El bistr¨® de Philippe Dubois, santuario de los sufl¨¦s

El primero de los sufl¨¦s que llegaron a nuestra mesa conten¨ªa queso emmental. La espuma hab¨ªa desbordado las paredes del ramekin en el que nos lo presentaron dejando a la vista una incitante capa tostada. Bocado et¨¦reo, con el fondo de queso bien marcado, aunque con un punto de pimienta excesivo. El segundo de los salados conten¨ªa una bisque de langosta y carne de cangrejo al estrag¨®n. Puro aire con un refinado gusto a mariscos y el toque anisado de la hierba. Algo sensacional.

Fueron los dos primeros platos del men¨² que el pasado s¨¢bado tomamos en el bistr¨® parisiense La Cuisine de Philippe. Antes, hab¨ªamos rehusado el sufl¨¦ del d¨ªa, de roquefort y nueces, demasiado intenso para comenzar. Despu¨¦s de pasar de puntillas por los segundos ¨C gallo al vino bourguignonne; huevos pochados con torreznos sobre costra de pan ¨C llegamos a los sufl¨¦s golosos, mi gran debilidad. En la carta figuraban el de pistachos con pepitas de chocolate; el sufl¨¦ al Grand Marnier; el de chocolate negro; el de ruibarbo con pur¨¦ de frutos rojos y el de caramelo con mantequilla salada. Para los golosos, una locura, antes que una tentaci¨®n.

Al final, elegimos el sufl¨¦ de chocolate y caf¨¦, y otro de caramelo a la vainilla. Deliciosos ambos, de sabores suavemente marcados, con una finura propia del mejor tres estrellas de Par¨ªs. Sorprendente porque nos hall¨¢bamos en un humilde bistr¨® del Barrio Latino que se ha especializado ¨C caso raro ¨C en el mundo de los sufl¨¦s. Recetas de corte vintage, deliciosamente modernas, que prepara Philippe Dubois, su veterano patr¨®n, y que gourmets parisienses y extranjeros acuden a degustar como un tesoro en extinci¨®n.

?Por qu¨¦ motivos los sufl¨¦s, incluso en Francia, han desaparecido de las cartas de casi todos los restaurantes? Alguien me lo tendr¨ªa que explicar. ?Acaso tienen miedo los cocineros de postres a ser tildados de trasnochados? ?Qu¨¦ enorme error ?

Hago memoria y apenas recuerdo dos o tres restaurantes en toda Espa?a que los preparan, entre ellos el Marbella Club y el gran restaurante Alkimia del chef Jordi Vil¨¤. A estos sufl¨¦s, que durante a?os se han relacionado con la alta cocina, se refiri¨® un gastr¨®nomo de la talla de Brillat Savarin en su Fisiolog¨ªa del Gusto (1826). M¨¢s tarde, dejar¨ªan recetas documentadas al mil¨ªmetro los cocineros franceses Antonine Car¨ºme (1833) y Augusto Escoffier (1902)

?Qu¨¦ es un sufl¨¦? Un invento culinario franc¨¦s. Algo as¨ª como esponjas comestibles que suben en el horno dentro de moldes de porcelana y llegan a las mesas aun temblando como si quisieran crecer un poco m¨¢s. Claras batidas a punto de nieve mezcladas en las proporciones justas y de la manera correcta (nada de revolver) con pur¨¦s o cremas, dulces o saladas. Oficio de pastelero m¨¢s que de cocinero por la precisi¨®n a la que obligan. Recetas m¨¢gicas cuando est¨¢n bien elaboradas, que necesitan la temperatura justa, y por las que siento una irresistible fascinaci¨®n.

En su defecto me conformo con otro postre que tambi¨¦n me apasiona, la tortilla Alaska, capa de bizcocho cubierta por helado que se protege por una manta de merengue denso. Conjunto que se dora en el horno antes de flambearse en la mesa. Un postre hist¨®rico, de rango cient¨ªfico, que invent¨® el f¨ªsico norteamericano Benjam¨ªn Thompson en 1804 para demostrar la incapacidad de las claras montadas para conducir el calor e impedir que el helado se derritiera.

Golosina que los franceses denominan tortilla noruega u omelette norvegienne y que solo elaboran a mi gusto tres restaurantes espa?oles, Casa Solla en Pontevedra, Lhardy en Madrid y V¨ªa Veneto en Barcelona. Pepe Solla lo denomina Sufl¨¦ tradicional y Lhardy, Sufl¨¦ sorpresa. Un postre fr¨ªo / templado que no tiene nada que ver con los sufl¨¦s calientes de preparaci¨®n m¨¢s sutil.

Vuelvo a La Cuisine de Philippe. La factura que abonamos por persona por el men¨² del d¨ªa con una copa de vino incluida, apenas sobrepas¨® los 45 euros. Para Par¨ªs algo m¨¢s que razonable. Se trata de una de esas peque?as pistas medio secretas que conviene no olvidar.

La Cuisine de Philippe 25, rue Servandoni. Paris Tel¨¦fono: 01 43 297637

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