Por qu¨¦ casi medio mill¨®n de personas siguen en Instagram a este nutricionista de Huelva

Cuando el bosque se torna frondoso, resulta relativamente f¨¢cil perderse y acabar rodeado de oscuridad. Sin embargo, casi siempre hay un camino que sortea el follaje y conduce a un lugar abierto donde es m¨¢s sencillo orientarse. Hoy d¨ªa, la nutrici¨®n se asemeja a un bosque impenetrable poblado por ogros, brujas y demonios que peri¨®dicamente cambian de disfraz y se transmutan en grasas saturadas, az¨²car a?adido y sal, por ejemplo, para cautivar con sus embrujos y ardides a los visitantes.

Por este motivo, propuestas como el real food o "comida real" son percibidas por buena parte de la poblaci¨®n como un farollillo capaz de alumbrar el camino o como las migas de pan que esparc¨ªa Pulgarcito para regresar sano y salvo a casa.

Tal vez esto explique la buena acogida que ha tenido en Espa?a este movimiento. Un estilo de vida basado en evitar los productos ultraprocesados y en reivindicar la comida de nuestras abuelas, se?ala el dietista-nutricionista onubense y principal impulsor del real fooding en Espa?a, Carlos R¨ªos, quien cuenta con casi medio mill¨®n de seguidores en Instagram, y decenas de miles en Facebook y Twitter respectivamente. "La mayor parte, millennials de entre 20 y 35 a?os", desvela R¨ªos. A su vez, esta tendencia ha proporcionado tambi¨¦n cobijo a algunos partidarios del estilo de vida que imperaba en el Paleol¨ªtico, cuando no se consum¨ªan cereales, alimentos l¨¢cteos y az¨²cares refinados.

Cada vez consumimos menos hortalizas, frutas y legumbres

Sin embargo, no puede decirse que el sea un movimiento nuevo. El concepto surgi¨® en la primera d¨¦cada del siglo XXI cuando el epidemi¨®logo brasile?o Carlos Monteiro impuls¨® varios estudios para poner de relieve que el grado de procesamiento de los alimentos pod¨ªa ser tan relevante como su contenido en nutrientes. As¨ª, en un art¨ªculo publicado en 2010 en la revista World Nutrition, Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, del Centro de Estudios Epidemiol¨®gicos en Salud y Nutrici¨®n de la Universidad de S?o Paulo de Brasil, se?alaban: "El factor m¨¢s importante en la actualidad es saber qu¨¦ se hace con los alimentos y los nutrientes contenidos originalmente en ellos, antes de que sean comprados y consumidos. En otras palabras, el gran tema es el procesamiento de los alimentos; o dicho de manera m¨¢s precisa, la naturaleza, extensi¨®n y prop¨®sito del procesamiento, as¨ª como lo que les ocurre a los alimentos y a nosotros como resultado".

Con todo, Monteiro quiso dejar claro en su momento que ello no implicaba que las ¨²nicas dietas saludables fueran las consistentes solo en alimentos sin procesar ("nadie va a sufrir como resultado del consumo realmente ocasional de papitas en bolsa, galletas o hamburguesas", anotaba en el a?o 2010) sino que lo realmente preocupante era la proporci¨®n de productos altamente procesados que la poblaci¨®n se hab¨ªa acostumbrado a ingerir en su d¨ªa a d¨ªa.

Las ¨²ltimas investigaciones le dan la raz¨®n: sea porque el nuevo s¨ªmbolo de estatus social es estar muy ocupado (como apunta el estudio Conspicuous Consumption of Time: When Busyness and Lack of Leisure Time Become a Status Symbol, realizado por la Columbia Business School y la Universidad de Georgetown), porque las empresas apuestan cada vez m¨¢s por implantar la jornada intensiva y comer en un plis-plas o? por la raz¨®n que sea, la crud¨ªvora realidad es que el consumo de productos procesados se ha disparado.

Para muestra un bot¨®n: seg¨²n el estudio Added sugars and ultra-processed foods in Spanish households (1990-2010), publicado en 2017, durante las ¨²ltimas dos d¨¦cadas el consumo de az¨²car a?adido ha pasado en Espa?a del 8,4% al 13%. Por su parte, los alimentos frescos, que hace dos d¨¦cadas aportaban el 60% de las calor¨ªas, ahora solamente suministran el 40%. En otras palabras: cada vez consumimos menos hortalizas, frutas y legumbres y m¨¢s carnes procesadas, derivados l¨¢cteos y comida envasada.

No obstante, no ha sido hasta el a?o 2017 cuando la "comida real" ha reclamado su lugar en Espa?a a trav¨¦s de las redes sociales. Seg¨²n argumenta el dietista-nutricionista Carlos R¨ªos en la web que ha creado para popularizar el real fooding, "los ultraprocesados mantienen a los humanos en MATRIX, en un entorno perfectamente dise?ado para que estos sigan consumiendo ultraprocesados sin oponer resistencia" y a?ade que "lo indignante es la compra de profesionales sanitarios, de sociedades cient¨ªficas, de docentes o consensos de expertos, que son influenciados por este lobby de los procesados para recomendar estos productos a la poblaci¨®n de forma directa o indirecta".

Para saber si un producto es saludable hay que mirar la cantidad de ingredientes que tiene en la etiqueta

Obviamente, este discurso ha calado en la opini¨®n p¨²blica, especialmente entre quienes detectan una mano negra en el rumbo que ha tomado la alimentaci¨®n. Seg¨²n explica R¨ªos a a BuenaVida, las sociedades cient¨ªficas no est¨¢n denunciado con la suficiente firmeza el impacto de los productos ultra-procesados sino, que antes al contrario, su actitud sigue siendo muy condescendiente: "Todav¨ªa hoy se argumenta que no hay alimentos buenos ni malos y que el problema aparece cuando las calor¨ªas que se ingresan con la alimentaci¨®n superan a las que se gastan con la actividad f¨ªsica. Pero estas sociedades cient¨ªficas no informan, en cambio, de que los productos ultraprocesados te hacen ingerir m¨¢s calor¨ªas por su potencial adictivo".

"En realidad, la industria alimentaria no conspira para matarnos, sino que ofrece su producto para ganar dinero. Y como m¨¢s lo hace es con los ultraprocesados. Pero si los consumidores decidimos comprar otro tipo de alimentos, la industria tendr¨¢ que pivotar para adaptarse a esta demanda", reflexiona R¨ªos en relaci¨®n al auge de lo que denomina fake food o comida falsa (en Instagram se ha popularizado tambi¨¦n la etiqueta #foodporn para nombrar la tendencia de fotografiar comida con un alto contenido cal¨®rico).

Pero¡­?c¨®mo es posible distinguir los productos beneficiosos para la salud de los perjudiciales? R¨ªos da una pista: que la lista de ingredientes que detalla la etiqueta no exceda los cinco ingredientes y que ninguno de ellos sea az¨²car, sal, harina o grasa vegetal.

La comida casera no siempre es sin¨®nimo de saludable

Sin embargo, pese a triunfar en las redes sociales,?el discurso de la "comida real" despierta algunas suspicacias. Buena parte de los art¨ªculos que han publicado diversos dietistas-nutricionistas de probada independencia, han puesto de manifiesto algunas lagunas de este movimiento. Algunos han criticado el excesivo n¨²mero de excepciones que invalidan la norma de que los productos procesados son malos por definici¨®n, caso, por ejemplo, del tofu, el tomate frito en lata (cuyo contenido en licopeno es superior al del tomate fresco), los pepinillos encurtidos en vinagre, el aceite de oliva, el caf¨¦ molido, el gazpacho envasado¡­ Asimismo, otros expertos se han visto obligados a intervenir en algunos foros de Facebook para aclarar que elaborar una receta en casa no tiene por qu¨¦ ser sin¨®nimo de saludable, poniendo el ejemplo de que la boller¨ªa no por ser casera tiene una menor densidad cal¨®rica.

Tal vez por ello, la aspiraci¨®n del real food de convertirse en algo parecido a la Osa Menor (Ursa Minor) para as¨ª poder guiar a los desorientados comensales hacia una nueva constelaci¨®n nutricional no ha terminado de encontrar su arcadia feliz por diferentes motivos.

Eduard Baladia, responsable del Centro de An¨¢lisis de la Evidencia Cient¨ªfica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, se?ala, por ejemplo, que lo m¨¢s positivo de este movimiento ha sido poder establecer una regla f¨¢cil de recordar (comer alimentos frescos) que, sin lugar a dudas, puede conducir hacia actitudes y patrones saludables. "Hay que tener en cuenta que la mayor¨ªa de las recomendaciones nutricionales son complejas", admite.

Ni todos los procesados son malos

"El problema es que hay alimentos procesados que son saludables, como las ensaladas de quinta gama", indica a modo de ejemplo para significar que la raya divisoria que separa al infierno del cielo (nutricional) deja en fuera de juego a muchos alimentos interesantes. "Por ejemplo, pensar que el pan es mal¨ªsimo para la salud por producirse de manera industrial no se ajusta a la realidad. El pan integral, aunque no se elabore de manera casera, es igualmente compatible con la salud", recuerda.

"El real food no es nada nuevo, sino algo de lo que se viene hablando desde hace a?os, pero que ahora ha encontrado un entorno sorprendente en las redes sociales", aprecia Baladia. "Aunque es completamente cierto que ha crecido el consumo de productos procesados, no puede hac¨¦rseles responsables de todo lo que est¨¢ pasando. El sobrepeso, los trastornos cardiovasculares, la hipertensi¨®n, etc. son enfermedades multicomponentes, lo que significa que cualquier factor de riesgo, por s¨ª mismo, no puede ser considerado el causante", aclara. Sin embargo, "es cierto que la grand¨ªsima oferta de procesados insanos, es un problema de salud p¨²blica que hay que tratar desde la pol¨ªtica y no focalizando ¨²nicamente en la responsabilidad individual", apostilla.

Respecto a la sentida a?oranza que profesan muchos internautas por la comida de sus abuelas, Baladia alega una objeci¨®n: "los platos que preparaban, siendo muy ricos, se ajustaban a las necesidades de su ¨¦poca. Me refiero a que entonces no hab¨ªa ascensores y se iba andando a todas partes, y todav¨ªa m¨¢s importante: no hab¨ªa la oferta ilimitada ilimitada de ahora. Si los platos de nuestras abuelas se vendieran hoy d¨ªa en el supermercado, seguramente tendr¨ªamos el mismo problema, ya que en buena parte resultar¨ªan demasiado energ¨¦ticos para el estilo de vida actual", augura.

"Para que pudi¨¦ramos comer solamente alimentos frescos, deber¨ªan cambiar much¨ªsimas cosas, especialmente aquellas que nos afectan como colectivo", entiende Baladia. Por ejemplo, necesitar¨ªamos un tiempo que la mayor¨ªa de gente no dispone para cocinar y comer de otra manera. Asimismo, "habr¨ªa que regular la publicidad de comida insana, especialmente aquella que tiene como objetivo a los ni?os, para evitar que los departamentos de marketing condicionen tanto a los consumidores con sus mensajes", propone.

Por su parte, otros nutricionistas recuerdan que comer ¨²nicamente productos frescos, solo se da en algunas sociedades agrarias del Tercer Mundo, ya que en las ciudades de esos mismos pa¨ªses, la mayor parte de los ciudadanos han de recurrir a alimentos procesados, por lo general, muy poco saludables, que proporcionan muchas calor¨ªas a cambio de poco dinero.

Las autoridades deben implicarse y actuar con independencia

Entonces¡­?qu¨¦ se puede hacer? En primer lugar, comer m¨¢s alimentos frescos, siempre que sea posible, en especial vegetales, pues est¨¢ comprobado que su consumo frecuente protege de muchas enfermedades. "En este punto no solo hay consenso, sino, adem¨¢s, varias revisiones de la literatura que sientan evidencias suficientes", sentencia Baladia.

A su vez, cada vez son m¨¢s los dietistas-nutricionistas que consideran que las autoridades que velan por la salud p¨²blica deber¨ªan ayudar a los ciudadanos a tomar decisiones saludables, con independencia de los conflictos de intereses que ocasiona que muchas sociedades cient¨ªficas est¨¦n financiadas (directa o indirectamente) por las multinacionales o por las organizaciones de las que forman parte. Por ejemplo, pese a que asociaciones de dietistas-nutricionistas y organizaciones de consumidores han intentando implantar la obligatoriedad del sem¨¢foro nutricional, la presi¨®n ejercida por la industria agroalimentaria ha provocado que la petici¨®n haya sido rechazada hasta en dos ocasiones en Bruselas.

La propuesta brit¨¢nica de modificar en el Parlamento Europeo el etiquetado nutricional para que los ciudadanos reciban una informaci¨®n m¨¢s clara del contenido de los productos procesados a partir de tres colores (rojo, ¨¢mbar y verde) que informan de una r¨¢pida ojeada del contenido en az¨²cares a?adidos, grasas totales, grasas saturadas y sal de cualquier alimento (lo que dar¨ªa lugar a un n¨²mero importante de luces rojas en los envases de buena parte de los productos ultraprocesados), fue rechazada despu¨¦s de que la Confederaci¨®n Europea de Industrias de Alimentaci¨®n y Bebidas presionara de lo lindo para que el sem¨¢foro no se pusiera nunca en rojo.

Y regular el uso de ingredientes insanos en la venta de alimentos

Baladia sugiere otras medidas comunitarias que podr¨ªan contribuir a regular mejor el consumo de productos procesados insanos. Una de ellas podr¨ªa ser elegir un sistema parecido al de Chile donde, para luchar contra la obesidad, se ha aprobado una normativa que impone l¨ªmites a los productores. Se trata de indicar claramente en el frontal de los envases si el producto en cuesti¨®n es o no saludable. Por este motivo, desde junio de 2016, cuando entr¨® en vigor esta ley, los paquetes de galletas ¨Cpor poner un caso¨C han dejado de lucir etiquetas como "100% natural", "ricas en fibra" y dem¨¢s artima?as marketinianas, para verse manchadas obligatoriamente, cuando es el caso, por tres sellos negros: alto en az¨²cares, alto en calor¨ªas, alto en grasas saturadas. Ese "alto", encuadrado en un oct¨®gono que recuerda a las se?ales de stop, informa de manera inconfundible al ciudadano de que lo que va a comerse rebasa de largo la cantidad recomendada de sal, az¨²car y grasas y de su posible repercusi¨®n en la aparici¨®n ¡ªo en el agravamiento¡ª de muchas enfermedades cr¨®nicas.

Sistemas como Nutri-Score (un sem¨¢foro de cinco colores que mide la calidad nutritiva de alimentos y bebidas) tambi¨¦n han mostrado en varios estudios tener efectos beneficiosos sobre los patrones de consumo.

"Otra posible medida ¡ªpropone Balad¨ªa¡ª podr¨ªa ser gravar con tasas el uso de alimentos e ingredientes insanos". Por ¨²ltimo, otra cosa a cambiar es el tama?o de las porciones. Paulatinamente, los productos menos saludables recurren a incentivos econ¨®micos para que los consumidores accedan a tama?os m¨¢s grandes de comida insana, de manera que adquirir dos porciones comporte gastar mucho menos dinero que adquirir una solamente. "Hacer estos ofertones de comida insaludable, se trate de cadenas de comida r¨¢pida o de marcas que venden sus productos en el supermercado, no contribuye a la soluci¨®n", entiende Balad¨ªa. "Al final, se trata de ayudar al consumidor a elegir productos saludables, sean frescos o procesados", resume.