No se lo digas a nadie

?Los precios de los restaurantes latinoamericanos dedicados a la alta cocina, y a la otra, son disparatados? Lo sabemos, pero no es tan tr¨¢gico, nos los podemos permitir. ?La inmensa mayor¨ªa de los maridajes son un castigo para el cliente del restaurante? Tambi¨¦n el trabajo de los periodistas, escribe de lo tuyo. ?La cocina de Santiago de Chile ha pasado en menos de un a?o del dinamismo total a la molicie y el descuido? Eso es cosa nuestra; los trapos sucios se lavan en casa. ?El Gobierno peruano desprecia las cocinas regionales? Est¨¢s dando argumentos a los enemigos del pa¨ªs y, cuidado, puedes llegar a ser uno de ellos. ?Un restaurante anuncia que la alta cocina es muy trabajosa y piensa cerrarlo para quitarse de encima la carga creativa? Mala onda, seguro que te hizo algo, ?acaso te cobr¨®? ?Recargamos tanto los platos que ocultamos la naturaleza del producto y hasta la del propio plato? No has entendido nada, es la esencia de nuestra cocina. ?M¨¢s de un restaurantes espa?ol vende vinos de dudosa procedencia, que deber¨ªan estar mayoritariamente muertos? Calla, no vaya a ser que abras grietas en la gastroburbuja; adem¨¢s, el otro d¨ªa beb¨ª un Rioja del 64 que estaba de muerte. ?Escribes de tres o cuatro queseros interesantes de M¨¦xico? Publireportaje ?cu¨¢nto te pagaron? ?Nuestros cocineros j¨®venes perdieron la curiosidad y ya ni visitan restaurantes cuando viajan? No te metas con su vida, deja que hagan lo que les parezca. ?Publicas la cr¨ªtica de un restaurante y no es buena? Para ya con tanta acidez, hay muchas cosas buenas de las que podr¨ªas escribir. ?Existen organizaciones presuntamente no gubernamentales que piratean al emprendedor y maltratan al productor? De eso no se habla, se?or. De ninguno de esos temas se escribe. La consigna es simple: veas lo que veas, suceda lo que suceda, no se lo digas a nadie.

No puedo estar de acuerdo. El papel de la cr¨ªtica es precisamente el contrario; contarlo todo como paso previo para poder comentarlo, lo que en alg¨²n momento podr¨ªa abrir la puerta para empezar a cambiarlo. Se trata de trazar caminos para avanzar. La cr¨ªtica se hace m¨¢s necesaria que nunca cuando se instalan los tiempos sin di¨¢logo; no basta con la noticias colgada en un suelto de las redes, hay que lanzarla al p¨²blico para provocar la reacci¨®n y abrir el debate. Sin confrontaci¨®n no hay reflexi¨®n y su ausencia cierra las oportunidades para el avance. La ecuaci¨®n es simple y casi todo la saben, incluidos los que buscan cualquier excusa para quitarle legitimidad.

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Puede ser la falta de costumbre, la mediocridad del discursos gastron¨®mico del momento, m¨¢s interesado por las formas -aparentar lo es hoy casi todo en el microcosmos culinario- que preocupado por el fondo y las consecuencias, o la impostura como h¨¢bito social. Esa doble moral que define el ritmo de mercados convencidos de que ignorar la realidad es el mejor camino para esquivar las secuelas, aunque caben otras consideraciones, como el concepto de patria esgrimido como argumento culinario. No importa tanto cu¨¢les o cu¨¢ntas sean como el hecho de que entre todos van abriendo un camino que eleva la cr¨ªtica a la categor¨ªa de delito de opini¨®n.

Veo miedo a la confrontaci¨®n de las ideas, o a la incomodidad que trae consigo, que son estados diferentes del temor que suele desembocar en la negaci¨®n del di¨¢logo. La cr¨ªtica es el ant¨ªdoto capaz de curar la mitad de los males que prosperan en el universo culinario, y alguno m¨¢s. Hablo de algo tan simple como la cr¨ªtica de restaurantes, que viene a ser la valoraci¨®n de un momento preciso, concretado alrededor de la visita a un establecimiento, y de la opini¨®n libre y abiertamente expresada como argumentos para el razonamiento. Solo hay que entender la cr¨ªtica como una fuente de ideas, en lugar de una forma de dictar sentencias. No proclama leyes inmutables, apenas si ofrece pareceres, pero solo precisa alejarse del ajuste de cuentas o del apa?o entre amiguetes de confianza para mostrar su cara real. El discurso culinario va m¨¢s all¨¢ de las sentencias en blanco y negro; est¨¢ m¨¢s necesitado que nunca de los matices que puede aportar el di¨¢logo. Discutir para crecer.