Bittor Arginzoniz, cocinero de tierra, mar y fuego

Una de las p¨¢ginas m¨¢s hermosas de la gastronom¨ªa actual se escribe a diario desde un caser¨ªo en Axpe, un rec¨®ndito paraje en el valle vizca¨ªno de Atxondo. Su autor es Bittor Arginzoniz, de 57 a?os y cocinero del restaurante Etxebarri, cuya propuesta extrema en torno al fuego y las brasas se resume con una sola palabra: revoluci¨®n. Y se descifra en una ¨²nica frase: la excelencia de la alta cocina trasladada al concepto de asador tradicional vasco. Ra¨ªces y modernidad en simbiosis. Producto plet¨®rico y fuego. Osad¨ªa y magia. Una propuesta sencilla y f¨¢cil de entender, pero dif¨ªcil de ejecutar.

M¨¢s que transformar los alimentos en algo distinto, en Etxebarri el fuego contribuye a que se muestren tal y como son

Su filosof¨ªa de kil¨®metro cero de la alta cocina de la parrilla ha llevado al Etxebarri a la cima de la gastronom¨ªa mundial. Sexto restaurante del planeta en 2017 en la lista de los 50 mejores (The World¡¯s 50 Best), resulta peregrinaje obligado para los m¨¢s afamados chefs internacionales. Detr¨¢s de esta obra de arte hay un hombre cabal y entregado a una pasi¨®n que retrata el libro Etxebarri (Planeta Gastro). Un cocinero convertido en referencia sin haber tenido que renunciar a vivir de acuerdo con los valores que para ¨¦l son sagrados. Su establecimiento en Axpe, por tanto, no es fortuito: est¨¢ vinculado a su infancia en el caser¨ªo familiar, a su devoci¨®n por la naturaleza, al compromiso adquirido por Bittor con su pasado.

Axpe es su refugio emocional. Habitado por 200 vecinos, conforma un enclave solitario y envuelto en niebla junto al parque natural de Urkiola. Un h¨¢bitat de silencio y cadencia lenta donde converge en este cocinero una forma de ser: los usos y costumbres vascos; los valores inculcados y la lealtad a las ra¨ªces; la f¨¦rrea adhesi¨®n familiar y el apego a la naturaleza. Despuntar en un entorno herm¨¦tico est¨¢ solo al alcance de los elegidos, en particular porque, por su origen humilde, no tuvo formaci¨®n culinaria ni frecuent¨® las cocinas de otros colegas de profesi¨®n. Autodidacta por convicci¨®n, abri¨® camino inexplorado sin el rumbo de la ilustraci¨®n. Un aut¨¦ntico milagro.

Y gracias a una combinaci¨®n de atrevimiento y tes¨®n, de intuici¨®n y sensibilidad, convirti¨® al restaurante Etxebarri en la apoteosis del fuego. Su principal virtud: m¨¢s que transformar los alimentos en algo distinto, el fuego contribuye a que se muestren tal cual son. Bittor ha convertido en cruzada el resucitar los sabores naturales de anta?o, hoy en extinci¨®n. De ah¨ª que su cocina de producto y fuego ponga la mirada en el pasado, desde donde evoluciona. Admirable en los tiempos actuales, porque solo una d¨¦cada atr¨¢s quien no estaba en lo molecular y en lo futurista no exist¨ªa. ¡°Comer es honradez y respeto dentro de la humildad. Eso es lo que me ense?aron en casa¡±, suele decir.

Bittor Arginzoniz encara el duelo con las brasas con la maestr¨ªa t¨¦cnica del tirador de esgrima. Geometr¨ªa. Distancia. Estrategia

Detr¨¢s del perfeccionismo que impregna su cocina hay un hombre convencido de lo que hace. Delante de la parrilla, Bittor encara el duelo con las brasas con la maestr¨ªa del tirador de esgrima. Geometr¨ªa, distancia, estrategia. Observaci¨®n, concentraci¨®n, paciencia. Una t¨¦cnica que exige microcirug¨ªa culinaria porque la brasa no tiene piedad ni admite errores: impone su magia o su crueldad en la sutil frontera que separa la perfecci¨®n de lo irrelevante. No hay f¨®rmulas cient¨ªficas, term¨®metros ni relojes. El fuego es sentimiento y arte: se cocina con el coraz¨®n, con ojo cl¨ªnico, por ensayo y error. ¡°Es una t¨¦cnica que no se ense?a. Se adquiere con dedicaci¨®n y experiencia¡±, asegura Bittor.

Sus logros son hoy dogma de fe culinario pese a que cuando empez¨® no ten¨ªa referencias. Su objetivo en la parrilla es evitar que se deshidrate el producto y dar con el punto de cocci¨®n perfecto que conserva la jugosidad. Con ese prop¨®sito, ide¨® varios utensilios y parrillas que se adaptan a cada producto y a la intensidad de fuego que requieren. Un cubilete de malla met¨¢lica para cocer los percebes en su propio jugo. Una cazuela para mejillones que modific¨® con una circunferencia por donde pe?netran los aromas de la brasa sin p¨¦rdida de l¨ªquido. Una sart¨¦n de malla de acero inoxidable y perforada con agujeros muy finos para que resbalen ¡ªy no se lesionen¡ª los guisantes l¨¢grima o las angulas. O una parrilla de titanio para rebozar croquetas a la brasa.

Esos y otros utensilios y parrillas, m¨¢s de una docena, los fabric¨® a mano un herrero artesano de Ir¨²n siguiendo las instrucciones de Bittor. Este ideaba el artilugio en su cabeza, lo dibujaba y se lo llevaba en mano para explicarle con detalle qu¨¦ uso le quer¨ªa dar. O le llevaba una cazuela para modificarla. Sobre la primera versi¨®n se incorporaban, seg¨²n las necesidades, nuevas mejoras hasta dar con el utensilio deseado. Con las brasas bajo control y las parrillas adaptadas a una cocina tan poco convencional, el esfuerzo de Bittor se centra tambi¨¦n en el aprovisionamiento. Su respeto casi m¨ªstico por el producto es una exigencia de su cocina.

¡°El fuego resalta las virtudes o la mediocridad del producto, por ello ha de ser el mejor¡±, asegura. Por esta raz¨®n se ha pasado media vida haciendo ¨¦l, en persona, la selecci¨®n en las lonjas de Ondarroa, Bermeo o Santo?a, porque en ese peque?o tramo que va de lo bueno a lo insuperable reside la perfecci¨®n. Su umbral de sacrificio le empuja a no claudicar cuando el abastecimiento se convierte en algo aleatorio, ya sea cuando el bacalao no da la talla o cuando la vaca mestiza gallega no tiene las caracter¨ªsticas que busca: ejemplar de entre 8 y 10 a?os, alimentada con hierba y ma¨ªz y sacrificada sin estr¨¦s.

Esta es la raz¨®n por la que Bittor ha convertido su caser¨ªo en la casa-m¨¢quina. La huerta es el tesoro y la despensa del Etxebarri: ah¨ª crecen verduras, frutas y hortalizas que llegan a la cocina del asador sin intermediarios y en su momento ¨®ptimo de consumo. Los huevos son del d¨ªa, los caldos se preparan con gallinas alimentadas de forma natural y la mozarella se elabora con leche orde?ada del d¨ªa de b¨²falas adquiridas en la regi¨®n italiana de Lazio. Con productos insuperables y una t¨¦cnica refinada, el objetivo de Arginzoniz no es otro que este: ¡°Trasladar el placer que siento al cocinar a la mesa, para disfrute del comensal¡±. El sello de un cocinero feliz en su h¨¢bitat.

El libro Etxebarri, Bittor Arginzoniz est¨¢ publicado por Planeta Gastro (2017).