Restaurante El Se?or Mart¨ªn, el para¨ªso marinero tambi¨¦n est¨¢ en Madrid

La carta del restaurante El Se?or Mart¨ªn que Carlos Urrutikoetxea, su jefe de cocina, ilustra con prolijos comentarios, se complementa con los listados que figuran rese?ados en grandes pizarras en el local madrile?o. Alusiones a pescados y mariscos del d¨ªa en los que figuran los puertos de procedencia y los precios a los que se tarifan por kilos, gramos o unidades. Quiz¨¢ sargos de Rota, esc¨®rporas de Blanes, urtas y salmone...

La carta del restaurante El Se?or Mart¨ªn que Carlos Urrutikoetxea, su jefe de cocina, ilustra con prolijos comentarios, se complementa con los listados que figuran rese?ados en grandes pizarras en el local madrile?o. Alusiones a pescados y mariscos del d¨ªa en los que figuran los puertos de procedencia y los precios a los que se tarifan por kilos, gramos o unidades. Quiz¨¢ sargos de Rota, esc¨®rporas de Blanes, urtas y salmonetes de Conil, lenguados de Mar¨ªn y besugos de Burela. Y tambi¨¦n angulas del r¨ªo Mi?o, pulpo seco de D¨¦nia, gambas rojas de Vilanova i La Geltr¨², cigalas de Isla Cristina y berberechos de la r¨ªa de Noia. Un vistoso recorrido geogr¨¢fico por las lonjas peninsulares, de las que proceden las mismas especies que se hallan en la pescader¨ªa de igual nombre en el mercado de San Miguel de Madrid que abastece al restaurante.

Son piezas provenientes de las flotas de bajura que rotan con regularidad y se tratan en su mayor parte a la parrilla, piedra angular de su cocina. T¨¦cnica que refuerza con atrevidas maduraciones en c¨¢mara (incluso durante dos semanas) que aplica a pescados voluminosos con los que consigue resultados notables.

En paralelo, Urrutikoetxea propone recetas personales que suele respaldar con argumentos pintorescos. De entrada, dos aperitivos insoslayables: los mejillones tigre y las anchoas de Santo?a al oloroso. Antesala del caldo de merluza, champi?ones y algas con el que intenta que en Madrid los aromas del mar se aproximen a sus comensales. No menos sugerente que el lomo crudo de pez lim¨®n sobre su vejiga natatoria deshidratada y frita, s¨ªmil de nigiri con dos texturas contrapuestas.

Las alcachofas las armoniza con pulpo seco de D¨¦nia a la brasa sobre un juguillo al palo cortado, c¨²mulo de sensaciones chiclosas y crujientes. Peque?as recetas con las que da rienda suelta a su capacidad imaginativa. Las almejas blancas las presenta sobre un caldo de alubias blancas; las angulas, muy melosas, ligadas al pilpil con el col¨¢geno de estos alevines. ¡°No me gustan a la bilba¨ªna, suelen pecar de exceso de aceite¡±, explica Urrutikoetxea. Los chipirones a la parrilla sobre un encebollado ¡°a lo Pelayo¡± con los tent¨¢culos aparte, fritos y crujientes, presentan dos texturas antag¨®nicas: ¡°Es un mito que los chipirones solo sean del verano. Las temperaturas del mar han cambiado¡±.

Las cocochas de merluza albardadas las sirve con guisantes l¨¢grima de Getaria, uno de sus platos icono, mientras que en la denominada sopa de centollo mezcla carnes de estos crust¨¢ceos. ¡°Combinamos las huevas de las centollas con la fibra m¨¢s larga de los machos. El caldo procede de las patas y sus interiores¡±. Y, si el d¨ªa lo propicia, tal vez un taco grueso de rodaballo con m¨¢s de 15 d¨ªas de c¨¢mara, de carne jugosa, con la piel retostada y sus partes gelatinosas muy marcadas.

Derroche de imaginaci¨®n y af¨¢n de perfeccionismo que pierde posiciones con los postres. Ni el erizo relleno de calabaza y naranja sanguina da la talla, ni tampoco el denominado c¨ªtrico, ¨¢cido, pero excesivamente dulce.

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