Parcialidad impl¨ªcita

Me seduce y conmueve la cadencia suspendida de los fados, tan perenne como las penas a las que cantan. Siempre he imaginado que al calor de esas estrofas se dibujan los bocetos de platos con tonalidades nost¨¢lgicas que componen un recetario que acoge la erudici¨®n de la cocina simple. Gastronom¨ªa lisboeta elaborada a media voz, casi sin tocar, evaporando tiempo, anclando gustos e invocando aromas agridulces de emigraciones pasadas.

Quiz¨¢s alguno de ustedes haya ca¨ªdo en la cuenta de que ese v¨ªnculo entre los fados, el recetario lisboeta y la melancol¨ªa vive sobre todo en mi mente. Es una suma de t¨®picos entretejidos para formar un relato posible, pero ni exclusivo ni representativo de la realidad de la capital portuguesa, llena de luz, frescura y alegr¨ªa. La treta est¨¢ en el hecho de que todas las ciudades con una dilatada historia tienen un idilio con la a?oranza, del mismo modo que las cocinas tradicionales lo tienen con el pasado.

El rumbo instintivo de las opiniones impl¨ªcitas es el motivo por el que, por ejemplo, asociamos este canto popular portugu¨¦s con el desconsuelo, el vino de Borgo?a con el lujo y los pucheros con las abuelas o los monasterios. Esto se produce debido a que, para posicionarnos ante lo que estamos viviendo, las asociaciones neuronales que relacionan ideas y recuerdos afloran cada vez que se valora, juzga o eval¨²a un acontecimiento.

Para m¨¢s complejidad, en el ¨¢mbito del gusto, donde hay veredas y autopistas, el curso evolutivo administra los peajes en la detecci¨®n de amenazas. Pero esta capacidad de categorizar elementos o situaciones que podr¨ªan representar un peligro tiene cara B. Se ha demostrado que esa toma de decisiones r¨¢pidas a un nivel inconsciente predispone al convencionalismo il¨®gico y al escr¨²pulo receloso. De esta forma, por ejemplo, hay individuos que consideran que la comida, una de dos: o es saludable o es sabrosa, y ven como inconcebible que ambos t¨¦rminos puedan ser complementarios. ?Cu¨¢ntas veces hemos escuchado que todo lo bueno es perjudicial para la salud? Una afirmaci¨®n as¨ª no deja de ser una idea equ¨ªvoca preconcebida, como lo es creer que las verduras no son deliciosas, que los productos integrales no engordan, que no se debe tomar agua durante el almuerzo o que la gastronom¨ªa china es solo arroz y la japonesa pescado crudo.

Obviamente, la idea de que el cerebro aprende que dos cosas est¨¢n conectadas lo conocen perfectamente los especialistas del marketing, por algo la publicidad de los alimentos ?light se asocia a cuerpos esculturales y las legumbres de lata y las pizzas industriales a abuelitas sonrientes. Pero el mapa de los clich¨¦s alimentarios no se queda exclusivamente en los reclamos publicitarios, juicios nutricionales o recelos frente a otras cocinas, sino que alcanza tambi¨¦n a la alta cocina, esa llena de aditivos y artificialidad, que modifica la textura propia de la materia prima para producir platos sin sustancia ni sabor, extremadamente caros, que se dispondr¨¢n en raciones m¨ªnimas sobre vajillas extra?as y grandes, servidos por camareros rob¨®ticos e impersonales. Para eso, mejor no salir. ?Qu¨¦ tal poner de m¨²sica de fondo el fado os croquetes da minha m?e s?o os melhores y cenar aqu¨ª? Al fin y al cabo, como en casa no se come en ning¨²n sitio.

¡®Farcellet¡¯ de rape