El paisaje irland¨¦s en el plato

En la peque?a cocina del restaurante Aniar (53 Lower Dominick Street. (00353) 91 535 047) todo parece seguir el orden calculado de un microcosmos. El chef pega los ¨²ltimos brochazos a un plato de carne de venado que crece en torno a una media luna de calabaza. Brochazos porque m¨¢s que emplatar lo que hace Enda McEvoy es dibujar, crear, pintar con salsas, pero sin pasarse con los condimentos. ¡°No utilizamos pimienta, por ejemplo. La idea es respetar los sabores¡±, explica el chef, purista en su concepci¨®n de la cocina: ¡°La sal s¨ª est¨¢ presente en nuestra receta porque es algo que produce nuestro cuerpo¡±.

Esa filosof¨ªa de lo natural es la base del ¨²nico restaurante de la costa oeste de Irlanda con una estrella Michel¨ªn. El reconocimiento, que aparece en la edici¨®n de la gu¨ªa de este 2013, luce solo 14 meses despu¨¦s de abrir el local. ¡°Creo que la estrella ha llegado demasiado r¨¢pido. Ahora lo m¨¢s dif¨ªcil ser¨¢ mantenerla¡±, reconoce un todav¨ªa sorprendido Jp McMahon, propietario de Aniar.

A pesar de la brillante insignia y de un tel¨¦fono que ¡°no para de sonar¡±, siguen haciendo lo mismo de antes: ¡°Intentamos crear una experiencia gastron¨®mica especial, llevar el paisaje al plato¡±. Comerse Galway a bocados.

El entorno y las estaciones marcan, a su ritmo, el men¨² del restaurante. Los ingredientes, siempre de temporada, proceden directamente de la tierra o del mar que ba?a su costa. Como las algas que recogen de la despensa marina en Barna, a las afueras de la ciudad; las verduras que se producen de forma ecol¨®gica en algunas granjas del condado o la carne de cordero, que ganaderos locales cr¨ªan libremente en ese campo interminable irland¨¦s. ¡°Esto es la comida del Oeste de Irlanda ahora, lo que se puede preparar a partir de lo que se produce en Galway¡±, enfatiza Jp. Por eso, a pesar de las posibilidades que ofrece la carta de vinos, lo que les gusta en Aniar es maridar con cerveza, aunque no necesariamente tama?o pinta.

La decoraci¨®n del restaurante, informal y peque?o -apenas alberga un pu?ado de mesas- tambi¨¦n ¡°se inspira en el entorno natural¡±. Verdes que a veces parecen grises. Grises que, seg¨²n se miren, proyectan reflejos verdosos, las mismas tonalidades que pintan, en un d¨ªa de lluvia, la panor¨¢mica de Irlanda.

En los fogones, ese paisaje se cocina a fuego lento, bajo la premisa del ¡°slow food¡±, aunque los platos se mueven r¨¢pido. Hay que servirlos a la temperatura justa, para no romper esa cadena que acabar¨¢ en un mordisco con muchos matices, los que deja en el paladar el sabor a terru?o.

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