la famosa gu¨ªa francesa, elabor¨® escabeche y un pil pil c¨ªtrico con el famoso pescado noruego.

Noruega, uno de los primeros exportadores de pescados y mariscos del mundo, cre¨® el Consejo de Productos del Mar en 1991 y desde entonces promociona internacionalmente el skrei, un pescado que pueden llegar a medir hasta 180 cent¨ªmetros y pesar 45 kilogramos.