?Es un pecado gastron¨®mico echar hielo a un vino caro?

La dorada al horno ya te la sabes bien. "Es un modo f¨¢cil de empezar a cocinar con pescado, porque es sencillo acertar con el punto y la pieza apenas sufre con la manipulaci¨®n", aporta el estrella Michelin Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza, en Sig¨¹enza (Guadalajara). Pero qu¨¦ ser¨ªa de nuestros veranos sin esa sana curiosidad por salirse de la norma¡­ Atr¨¦vete a cocinar sardinas, salmonetes, boquerones y dem¨¢s pescados peque?os, como dictan las tendencias. Y los voceros de las modas no paran ah¨ª: ?se puede echar hielo a un vino caro?, ?qu¨¦ flores hay que dejar de comprar para no pecar de aburrido?, ?hay alg¨²n postre que merezca un viaje en avi¨®n (con escala incluida)? Catorce grandes expertos en gastronom¨ªa desgranan los desaf¨ªos foodies del verano.

Qu¨¦ hacer: echarle hielo a un Vega Sicilia.

Introducir cubitos en un vino caro es un h¨¢bito al que el poeta Homero ya hizo alusi¨®n en la Odisea, en el siglo VIII a.C. El sumiller Antonio Mart¨ªn, de La Despensa & El Atelier de Etxanobe, en Bilbao, defiende cualquier forma de consumo que deleite al comensal. Si beber es un placer, ?a qu¨¦ vienen tantas normas? Hasta ahora, ten¨ªamos el benepl¨¢cito de los expertos para a?adir hielo a un caldo de gama media o baja, pero pocos se atrev¨ªan a hacer lo propio con uno de calidad. Tom Harrow, director del club de vinos brit¨¢nico Honest Grapes, es otra de las voces a favor: "He sacrificado un grado de alcohol o algo de sabor extra para que el vino no estuviera caliente".

Qu¨¦ no hacer. Olvidarse de la temperatura id¨®nea del vino, "total, ya est¨¢ el hielo¡­" (recuerda que, hasta cierto punto, los cubitos lo aguan). Estos son los grados m¨¢s placenteros, seg¨²n Mart¨ªn: "15¡ã para el tinto, que sube a 17¡ã en invierno, y entre 5¡ã y 8¡ã para el blanco". En el mercado, hay vinotecas frigor¨ªficas desde 89 euros.

Lo que probablemente har¨¢s. Si no tienes espacio en la cocina para un trasto m¨¢s (ni presupuesto para un Vega Sicilia), es posible seguir siendo un foodie y beber sangr¨ªa o tinto de verano, "las dos grandes tendencias en consumo de vino de todos los veranos", zanja el sumiller del estrella Michelin vasco.

Qu¨¦ hacer: beber los c¨®cteles en vasos de cer¨¢mica

Cocteleros de prestigio como Diego Cabrera (Salm¨®n Gur¨² y Viva Madrid) o Carlos Moreno (Umo, Carb¨®n Negro y Abrasa), ambos afincados en Madrid, tiran del recipiente de barro, moldeado por artesanos locales o cuidadosamente escogido en el Rastro de la capital, para algunas de sus creaciones m¨¢s especiales. "Es un material que mantiene fr¨ªa la bebida durante m¨¢s tiempo", coinciden. Aporta un exquisito toque est¨¦tico: "En la ¨¦poca de lo instagrameable, que entre por los ojos es lo m¨¢s importante", aclara Cabrera. Y apela a m¨¢s sentidos, como el tacto: la textura granulada de una arcilla sin recubrir sublimar¨¢ la experiencia.

Qu¨¦ no hacer. Prepararse una Margarita en la taza descolorida al Mejor Pap¨¢ del Mundo. No todo vale.

Lo que probablemente har¨¢s. Si en casa solo tienes cristal, Moreno recomienda su receta de mojito para vaso alto y ancho (ron blanco infusionado con licor de naranja y eucalipto, gajos de lima y naranja, hierbabuena y soda de hibiscus). Cabrera anima a darle una oportunidad a la copa de vino: "Cualquier c¨®ctel con Spritz servido en ella es un gran recurso".

Qu¨¦ hacer: planear un viaje seg¨²n tu postre favorito

Si lo tuyo es el tiramis¨², te tocar¨¢ viajar hasta Roma, donde lo hacen como en ning¨²n otro sitio. "Sobre todo si el mascarpone est¨¢ cremoso y el bizcocho bien ba?ado", explica Gonzalo Arag¨¹ez, chef de Sa Brisa, en Madrid. O el cheese cake, en Nueva York. "Es dif¨ªcil encontrar uno que no apetezca probar", cuenta Hans Neuner, chef de Ocean, dos estrellas Michelin, en Algarve (Portugal), que aprovecha para reivindicar los pasteis de nata de su tierra, "a la altura de los mejores postres del mundo".

Oriol Balaguer, con pasteler¨ªas en Barcelona y Madrid, asegura que merece la pena volar hasta N¨¢poles para gozar del bab¨¤ (un dulce esponjoso al ron), "que aconsejo tomar en Caff¨¨ Gambrinus, abierto desde 1860, y cuyo sabor es un viaje por la Historia". Jaime Rovira, t¨¦cnico panadero de levadura Levanova, apunta: "?A qui¨¦n no le gusta el olor a gofre? Pues comerlo por las calles de B¨¦lgica con una bola de helado es toda una experiencia¡­". Y Mario Scheffer, pastelero de Bowl Bar, en Madrid, suma dos a la lista: "El baklava, en Turqu¨ªa, hecho a base de pistachos, nueces, pasta filo, az¨²car y miel; y la tarta ?pera [bizcocho gioconda con sirope de caf¨¦ y crema de mantequilla francesa, recubierto por una ganache de chocolate], en Francia, uno de los destinos reposteros por excelencia".

Qu¨¦ no hacer. Saltarte el postre porque est¨¢s a dieta. Casi todas las tiendas y restaurantes ya tienen creaciones light. Es el caso de Sa Brisa, donde Arag¨¹ez elabora puro mango con helado de yogur casero y frambuesas.

Lo que probablemente har¨¢s. Buscar un postre delicioso aunque no est¨¦s de vacaciones. A ver si no qui¨¦n aguanta el largo tir¨®n del verano en la ciudad¡­ En Espa?a, hay mil opciones: filloas gallegas, ensaimada mallorquina, bu?uelos y torrijas, coca valenciana o yemas de ?vila, son algunas de las elecciones de los pasteleros. Y Balaguer propone: "Si tienes la suerte de vivir en Donosti, ve al restaurante La Vi?a y pide tarta de queso".

Qu¨¦ hacer: celebrar los jueves de 'brisket'

Las autoridades sanitarias dan el visto bueno a un d¨ªa de carne a la semana; y este es uno de los platos de moda. ?Diferencias con el pastrami? Pablo Colmenares, chef de New York Burger, en Madrid, emplea el mismo corte de carne para ambos (pecho de la vaca), pero tras la curaci¨®n, el brisket sigue otro camino: "Catorce horas de cocci¨®n y un proceso de ahumado con madera de nogal americana hasta que la textura queda tierna y jugosa y la carne se deshace en la boca". Comb¨ªnalo con una salsa barbacoa, "no muy dulce, con un punto de acidez que corrija la grasa de la carne".

Qu¨¦ no hacer. Tratar de prepararlo t¨² mismo, pues se trata de un proceso demasiado laborioso. "Un plato rico de carne f¨¢cil de hacer en casa son las costillas de cerdo, que requieren menos tiempo de cocci¨®n", apunta Colmenares.

Lo que probablemente har¨¢s. Serle infiel al brisket alg¨²n que otro jueves. M¨¢s tendencias carn¨ªvoras: "Las carnes marinadas con ali?os mexicanos o asi¨¢ticos, como la barbacoa coreana, terminadas en parrilla. Se consiguen matices y texturas nuevos. Yo la sirvo con salsas originales, como el kimchi [preparaci¨®n fermentada de vegetales y especias]", describe el parrillero.

Qu¨¦ hacer: ir a un restaurante o club clandestino

Apps de comida para llevar, la ventana indiscreta de las redes sociales, Netflix y una suerte de pereza social nos condenan a noches de sof¨¢ y manta que en invierno ten¨ªan sentido. No es el caso del est¨ªo. Da un puntapi¨¦ a tu m¨®vil y sal a la calle; y si el bar de siempre te aburre, debes saber que estamos ante una explosi¨®n de locales clandestinos que, am¨¦n de intimidad, garantizan la sorpresa. "Un acceso impactante forma parte de la esencia de un lugar clandestino", explica Chema Insausti, responsable de uno de ellos, Hemingway Cocktail Bar, en el hotel NH Colletion Madrid Suecia: "Puede ser a trav¨¦s de una nevera, una librer¨ªa, una cabina telef¨®nica o un retrete. Al nuestro se accede por una puerta camuflada en los ba?os".

Qu¨¦ no hacer. Buscar el establecimiento en Google. "Para llegar a nosotros hace falta tener un buen c¨ªrculo de amistades que facilite el acceso, que solo es posible si se est¨¢ en lista. Es la esencia del establecimiento: su exclusividad", cuenta Ra¨²l Rodr¨ªguez, jefe de sala de Horcher Downstairs, un reservado clandestino del restaurante Horcher, Madrid, que ya tiene vida propia.

Lo que probablemente har¨¢s. Conseguir que un amigo te cuele en alguno, pero no lograr olvidarte del smartphone: al fin y al cabo, estos son sitios para mit¨®manos, la mar de fotografiables y con una decoraci¨®n especial. Los libros de firmas de Horcher contienen caricaturas del cineasta Jean Cocteau, que era un cliente asiduo; y en Hemingway Cocktail Bar, los sillones lucen en terciopelo rojo y las l¨¢mparas son de art dec¨®.

Qu¨¦ hacer: comprar flores por mero placer

En la florister¨ªa de Sally Hambleton, en Madrid, no hay lirios blancos, quiz¨¢ una de las especies m¨¢s despachadas de Espa?a. Pero la sangre de la floristera se arremolina cuando recibe, directamente del mercado central de Holanda, una caja de Ang¨¦lica, una flor de casi dos metros que hasta el d¨ªa de antes no conoc¨ªa. "Trabajo como un chef, con lo que me encuentro en el mercado", dice. Y quiz¨¢ ah¨ª est¨¢ el truco de aficionarse al sano h¨¢bito de comprar un ramo por semana: huir de la monoton¨ªa. Para que luzca (a¨²n m¨¢s), la experta recomienda ponerlo en una jarra de loza espa?ola.

Qu¨¦ no hacer. Colocarlo junto a una fuente de fr¨ªo o calor. "Las flores quieren estar a 8¡ã. Si no lo respetas, pasar¨¢n de vivir de seis o siete d¨ªas, a cuatro o cinco".

Lo que probablemente har¨¢s. Hacernos caso y buscar tu delicioso ramo de flores suaves, "como de campo". El asunto es: ?puede la clase media de este pa¨ªs permitirse una inversi¨®n semanal de m¨¢s de 60 euros en lilas y hortensias? "Obviamente, no", resuelve Hamilton: "Por razones log¨ªsticas [Holanda est¨¢ m¨¢s lejos de Espa?a que de Francia o Inglaterra], las flores en Madrid son m¨¢s caras que en Par¨ªs y Londres. Pero hay un modo de bajar el precio: si todos nos habituamos a comprar, los camiones llegar¨¢n llenos y ser¨¢ m¨¢s barato traerlas. Mientras tanto, ¡°casi todo lo que vendo es para compromisos". ?Y un ramito al mes?

Qu¨¦ hacer: darle una oportunidad a los pescados peque?os

Seg¨²n el distribuidor de congelados Cocelang, merluza, bacalao y salm¨®n son los tres pescados m¨¢s consumidos en Espa?a. Sin embargo, especies peque?as como el salmonete, el boquer¨®n o la sardina son un valor al alza.

"Los pescados de este tama?o suelen resultar m¨¢s sabrosos que los grandes, pues se pueden consumir enteros, con escamas y piel fina, y esto aporta un toque de grasa que es un extra de sabor", resume el chef de Molino de Alcuneza. Adem¨¢s, se prestan a elaboraciones originales: "La mayor¨ªa de las recetas est¨¢n pensadas para pescados grandes, por lo que se necesita creatividad si quieres innovar con los peque?os", a?ade Manu Urbano, cocinero del restaurante La Malaje (Madrid). Son m¨¢s baratos y su pesca resulta menos agresiva con el fondo marino. ?Trucos para sorprender? Este de Luis ?ngel P¨¦rez Mart¨ªn, a los fogones de Medea (Madrid): "Curo en salaz¨®n los pescados, y no en salmuera con l¨ªquido. De esta forma, adquieren m¨¢s rigidez y una textura peculiar".

Qu¨¦ no hacer. Confundir peque?o con pezque?¨ªn. Los primeros son pescados adultos de tama?o discreto, los segundos son diminutos y capturados sin superar las tallas m¨ªnimas establecidas por ley.

Lo que probablemente har¨¢s. Si eres un cocinillas quiz¨¢s te atrevas a replicar el adobo a la inversa del cocinero de La Malaje, que primero ali?a con sal y vinagre, luego pasa por harina, fr¨ªe y, finalmente, a?ade las especias en polvo. "As¨ª el pescado mantiene su sabor natural y no sabe solo a adobo". Si esto le suena a chino, siempre le quedar¨¢ el saber hacer de los cocineros de chiringuito. "En relaci¨®n calidad precio, el boquer¨®n, en cualquiera de sus versiones, gana por goleada a un buen trozo de at¨²n", zanja Samuel.

Qu¨¦ hacer: apuntarse a un curso de alcachofas

Una apariencia ruda y ¨¢spera propicia que esta sea una de las verduras m¨¢s temidas. Pero, como la nuestra, la belleza de la alcachofa reside en el interior, "en un coraz¨®n sabroso y tierno", apunta Ra¨²l Gordillo, chef de Hielo y Carb¨®n, en Hyatt Centric Gran V¨ªa (Madrid). El cocinero, que las prepara con arroz caldoso y pollo, a?ade otros factores que llevan al gran p¨²blico a no atreverse a cocinarlas: su r¨¢pida oxidaci¨®n y el desperdicio que generan.

Qu¨¦ no hacer. Cocerlas de cualquier manera. Si has aprendido a acicalarlas, a despojar todo lo feo hasta llegar a su esencia, ?por qu¨¦ pifiarla despu¨¦s? Mar¨ªa Luisa Banzo, de La Cocina de Mar¨ªa Luisa, en Madrid, comparte su truco: "Exprimir medio lim¨®n en el agua de cocci¨®n, a?adir las alcachofas cuando esta rompa a hervir y tapar la olla". La chef dice que simplemente hervidas con aceite y vinagre ya est¨¢n riqu¨ªsimas, aunque ella se esmera con una elaboraci¨®n de alcachofas de Tudela con foie al PX y boletus.

Lo que probablemente har¨¢s. Empezar con otros platos verdes m¨¢s f¨¢ciles. "A la verdura cuesta cogerle el punto porque la gente tiende a cocerla demasiado. O a querer hacerla r¨¢pido y usar la olla expr¨¦s, que no es nada recomendable", admite Banzo. ?Una receta para principiantes? "Crema de puerros, zanahorias, cebolla y patatas", responde Genny Morales, chef ejecutiva del Grupo Galleta, con varios locales en la capital.