Los que mueven la comida
Compran, venden, cultivan, producen o distribuyen. El responsable de la panader¨ªa m¨¢s antigua, una transformadora de pescado, el due?o de un supermercado, un ama de casa, una vendedora de cacahuetes y hasta una docena m¨¢s de vecinos de esta localidad africana media relatan su relaci¨®n con los alimentos y c¨®mo los hacen circular. Estos son sus retratos y testimonios
Fotos: Alfredo C¨¢liz Texto: ?ngeles Lucas, Lola Hierro
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Cuenta sonriente que lo primero que aprendi¨® a cocinar era arroz con leche, ¡°apenas ten¨ªa ocho a?os¡±, dice simp¨¢tica la saintlouissene Rokhane Ngiage, (1967). Habla frente a los fuegos de gas de la cocina del restaurante La Galette, donde los clientes demandan sobre todo el tradicional plato de arroz con pescado C?ebujen, el pollo con la salsa yassa de cebolla y el mafe, una elaboraci¨®n con cacahuete. ¡°Pero lo que m¨¢s me gusta hacer es la paella. Me ense?¨® mi antigua jefa, que era senegalesa. Ya muri¨® y ahora puedo mantener su memoria con este plato¡±, se?ala la cocinera, que se queja de que apenas cobra 50.000 CFA al mes y trabaja cada d¨ªa de 9.00 a 17.00. ¡°No es mucho dinero, tengo dos hijos¡±, matiza.
El profesor Ismael Thiam (1959) explica con precisi¨®n en una hora las claves de los sistemas alimentarios mundiales y sus v¨ªnculos con la salud y el cambio clim¨¢tico. Habla de la importancia de reducir el consumo de az¨²cares, grasas, sal y aceite y de c¨®mo esto supone impactos en los h¨¢bitos de las personas, en las pol¨ªticas p¨²blicas o en el sector. Una tarea dif¨ªcil. ¡°La comida es medicaci¨®n¡±, se?ala el jefe del departamento de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n en la Universidad Gaston Berger de Saint Louis tras celebrar un taller que ha organizado por iniciativa propia con asociaciones, ONG, y estudiantes, y al que ha convocado a la prensa con la idea de que su mensaje se difunda por doquier. ¡°Sin sensibilizaci¨®n, incluso en el vendedor, esto no se modifica¡±, dice a los asistentes.
El gran letrero de graf¨ªas rosas en el que se lee Depot de boisson indica la actividad que realiza el senegal¨¦s Nabil Yactina (1950) desde 1984 tras su mesa de madera. Cajas de zumos, refrescos y alcoholes se amontonan por centenares en el almac¨¦n y los clientes de restaurantes, bares o particulares van llegando con sus listas de comandas para pedir el g¨¦nero. ¡°Antes se serv¨ªan todos los productos en vidrio, pero ahora hay en pl¨¢stico y en lata y los consumidores dicen que el sabor no es el mismo¡±, apunta el empresario de origen liban¨¦s que reconoce que habla mejor el wolof que el franc¨¦s o el ¨¢rabe. Detalla que las bebidas que m¨¢s despacha son los refrescos de cola, las gaseosas y las cervezas senegalesas y que en total puede llegar a vender hasta 70 cajas al d¨ªa.
Cada ma?ana ocupa una banqueta frente al port¨®n de su panader¨ªa, la m¨¢s grande y antigua de Saint Louis, para vigilar la buena marcha del negocio. A su espalda, un inmenso horno de aluminio con seis puertas calienta a 150 grados. Cuenta orgulloso Mathurin Ndiaye (1974) que su padre fund¨® esta empresa en 1974. Ahora, 45 a?os despu¨¦s, sus hermanos y ¨¦l la gestionan y venden unas 2.000 barras diarias a particulares, hoteles, restaurantes y turistas las 24 horas del d¨ªa. Una de las claves de su ¨¦xito es haber apostado por una f¨®rmula sencilla, pero que funciona: solo hacen un tipo de pan, la baguette, que venden en dos tama?os distintos: la normal, por 150 francos CFA o 22 c¨¦ntimos de euros, y la grande, a 175 o 26 c¨¦ntimos. La otra, apostar por la calidad: ¡°El secreto quiz¨¢ sea el horno, que es alem¨¢n, y que solo usamos ingredientes naturales: agua, harina, levadura y sal¡±, enumera.
En casa de Ndeye Diop (1993) son cinco: ella, su madre, su marido y dos hijos. Ella ha de compaginar su trabajo con las tareas dom¨¦sticas, como tantas otras mujeres. As¨ª, por las ma?anas trabaja como limpiadora en el hotel Siki de Saint Louis, en pleno casco hist¨®rico. Mientras pasa la fregona por las baldosas del comedor del alojamiento, Diop explica que ella es quien se hace cargo de ir al mercado cada d¨ªa a las seis de la tarde y elegir qu¨¦ productos comprar. A diario caen en su cesta patatas, cebollas, repollo y tres barras de pan. De fruta no falta el mango, ¡°que es lo m¨¢s barato¡±, manzanas, naranjas y pl¨¢tanos. ¡°La carne cuesta 2.400 francos CFA (3,5 euros) el kilo, la compro a veces¡±, indica.
Es una de las caras m¨¢s conocidas de Saint Louis porque pasa muchas horas en su taller de la avenida Blaise Diagne, llena de color gracias a su exposici¨®n de cuadros. Amadoy Boye, Zeus, (1975) es artista de la denuncia, como indican sus pinturas de emigrantes en cayucos o los lienzos que pintan los ni?os talib¨¦ en la clase que les regala cada mi¨¦rcoles. Pero tambi¨¦n es padre soltero de dos ni?os de siete y cuatro a?os y amo de casa, por extensi¨®n. Apuesta por una dieta sana a base de desayunos de pan con mantequilla, huevos y leche; y almuerzos y cenas ricos en arroz, carne, pescado y verduras. La compra le cuesta unos 20.000 francos CFA semanales (30 euros). No da dulces a sus hijos: ¡°son malos para la salud y los dientes¡±, pero reconoce sus debilidades: las pastillas de caldo para dar sabor y el kinkelib¨¢, un t¨¦ a base de un arbusto local.
Fatou Sila (1993) ocupa un puesto muy concreto en la cadena de la trazabilidad alimentaria de Saint Louis. Ella es intermediaria de una empresa llamada Sodida que se dedica a importar productos de Dakar y distribuirlos entre los comerciantes minoristas de la ciudad. ¡°Me encargo de realizar pedidos y hacerlos llegar a sus destinatarios¡±, cuenta. Por eso es habitual verla en el mercado de Sor entre pal¨¦s de botellas de aceite o de latas de refresco, o rodeada de carretilleros a quienes entrega la mercanc¨ªa para que la lleven a las tiendas correspondientes. Sila, que estudi¨® Marketing en una academia de Saint Louis, trabaja de lunes a s¨¢bado de nueve y media de la ma?ana a ocho y media de la tarde. Si hay pedidos, los domingos tambi¨¦n debe estar disponible. Pero le gusta su trabajo, asegura.
Si hay alguien que puede dispensar cacao en polvo, bombones o zumos de grandes empresas extranjeras es Ousmane Diop (1978), due?o del Mini March¨¦ Xeneul, una tienda en la Rue Bisson repleta de productos importados de Dakar que abri¨® su padre en 1961. ¡°Todos los turistas blancos vienen por aqu¨ª, pero la mayor¨ªa de mis clientes son senegaleses¡±, asevera mientras cobra a una persona mayor que se lleva bizcochos y papel de cocina, a un adolescente que compra leche en polvo y queso, a una turista burkinabesa que elige aceite de oliva y caf¨¦, tambi¨¦n en polvo... Corre el rumor de que una gran superficie va a abrir en Saint Louis, pero Diop no teme: ¡°no funcionar¨ªa porque es una inversi¨®n muy cara en personal, productos, c¨¢maras frigor¨ªficas¡ Para que luego la gente sea la misma, no habr¨¢ m¨¢s consumo. Ha visto dos o tres intentos y no duraron m¨¢s de un a?o¡±, explica.
Con un franc¨¦s precario, no deja de insistir en su procedencia: ¡°bambara, bambara¡±. Naci¨® en Saint Louis, pero lleva con orgullo su origen maliense. Mami Sangar¨¦ tiene 75 a?os y la edad no le ha quitado arrestos para desplegar cada d¨ªa, de 10 de la ma?ana a siete de la tarde, un puesto junto al puente Faidherbe. Apenas una banqueta para sentarse y un cubo vuelto del rev¨¦s sobre el que posa sus productos: nueces garrapi?adas, bolsas de agua, palillos de dientes y cacahuetes que obtiene en el mercado de Sor, donde compra sacos por 15.000 CFA (23 euros). Luego, prepara paquetitos que vende a 100 CFA (15 c¨¦ntimos de euro). Mami es viuda y cuida de seis nietos que dej¨® su hija al fallecer. Ante la pregunta de c¨®mo se las arregla, ella tan solo sonr¨ªe y responde: ¡°Al¨¢ provee¡±.
Las temporadas del a?o, los compases del tiempo, son los que marcan los ritmos de trabajo de Fatoumata Fall (1963). De julio a septiembre escasea la pesca con sus productos frescos y hay m¨¢s demanda del g¨¦nero transformado, lo que ha ella le genera m¨¢s empleo. Seca el pescado junto a otras mujeres sobretodo con tres m¨¦todos tradicionales: El Guedie, que consiste en meterlos en ollas grandes de piedra con agua calentada con madera, carb¨®n y sal; el Tchiethakn que se realiza solo con las sardinas que se caldean en recipientes de hierro, se secan, se les quita la piel y se tienden al sol; y el Sal¨ª, que se elabora con trozos de cortados de hasta 40 cent¨ªmetros. ¡°Necesitamos neveras, c¨¢maras frigor¨ªficas, mesas, ollas, furgonetas...¡±, reclama Fall, que aprendi¨® el oficio de su madre.
¡°Desde que estaba atado en la espalda de mi madre soy carnicero¡±, dice entre risas pero sin perder de vista el afilado cuchillo Ibrahima Thiam (1979). Tiene su puesto fijo en el mercado de Sor y sobre una a?eja balanza de hierro dispone kilos y kilos de carne. Cuenta que siempre la vende certificada por los veterinarios y un sello de tinta azul en una de las piezas lo demuestra. ¡°Estoy m¨¢s tranquilo, nunca he tenido ning¨²n problema. Adem¨¢s vienen los servicios de vigilancia, pero los clientes no preguntan si tiene esta garant¨ªa¡±, asegura. Cada mes alquila un cami¨®n y compra 40 vacas al por mayor, las lleva vivas a un establecimiento y cada dos d¨ªas sacrifica un par de ellas, por lo que su producto se vende m¨¢s fresco y casi sin congelar.
Habla con precisi¨®n y claridad, y pasea entre los puestos de comida con parsimonia y confianza. Boubacar Diop (1957) es el secretario del Comit¨¦ de Empresas del Mercado de Saint Louis y en su despacho organiza los pagos que cada comerciante ingresa al mes; una media de 1.500 CFA (2,30 euros) que servir¨¢n para gastos de fallecimiento, seguros de salud, o cuestiones jur¨ªdicas. ¡°Todos los comerciantes forman parte del comit¨¦, pero solo 200 pagan la cuota¡±, se?ala Diop apesadumbrado, quien calcula que habr¨¢ 600 establecimientos en el mercado de Sor y que unos 250 ser¨¢n de cuestiones alimenticias. ¡°Reclamamos mayor limpieza y un nuevo edificio, regulaci¨®n de la venta ambulante y mejor accesibilidad para evitar accidentes de carreteros¡±, sugiere entre otras demandas como la necesidad de una lonja y de c¨¢maras de fr¨ªo.
La piel de Seynabou Gaye (1973) reluce entre el brillo que reflejan las frutas multicolor de su puesto en el mercado de Sor. Las peras y las manzanas le llegan desde Sud¨¢frica, y los pl¨¢tanos y las naranjas desde Costa de Marfil. ¡°Y tambi¨¦n tenemos muy buenos productos de Senegal, como la sand¨ªa, el mel¨®n, y los mangos. Y la guan¨¢bana es de Saint Louis¡±, dice se?alando esta fruta verde con pinchos de sabor dulce. Cuenta que pas¨® unos a?os trabajando de cocinera en L¨ªbano, pero hace seis volvi¨® a Saint Louis, donde ahora dispone las piezas en expositores en alto y alejadas del suelo, mientras otros vendedores colocan sus productos en telas sobre la calle. ¡°Que trabajen as¨ª no es justo. Ocupan el espacio p¨²blico y no pagan impuestos¡±.
En un cuaderno, el comercial Serigne Ngom (1989), va apuntando los pedidos de bolsas de ganchitos con sabor a queso que los comerciantes de la ciudad de Saint Louis encargan a centenares. Antes ha escrito los de los municipios por los que ha parado en el trayecto desde Dakar, y despu¨¦s anotar¨¢ los que prosiguen en su periplo por la carretera. Del cami¨®n en el que viaja con el conductor y con el porteador salen casi volando paquetes livianos de color celeste que los ni?os reclaman para comer. ¡°Cada a?o ha aumentado la venta. Hoy dejamos 300 paquetes de los m¨¢s grandes, que cuestan 100 CFA (15 c¨¦ntimos de euro) cada uno¡±, se?ala el joven, que cuenta que estudi¨® un curso para ser comerciante y aprendi¨® el oficio de su hermano mayor.
Con los primer¨ªsimos rayos de sol, delante de la puerta de su establecimiento, una algarab¨ªa de personas distribuyen los productos que traen desde los pueblos en una furgoneta para venderlos en el mercado de Sor. Paciente, Cheikh Diop (1979) espera a que se disuelva el traj¨ªn y coloca en la entrada decenas de cacharros de cocina. ¡°Las ollas senegalesas que son elaboradas en talleres son 100% de aluminio, y tambi¨¦n las espumaderas y otros utensilios¡±, detalla el vendedor, que explica que las que tienen capacidad para tres kilos cuestan 4.600 CFA (siete euros) y las que son de importaci¨®n, con la misma carga salen a 6.600 (10 euros). ¡°Tambi¨¦n se manufacturan en Senegal los morteros y los baldes de pl¨¢stico. Todo lo dem¨¢s de la tienda viene de fuera¡±, indica.
Serigrafiado en la espalda de su camiseta azul se lee en unas letras en blanco: ¡°Pagar impuestos, una acci¨®n ciudadana¡±. Y a recaudarlos se dedica Mohammed Mbaye (1973) desde que despunta el sol. Recorre las aceras y calzadas del mercado de Sor para cobrar 100 CFA (15 c¨¦ntimos de euro) a las personas que extienden lonas, telas y sacos en el suelo para colocar productos encima. ¡°La venta callejera no puede hacerse en cualquier lugar, si hay alg¨²n puesto enfrente o dificulta el tr¨¢nsito no se pueden instalar¡±, se?ala Mbaye, que detalla que por un establecimiento fijo de unos cinco metros cuadrados se paga aproximadamente unos 5.000 CFA al mes. ¡°Todo el mundo entiende que lo tiene que pagar, es normal. No suele haber problema¡±, asegura.
En su despacho tiene sobre una mesa muestras de productos alimenticios sobre los que considera relevante estudiar su calidad y propiedades, como los suplementos de yodo que se requieren en la sal para evitar problemas de tiroides. Papa Insa Fall (1982) es adjunto al jefe de Servicio Regional del Ministerio de Comercio en Saint Louis y se mueve con soltura entre el papel de las normativas del sector y los carniceros del mercado. ¡°Controlamos las ventas para que los precios se mantengan estables¡±, se?ala como una de las principales tareas que desempe?a, adem¨¢s de garantizar la inocuidad y la trazabilidad de los productos y procurar que los senegaleses se vendan con prioridad frente a los importados. ¡°Primero es lo nuestro¡±, se?ala en la l¨ªnea de las pol¨ªticas estatales que promueven la soberan¨ªa alimentaria.
Trajina de un sitio a otro regando, quitando malas hierbas, y contando a la vez c¨®mo el retraso de las lluvias perjudica el cultivo de sus dos hect¨¢reas de tomates, cebollas, berenjenas, calabac¨ªn, pimiento, hibisco, lim¨®n, mango, palmeras para aceite¡ Cuenta que la mayor¨ªa de su producci¨®n se vende en Saint Louis, ¡°pero las cebollas van el 100% a Dakar, y el tomate, el 80%¡±, detalla. La agricultora Maimouna Diop (Sanar, 1963) es la presidenta de la Asociaci¨®n de mujeres productoras de Sanar y est¨¢ convencida de la necesidad de inculcar en los j¨®venes y las mujeres su pasi¨®n. ¡°Si cultivamos tenemos ingresos y participamos en temas de infancia, de salud, de alimentaci¨®n, de electricidad¡ Luchamos as¨ª por nuestra autonom¨ªa, contra la pobreza, contra la migraci¨®n...¡±, dice casi de retah¨ªla.
Fatou Gueye (1994) ha estudiado contabilidad y ahora es la secretaria del presidente regional de la Uni¨®n Nacional de Comerciantes e Industriales de Senegal (Unacois) y empresario de la compa?¨ªa Dabayo Sarl, donde se cultivan 32 hect¨¢reas de cacahuete. ¡°Yo me encargo de hacer las facturas de alquileres y de los servicios de transporte¡±, indica Gueye, que trabaja en la planta alta de una oficina desde donde se otea el trasiego del mercado de Sor. ¡°Saint-Louis tiene una tierra muy cultivable, y de ah¨ª viene el inter¨¦s de practicar la agricultura¡±, se?ala la joven, que traduce al dirigente de la organizaci¨®n, del wolof al franc¨¦s, las demandas de la plataforma al Ayuntamiento. ¡°Se necesita m¨¢s limpieza en el mercado, sistemas de refrigeraci¨®n, organizaci¨®n en el transporte, e inversiones para el campo¡±.