Los c¨®digos ocultos del restaurante Mugaritz

¡°Vais a vivir una cat¨¢strofe maravillosa¡±, nos coment¨® sonriente Andoni Aduriz poco antes de sentarnos a la mesa. Acab¨¢bamos de llegar a Mugaritz dispuestos a disfrutar de un almuerzo en blanco, prueba y anticipo del nuevo men¨² que comenzar¨ªa a servirse tres d¨ªas mas tarde, el 1 de mayo. En la misma entrada saludamos a Pep Gatell, escen¨®grafo, director de La Fura dels Baus compa?¨ªa de teatro con la que este cocinero mantiene una amistad de a?os. ¡°Hemos incorporado al men¨² una herramienta digital que a trav¨¦s de vuestro m¨®vil os transmitir¨¢ algunas im¨¢genes¡±, nos coment¨® satisfecho. ¡°A ver si os sugiere cosas.¡±

Entre sonrisas y sorpresas, sentados junto a Aduriz y su ayudante, Sasha Correa, degustamos m¨¢s de 26 bocados al hilo de nuestros comentarios y sugerencias. A su lado percibimos sus aparentes contradicciones, sentimos sus temores latentes y nos identificamos con los riesgos que a cada paso asume este gran cocinero: el alma fr¨¢gil y misteriosa de Mugaritz.

¡°Antes de inaugurar la temporada realizamos tres servicios en blanco, ma?ana ser¨¢ el ¨²ltimo. El que vais a vivir hoy es especial, analizaremos por vez primera c¨®mo nos sentimos. Arrancamos con un proyecto desarrollado en complicidad con La Fura que aun no sabemos si ser¨¢ viable. Hoy saldr¨¢ todo mal, como debe ser, pero es nuestro sistema de trabajo. Dejamos que las ideas se sedimenten antes de construir las hip¨®tesis con las que luego empezaremos¡±.

¡°A ver si soy capaz de relataros el detonante de nuestro men¨² 2021. Hace tiempo nos visitaron t¨¦cnicos de la Diputaci¨®n de Guip¨²zcoa para informarnos de que nos iban a denunciar a consecuencia de unas becadas que yo hab¨ªa subido a Instagram a la cuenta de Mugaritz. ?Nos van a sancionar? De acuerdo, me dije a m¨ª mismo. La pr¨®xima temporada vamos a ofrecer todos los p¨¢jaros que est¨¦n a punto de extinguirse. Si la Uni¨®n Europea ha invertido 20 millones de euros en salvar los urogallos, yo intentar¨¦ que nuestros comensales los coman, adem¨¢s de becadas y otras aves inaccesibles. Construyamos un relato fant¨¢stico para que la gente crea que disfruta de lo prohibido, aunque no sea cierto. De tal modo que cuando regresen los de la Diputaci¨®n podamos demostrarles que cocinamos pollos de caser¨ªo disfrazados. As¨ª arranc¨® la paranoia de esta temporada. Hay aves que se pueden cazar pero que no podemos servirlas. El sistema rebosa en paradojas. Siempre me quejar¨¦ de lo mismo: legislen, pero h¨¢ganlo bien¡±.

De forma s¨²bita JoseRa, jefe de sala, interrumpi¨® a Aduriz: ¡°Os dejo la llave de la experiencia que vamos a escribir hoy por vez primera. Ojal¨¢ os resulte emocionante. Este QR os llevar¨¢ a un programa. Lo baj¨¢is, os saltar¨¢ un icono en el m¨®vil, dais al OK y estar¨¦is en el inicio de lo que os espera.

Y comenzamos¡­

Sobre la mesa aparecieron m¨¢scaras de cer¨¢mica recorridas por sinuosos cordones de flores. Frialdad y cromatismos, algo desconcertante. Despose¨ªdos de cubiertos chupamos aquellos rostros con la lengua (Primer beso) hasta terminar de mordisquear las inflorescencias. Sensualidad intuida, un ejercicio tan chocante como inc¨®modo.

Enseguida lleg¨® una trilog¨ªa de bocados (Ligereza, Artesan¨ªa y T¨¦cnica) para tomar con las manos. ¡°La espuma de leche es muy guay, incluso tendr¨¦is dificultades para cogerla con los dedos¡±, prosigui¨® Aduriz. ¡°La elaboramos con una pectina que interact¨²a con el calcio y genera una espuma que simula grasa¡±. Presenta una textura inveros¨ªmil, coment¨¦ en voz alta. A su lado una l¨¢mina de perrechicos frescos con flores de ajo; y en el lateral opuesto un esp¨¢rrago cortado en abanico en l¨¢minas traslucidas. ¡°Pensar¨¦is que estamos trastornados, pero no son cortes casuales. Algunas texturas m¨¢gicas tienen que ver con el corte y las temperaturas. A partir de un mismo producto se generan resultados distintos.¡±

De forma s¨²bita irrumpieron los guisantes l¨¢grima en copa estrecha (Sorbo, L¨¢grimas verdes), bocado inc¨®modo, raro, catalizador de las reflexiones que siguieron. ¡°A ver c¨®mo os lo explico¡±, prosigui¨® Aduriz. ¡°Si el vino participa en determinados platos ?por qu¨¦ la comida no puede servirse en copas? En plato y con cuchara no tendr¨ªas que hacer maniobras raras para comerlos. Cuando mi equipo me dijo que la f¨®rmula no era operativa, yo les respond¨ª: ?molesta?, entonces se queda. Algo que parece vacuo aporta cosas, la misma incomodidad cobra sentido. Si todo el men¨² fuera id¨¦ntico ser¨ªa un co?azo. Comprendo que a los comensales les irrite que estos guisantes se presenten dentro de una camisa de fuerza.¡±

?Qu¨¦ aspiras a conseguir en tus comensales?

¡°Que con nuestros ejercicios de creatividad desarrollen su imaginaci¨®n y puedan repensarse cosas¡±.

No veo a la mayor¨ªa muy dispuesta a entender tus provocaciones.

¡°Cierto. Muchos nos querr¨¢n sacar a hostias por joder unos guisantes tan buenos. Nuestra incomodidad fastidia. Ese es mi objetivo. Intento que el comensal se pregunte: ?qu¨¦ es lo que no me gusta? Cuando pienso en las reacciones que nos esperan me digo a m¨ª mismo: deja el plato mal hecho, d¨¦jalo. Es guay. Mis apuntes est¨¢n llenos de anotaciones: no s¨¦, no s¨¦, no s¨¦¡­ Todo me lo pienso tres veces. Incomodar un poco est¨¢ bien, desagradar todo el rato no procede. Si me dejo llevar por lo convencional tampoco abrir¨ªamos caminos nuevos. Lo f¨¢cil es cocinarlos con jam¨®n, receta repleta de umami.¡±

¡°De ser as¨ª esto no ser¨ªa Mugaritz¡±, intervino Sasha Correa. ¡°Sabemos que la mayor¨ªa de quienes nos visitan llegan predispuestos a buscar nuevas sensaciones a trav¨¦s de la comida¡±.

En aquel momento nuestro di¨¢logo, cada vez m¨¢s fluido, cobraba tintes desconcertantes. ¡°Mugaritz es un restaurante trans, lo dije en Madrid Fusi¨®n el a?o pasado, un ente que no se siente a gusto con su cuerpo. Somos raros hasta para eso y nos ha costado explicarlo. Seguimos caminos de b¨²squeda, de equivocaciones, tropiezos, inseguridades y miedos, pero por otro lado es bonito y recibimos recompensas. Si los zumbados que estamos aqu¨ª dentro llevamos 24 temporadas y todav¨ªa no hemos cerrado, algo habr¨¢ de cierto.

?Que porcentaje de clientes entienden tu mensaje, un 5%, un 10%?

¡°Se nos escapa de las manos. Hay gente que se prepara para venir a Mugaritz, han le¨ªdo el libro Puntos de Fuga y se han documentado tanto que llegan sugestionados. Ram¨®n Peris¨¦ me suele decir en la cocina: ¡°Aunque no les di¨¦ramos de comer se ir¨ªan encantados. Nuestro mensaje es tan poderoso que lo de menos es la comida¡±. Los comensales predispuestos son los que disfrutan. Hay quienes sonr¨ªen como ni?os y gente que llora de emoci¨®n, cada uno a su manera. Otros se rebotan y les gustar¨ªa matarme. ?Qui¨¦n me ha tra¨ªdo aqu¨ª?, se preguntan algunos. Bueno o malo este es nuestro camino. Sacas a la gente lo que tiene dentro. Todos los que nos quer¨ªan insultar ya lo han hecho en estos ¨²ltimos 23 a?os. Ten la certeza de que en Mugaritz nadie pretende joder la vida a los comensales. Solo intentamos que pase algo bonito, estimular los sentimientos asociados a la comida, pero no por la v¨ªa de lo obvio sino alejados de caminos ya recorridos¡±.

Nuestra conversaci¨®n, apasionante, iba quedando medio interrumpida con el desfile de nuevos platos y los vinos excepcionales que la risue?a sumiller coreana Haemin Song nos suger¨ªa a modo de complemento.

¡°Lo que viene ahora es muy guay. Un ravioli el¨¢stico (JUEGO. Trompetas el¨¢sticas). Os lo ten¨¦is que doblar vosotros mismos y comerlo de un bocado. Ya me dir¨¦is que os parece, contiene trompetas de la muerte y avellanas¡±. Al coger aquella masa tr¨¦mula notamos que crec¨ªa entre los dedos de forma desmesurada, un Blandy Blue incontrolable.

¡°Hasta ahora todos los pasos del men¨² son de perfil s¨¢pido bajo, cortos en sal y poco aderezados¡±, coment¨¦ en voz alta. ¡°Tu cocina debes explicarla para no generar frustraciones¡±, apostill¨® la periodista Julia P¨¦rez.

El siguiente paso, un cl¨¢sico reconvertido (Fuagr¨¢s y Sauternes), tampoco nos dej¨® indiferentes. ¡°Se trata de una espuma de fuagr¨¢s con l¨ªas del m¨ªtico Chateaux D?Yquem en forma de galleta. Modifica los registros sensoriales. Cuando descubrimos que en Jap¨®n cocinan con l¨ªas de sake, comenzamos a trabajar con las de Chateau D?Yquem.¡± Un bocado sutil, arenoso, con toques l¨¢cteos y un punto ¨¢cido, comentamos.

¡°Lo que sigue es toda una belleza¡±, continu¨® Aduriz. ¡°Habas de cacao cocinadas en un caldo de alubias con un Vinsanto de Santorini. Las habas las tratamos como legumbres. Y el vino como si fuera una salsa. Dos m¨¦todos de cocci¨®n, uno de ellos enzim¨¢tico. Al final, texturas in¨¦ditas con puntos de amargor y dulzor asociados. Aun as¨ª, lo mejor es el papel del vino en este plato: el caldo¡±

El men¨² prosegu¨ªa¡­

¡°?Sera cierto que la temperatura es un ingrediente m¨¢s, como se dice?, coment¨® JoseRa. Aqu¨ª ten¨¦is tallos y hojas de borraja. Un nuevo desaf¨ªo de texturas, y temperaturas. ¡°La borraja carece de matices, te entrega su insipidez y su textura¡±, recalc¨® Andoni. ¡°Fr¨ªa, como la presentamos, todav¨ªa luce m¨¢s desaborida. Mugaritz es un acto de fe. Este bocado es una insensatez absoluta. ?Qu¨¦ hostias es? Desde la l¨®gica habitual no entiendes nada. ?Y la servilleta a modo de vajilla? Dime si hay alguna forma de justificarla. En Mugaritz derrapamos por la cuneta todo el rato.¡±

?Qu¨¦ reacci¨®n esperas de tus comensales?

¡°Que se diviertan y se sientan felices, que t¨² mismo encuentres sentido al bocado. Que asumas otros c¨®digos para entender el plato. Cada uno tiene que interpretar a su manera el lenguaje que propone Mugaritz. Me preocupar¨ªa si coloniz¨¢ramos solo las formas y mis compa?eros de profesi¨®n comenzaran a hacer cosas que no corresponden. Yo no quiero comer as¨ª en otras partes. Afortunadamente, hasta ahora solo han prevalecido los conceptos, nuestra valent¨ªa y voluntad de hacer cosas distintas. Es nuestro mejor legado.¡±

En el momento en que llegaron a la mesa las tripas de bacalao (OBSTINACION Tres tristes tripas) representadas en otras tantas texturas, una de las mejores secuencias del men¨², casi todas las cartas de Aduriz estaban ya descubiertas. Pensamiento, t¨¦cnica, provocaci¨®n, valent¨ªa, irregularidad, brillantez y desconcierto. Bocados de espiritu impredecible del que se desgajaban reiteradas preguntas.

¡°Las cosas extraordinarias est¨¢n siempre al borde del abismo, ver¨¢s estas texturas¡±. Me faltan adjetivos para definir las tripas de bacalao, repet¨ª varias veces despu¨¦s de probarlas. Desde un punto de vista sensorial sobrecogen, pero t¨¦cnicamente son un alarde. ¡°Es el mejor piropo que nos has podido regalar¡±, me respondi¨® Aduriz. ¡°Me halaga tanto como la frase de Ferran Adri¨¤: ¡°En Mugaritz veo cosas que no s¨¦ como se hacen¡±.

El men¨² prosigui¨® entre picos y valles, bocados amables o chocantes, f¨¢ciles y desconcertantes. De la golosa y crujiente torta de pi?ones procedentes de la finca de Vega Sicilia a la sopa de quisquillas de complejidad tailandesa. El fondo del mar tras un revolc¨®n de las olas.

¡°Ahora va a resultar que s¨ª sab¨¦is cocinar, coment¨¦ de nuevo entre sonrisas¡±. De golpe nuestros m¨®viles comenzaron a sonar, mientras en la pantalla visualiz¨¢bamos escenas de la cocina. ¡°Es parte del ensayo¡±.

El men¨² sigui¨® avanzando con sus correspondientes enunciados: (MAR. Labios de Piedra); (CONTRAPESO. Espuma melosa); (VICIO. La oreja en escabeche) y (OXIMOR?N. Erizo y miel). Con este ¨²ltimo plato Aduriz intervino: ¡°Ten¨¦is que morder el panal y el erizo, chuperretear los dos ingredientes y tirar la cera. Yodo y dulce, algo recurrente. Un placer ligado a la lengua.¡±

De forma repentina, a trav¨¦s del m¨®vil lleg¨® la llamada de la caza, otra de las escenograf¨ªas digitales de La Fura dels Baus que por problemas de conexi¨®n vimos con dificultades. La cacer¨ªa comenzaba, los p¨¢jaros graznaban a trav¨¦s del m¨®vil antes de escuchar disparos simulados. Paisajes sonoros, agua, efervescencia, colores, un lenguaje audiovisual que no me agrad¨® como esperaba, mas propio de Disney que de Mugaritz.

Enseguida un nuevo plato. ¡°Esta es la pechuga del ave que acab¨¢is de cazar vosotros mismos; a su lado el hueso del sabueso, elaborado con fuagr¨¢s. Segundos despu¨¦s Aduriz salt¨® alterado. ¡°Probadlo y no com¨¢is mas. Es para suicidarse. Disparadme a m¨ª de verdad. No me gustan ni el bicho ni el pat¨¦. Puto friki, basura. Prueba fallida. Muy chungo este bocado¡±. Os lo hab¨ªa advertido, estamos de ensayos.¡±

Enseguida continuamos con el men¨², uno de los ejercicios gastron¨®micos que mas atenci¨®n me han exigido en los ¨²ltimos tiempos. En el momento en el que llegamos a un medio postre que no lo era -- OJOS QUE SI VEN--, mi emoci¨®n subi¨® de tono. Juntos en un mismo cuenco dos mundos en torno a la manzana. ¡°Es el ojo con el que nos asomamos a todo¡±. Aquella melaza reducida con intenso sabor a manzana asada mezcla de dulzor, acidez y sabor me llegaba al alma. El colmo fue degustarla en compa?¨ªa de tragos de Malus Mama quintaesencia de la sidra. ¡°Solo elaboran 500 botellas al a?o¡±, coment¨® la coreana Haemin Song.

¡°Aun no hemos terminado¡±, ataj¨® Andoni. Recordad que en Mugaritz no servimos postres. Nos quedan dos platos salados. Lamentablemente, ni el steak tartar con grasa de chuleta y pimientos del piquillo, ni los sesos a la crema consiguieron que mi paladar volviera a sumergirme en la magia del men¨² que hab¨ªamos degustado.

¡°Despu¨¦s del dulce no puedo con la prote¨ªna animal y la grasa fr¨ªa. Yo desplazar¨ªa ambas secuencias, m¨¢s arriba. Si las mueves tendr¨¢n m¨¢s sentido. La manzana marca demasiado¡±, le dije. ¡°Estoy de acuerdo, la grasa del tartar a m¨ª me golpea en la cara. Sin embargo, no vamos a terminar con el dulce, demasiado obvio. Tengo que pens¨¢rmelo. Seguimos de pruebas.¡±

Antes de levantarnos aun tuvimos tiempo de preguntarle a Shasa Correa como hab¨ªa condensado el pensamiento de Mugaritz en el libro Puntos de Fuga una de las mejores reflexiones culinarias de los ¨²ltimos a?os. ¡°Mi reto era reflejar en palabras la esencia creativa de Aduriz. Escribir como cocina Mugaritz. Todo un reto. El libro no contiene una foto de la cocina, no hay procesos, ni bater¨ªas ni vajillas. El resultado fue bueno, pero nada sencillo¡±.

En el camino de regreso segu¨ª recordando algunas de los comentarios que durante aquella singular comida hab¨ªan condensado el pensamiento de este gran cocinero. Su irrenunciable compromiso con la creatividad, su forma de asumir los fracasos, las angustias y responsabilidades que acompa?an a su trabajo. Y tambi¨¦n, las inquietudes y sufrimientos personales que de forma velada transmite este profesional ¨C posiblemente la ¨²ltima vanguardia de Europa -- cuya figura respira tranquilidad y equilibrio. Un aut¨¦ntico hereje, seg¨²n lo defini¨® el fil¨®sofo y humanista alem¨¢n de origen uruguayo Rafael Capurro, profesor de ¨¦tica de la comunicaci¨®n, cuando visit¨® Mugaritz.

El trabajo de Aduriz complace, en la misma medida que irrita. Los c¨®digos de Mugaritz molestan y descolocan, sacan al comensal de par¨¢metros convencionales para obligarle a exteriorizar sentimientos y convicciones a trav¨¦s de la comida. Prescinde de lo convencional para incidir en c¨®digos ocultos. Placeres sesgados. Pensamiento, provocaci¨®n, felicidad y riesgo. Otros caminos. Puntos de fuga.

¡°Un restaurante exige mucha energ¨ªa intelectual y f¨ªsica, es agotador, o pasas de todo o te crispa el alma¡±, me coment¨® Aduriz antes de despedirnos.

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