?Cu¨¢nto tiempo deben madurar los pescados?

Los propietarios de los restaurantes sevillanos Ca?abota y Tribeca se presentaron en MadridFusi¨®n con un mero (Epinephelus marginatus) de 35 kilos. Una pieza espectacular que impresionaba por su aspecto amenazante. Nada diferente de otras que se cocinan a diario en ambos locales procedentes de distintas lonjas del Golfo de C¨¢diz.

Durante la demostraci¨®n, que protagonizaron cuatro restaurantes sevillanos en torno a la renovaci¨®n de la tapa, Marcos Nieto, cocinero de Ca?abota, asegur¨® en el escenario que a las piezas de semejante envergadura les aplicaban maduraciones prolongadas. Alrededor de diecisiete d¨ªas en c¨¢mara para, posteriormente, una vez despiezadas, dejarlas reposar una semana adicional envueltas en alga kombu, 22 d¨ªas en total desde su llegada a puerto.

Semejante afirmaci¨®n, que desconcert¨® a los asistentes, incid¨ªa en un tema pendiente de estudiar en un pa¨ªs visceralmente icti¨®fago como el nuestro. ?Cu¨¢nto tiempo deben madurar los pescados para que alcancen su momento ¨®ptimo? ?Podemos hablar de pescados de larga maduraci¨®n, a semejanza de las carnes?

Para nada cabe olvidar la labor de la cooperativa gallega Artesans da Pesca, que trabaja desde hace tiempo en esta l¨ªnea. Pescadores que insisten en que la calidad de cualquier pieza depende de la hora del d¨ªa en la que se haya capturado, de las artes empleadas, del m¨¦todo de sacrificio y de los tiempos de maduraci¨®n en c¨¢mara. Un trabajo excepcional, aunque todav¨ªa incipiente, que el cocinero gallego Pepe Solla ya present¨® en MFusi¨®n el pasado a?o.

Al final, el mero de 35 kilos al que me estoy refiriendo jam¨¢s regres¨® a Sevilla. Fern¨¢ndez lo remiti¨® al restaurante Glass Mar sede de ?ngel Le¨®n en Madrid (Hotel Urban), con el prop¨®sito de improvisar un ¨¢gape d¨ªas m¨¢s tarde.

A partir de las 12,00 del pasado s¨¢bado Marcos Nieto acometi¨® las tareas del escamado, labor que nos asombr¨® a todos por el volumen de las membranas que sobrevolaban por encima de nuestras cabezas. Mi v¨ªdeo ahorra comentarios.

Poco despu¨¦s, Javier Alv¨¢rez de Tribeca, maestro del cuchillo, realiz¨® la disecci¨®n y despiece, antes de que comenzara la vor¨¢gine. Cada cocinero invitado intentaba conseguir piezas concretas de aquel pescado para elaborar el plato / tapa que ten¨ªa en mente.

Mario Sandoval (Coque) prepar¨® los lomos en costra de setas y nueces con tamarillo y mahonesa de sriracha; Aurelio Morales (Cebo) un arroz blanco con col¨¢geno del pescado; los cocineros del Glass Mar, Borja de la Cruz y Angel Negrete dos platos, mero en adobo crujiente de quinoa, y mero escabechado con jugo de zanahoria. Borja Gracia (47-ronin) ba?¨® las porciones con una meuniere de kombu con setas maitake escabechadas, y Juan Antonio Medina (A?Barra) lo acompa?¨® de salsa de aceitunas.

El trallazo final estaba por llegar con las recetas m¨¢s populares. Ante tantas formulas con el sello de la alta cocina, Juanlu de Ca?abota, se inclin¨® por las espinetas del mero a la brasa que rechupeteamos con las manos. Por su parte, Perico Gim¨¦nez de Tribeca se inclin¨® por el mero frito envuelto en alga nori cortado en rodajas. Dos preparaciones acertadas.

La despedida lleg¨® de la mano de Sacha Hormaechea. Durante todo el despiece me hab¨ªa dado cuenta de que observaba con atenci¨®n un corte del mero en el que nadie reparaba, las chuletas. ¡°Son una parte de la cabeza del lomo unida a la barriga. Equivalen a un T-Bone, incorporan solomillo y costilla¡± nos aclar¨® Fern¨¢ndez.

Sacha seleccion¨® las costillas disponibles, las pas¨® por la brasa y prepar¨® una bilba¨ªna en fr¨ªo, con los ingredientes de la conocida salsa vasca, sin pasarla por el fuego. De nuevo un bocado memorable que volvimos a tomar con las manos.

?Cu¨¢nto tiempo hab¨ªa transcurrido desde la llegada al puerto de Barbate de aquel mero gigante hasta el momento en el que lo hab¨ªamos cocinado entre varios? Exactamente once d¨ªas. Sin embargo, su carne estaba tierna y su sabor irreprochable. En mi opini¨®n con varios d¨ªas de vida culinaria ¨²til por delante.

Para concluir dos quesos excepcionales. De entrada, un manchego Marantona de leche cruda de oveja manchega de la queser¨ªa artesana La Casota con dos a?os de maduraci¨®n en cava. Despu¨¦s, una torta Flor de Gu¨ªa de la queser¨ªa Cortijo de Caideros de Gran Canaria, mejor queso de las islas en 2017.

En una sola comida hab¨ªamos disfrutado de un pescado y dos quesos, productos madurados d¨ªas, semanas y a?os. Un mundo fascinante con infinidad de variables para estudiar y sacar conclusiones. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel