Tres formas diferentes de cenar (y brindar) esta Navidad
La cocinera y asesora gastron¨®mica Clara P. Villal¨®n ha ideado tres men¨²s especiales para rodearnos de lo bueno estas fiestas y disfrutarlas como se merecen. Una propuesta de picoteo, otra multicultural y una vegana. La diferencia arranca ya en la copa, donde el vino blanco vegano Vi?a Esmeralda tiene tanto peso (o m¨¢s) que la comida.
Aunque el mundo cambia precipitadamente, hay algo que se mantiene inalterable: las ganas de rodearnos de lo bueno y celebrar con los nuestros las fechas especiales. ¡°Me gusta la Navidad para recordar los sabores de casa, pero yo soy de las que prefieren improvisar y servir cosas nuevas¡±, confiesa la cocinera y asesora gastron¨®mica Clara P. Villal¨®n. Con la cuenta atr¨¢s marcada en el calendario, la ex concursante de Masterchef ha ideado unos men¨²s diferentes para transformar las tradiciones navide?as en un acontecimiento todav¨ªa m¨¢s especial.
El punto de distinci¨®n empieza ya en la copa. Porque la bebida puede cambiar (incluso estropear) un men¨² exquisito, el vino blanco vegano Vi?a Esmeralda ser¨¢ nuestro maestro de ceremonias. Elaborado con uva gew¨¹rztraminer y moscatel, sus notas afrutadas y frescas potencian la sofisticaci¨®n de los tres men¨²s: una opci¨®n de picoteo, otra de platos internacionales y un men¨² vegano dispuestos a poner en jaque las tradiciones y los prejuicios. Como asegura Villal¨®n, ¡°la Navidad es ese momento para regalarle algo de tiempo a ciertos detalles y decirle a la gente con la que comemos: ¡®He puesto todo este cari?o en la mesa para ti¡±.
Un men¨² de picoteo
Es hora de olvidarnos de las fechas marcadas en rojo en el calendario y la solemnidad de sentarse ante un suceder de platos que muchas veces no saboreamos como se merecen. Todas las propuestas de este men¨² est¨¢n pensadas para compartir, degustar en cualquier momento y dejar que alrededor todo ocurra. Sobre la mesa: unos deliciosos mejillones de Bouchot con beurre blanc canaria, quiche de calabaza con queso azul y rollitos de carpaccio soasado con salsa de pimienta rosa. ¡°Tenemos que empezar a entender que se puede cocinar en Navidad de forma fant¨¢stica con ingredientes del d¨ªa a d¨ªa¡±, explica la experta.
M¨¢s all¨¢ de que el vino blanco es la pareja perfecta de mariscos, las notas frescas y florales de Vi?a Esmeralda potencian el lado picante del carpaccio mientras que su acabado goloso marida a la perfecci¨®n con la quiche de calabaza y suaviza el sabor fuerte del queso azul. ?De postre? Unos alfajores almerienses y un salami de chocolate negro. ¡°Tiene todo cabida en ese momento informal. Yo me lo imagino, por ejemplo, terminando con unos juegos de mesa¡±, recomienda Villal¨®n.
Toma nota de las recetas
Mejillones de Bouchot con 'beurre blanc' canaria
Ingredientes: 1 kg de mejillones, 15 g de jengibre fresco, dos chalotas, 10 ml de zumo de lima, 100 ml de vino blanco, 50 ml de nata líquida, 200 g de mantequilla cortada en trocitos, 30 g de mojo canario y un manojo de cilantro.
Preparación:
- Para la salsa beurre blanc: picamos la chalota y la disponemos en un cazo junto al vino blanco hasta que reduzca a 1/4 de la preparación inicial. Fuera del fuego, añadimos poco a poco la mantequilla, ayudándonos con unas varillas para que emulsione. Mezclamos el mojo con la nata y lo incorporamos al resto de la mezcla. Terminamos con el zumo de lima y, si hiera falta, corregimos la sal. Se sirve inmediatamente o se mantiene al baño maría a 60º.
- Para los mejillones: disponemos en un cazo los mejillones limpios de barbas, tapamos y damos fuego a tope. En tres minutos, se harán con su propio vapor.
- Una vez hechos, colamos los mejillones y los salseamos con la beurre blac. Terminamos con el cilantro.
Quiche de calabaza y queso azul
Ingredientes: 1 lámina de masa quebrada, 1 puerro, 400 g de calabaza (peso antes de pelarla), 150 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 4 huevos, nueces.
Preparación:
- Pelamos la calabaza, le quitamos las pepitas y la troceamos. La disponemos en un bol con un poco de sal, la tapamos con un film y la metemos en el microondas 5 minutos (o hasta que esté tierna). Después, la escurrimos.
- Disponemos la base de la quiche en un molde con papel de hornear debajo. Pinchamos toda la base y horneamos a 180º durante 10 minutos.
- Con un poco de sal, pochamos el puerro con la cebolla en aceite de oliva a fuego suave, hasta que estén tiernos. Escurrimos el aceite.
- Batimos en un bol los huevos, añadimos la nata, el pochado y la calabaza. Lo ponemos a punto de sal y de pimienta negra.
- Vertemos la mezcla sobre el molde y disponemos por encima el queso. La cantidad que nos guste.
Horneamos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté dorada de forma uniforme.
Rollitos de 'carpaccio' soasado y salsa de pimienta rosa
Ingredientes: 16 lonchas de carpaccio de ternera, rúcula, 1 cucharada de pimienta rosa, 200 g de nata fresca, 200 ml de caldo de ave, queso parmesano en lascas y sal.
Preparación:
- Para la salsa: majamos en un mortero la pimienta rosa y la incorporamos a un cazo. Añadimos el caldo de ave y la nata. Sazonamos al gusto y lo reducimos a fuego medio entre 10 y 12 minutos.
- Montamos cuatro lonchas de carpaccio juntas y tostamos los bordes con un soplete.
- Hacemos un rollito con el roast beef y la rúcula dentro.
- Finalmente, regamos con la salsa de pimienta y los servimos con el queso parmesano al lado.
Un men¨² multicultural
?C¨®mo elaborar un men¨² festivo sin caer en los platos de siempre? En esta propuesta multicultural, las preparaciones navide?as de otros pa¨ªses son las que llevan la tradici¨®n a la mesa: un ceviche fresco y punzante de Per¨², un cl¨¢sico estofado de carne de Oriente Medio y un pan venezolano que solo se come en estas fechas. ?Un truco a la hora de afrontar la preparaci¨®n? ¡°No te limites a la hora de hacer un plato porque no tengas un ingrediente, sustit¨²yelo: si no tenemos corvina, pues lo sustituimos por una dorada o incluso una merluza¡±, puntualiza la asesora gastron¨®mica. La improvisaci¨®n a?ade puntos.
El exotismo tambi¨¦n se traslada a la copa. En lugar del infalible vino blanco, esta vez vamos a sorprender con Vi?a Esmeralda Ros¨¦, demostrando la versatilidad de los rosados. Elaborado con garnacha tinta, su sabor ligero y fresco, de notas florales, equilibran el sabor c¨ªtrico del ceviche. Hace tambi¨¦n buenas migas con el pan venezolano, ni opaca el sabor del jam¨®n ni disfraza el contraste de dulces y salados; y su delicadeza marida perfectamente con el estofado, a?adiendo un toque extra de sofisticaci¨®n.
Toma nota de las recetas
Ceviche de corvina en leche de tigre verde
Ingredientes (4 personas): 200 g de corvina troceada en tachos, 80 g de puré de boniato, 1 cebolla morada, 4 cucharadas de cancha, 4 cucharadas de choclo, 8 langostinos, 8 mejillones abiertos al vapor, 1 lima y cilantro fresco. Para la leche de tigre verde: 1 manojo grande de cilantro, 1 diente de ajo, 1 trozo de 1 cm de jengibre, 300 ml de caldo de pescado, 2 ramas de apio, zumo de 4 limas y sal.
Preparación:
- Para la salsa: trituramos el cilantro con el ajo, el jengibre pelado, el caldo de pescado, las ramas de apio y la sal. Colamos y añadimos el zumo de las cuatro limas. Reservamos en frío.
- Cocinamos los langostinos en agua hirviendo. Solo meter y sacar.
- Condimentamos los tacos de corvina con sal, mezclando bien, y los juntamos con los mejillones y los langostinos. Servimos con la leche de tigre y al lado, la cancha, el choclo y poco de puré de boniato.
- Para terminar, echamos por encima cebolla morada y hojas de cilantro.
Pan de jamón venezolano
Ingredientes: 500 g de harina de fuerza, 1 huevo tamaño L, 250 ml de leche tibia, 11 g de sal, 4 g de levadura seca, 100 g de mantequilla, 6 lonchas de jamón de York, 1 bote de aceitunas negras sin hueso, 50 g de pasas sultanas, 120 g de queso mascarpone, 6 lonchas de bacon y 1 huevo para pintar.
Preparación:
- Por un lado, deshacemos la levadura en parte de la leche tibia y dejamos reposar 10 minutos.
- Mientras tanto, colocamos en un bol la harina y, haciendo un pequeño agujero centro, vertimos la leche, la sal y el huevo. Cuando la levadura esté lista la añadimos también.
- Empezamos a mezclarlo todo desde el centro hacia fuera, incorporando harina poco a poco. Cuando tengamos una masa compacta, la sacamos del bol y amasamos sobre la repisa hasta que esté manejable. Incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y seguimos amasando hasta conseguir una masa lisa y suave.
- Cuando la masa esté lista hacemos una bola y la colocamos en un bol aceitado. Lo tapamos con papel film y dejamos que doble el volumen.
- Sobre la mesa de la cocina ligeramente aceitada, volcamos la masa y la doblamos por la mitad. Cada mitad nos dará un pan de jamón. Las estiramos en forma rectangular.
- Con la masa estirada, esparcimos las aceitunas, las pasas sultanas y el queso mascarpone. Por encima, colocamos las lonchas de jamón y de bacon. Enrollamos bien, sellando el pan por debajo y por los bordes.
- Colocamos las masas sobre un papel de hornear en la bandeja que vayamos a utilizar. Tapamos de nuevo y dejamos que doble el volumen una vez más. Cuando estén listas, las pintamos con huevo batido y decoramos al gusto.
- Con el horno precalentado a 220º, metemos el pan en el horno y lo horneamos durante 20 o 25 minutos a una temperatura de 180º. Si se dora mucho lo tapamos con un papel de aluminio.
Estofado sefardí de ternera
Ingredientes: 1 kg de carne de ternera para guisar, 2 cebollas, 4 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 estrella de anís, 2 bolas de pimienta de Jamaica, 1 clavo, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, 350ml de caldo de carne, 1 cucharada de melaza, 4 cucharadas de tomate frito, 200 ml de vino tinto, aceite de oliva, sal, pimienta negra, granada y perejil fresco para terminar. Para acompañar, cuscús con pasas y 1 cucharada de zumo de limón.
Preparación:
- En la olla, salteamos en aceite, con el fuego a tope, la ternera aliñada con sal y pimienta. Cuando se dore, retiramos.
- Bajamos el fuego y en la misma olla, pochamos la cebolla picada con el ajo bien picado.
- Cuando esté todo muy tierno añadimos el pimentón, las especias, la melaza y el tomate frito. Sofreímos un par de minutos.
- Añadimos el vino tinto y lo dejamos evaporar unos minutos hasta que se quede más o menos seco. Después, añadimos el caldo y dejamos cocinar 10 minutos.
- Retiramos la canela, el laurel y el anís y trituramos la salsa.
- Volvemos a poner la salsa en la olla, añadimos la carne, tapamos y lo dejamos cocinar durante 2 horas. Hasta que esté muy, muy tierno. Al final, lo ponemos a punto de sal y de pimienta negra. Rematamos con el zumo de limón.
- Servimos cerca del cuscús aliñado con pasas y los granos de granada. Podemos terminar con un poco de perejil.
?Y qu¨¦ hay de postre? El dulce llega de la ciudad de la luz, un B?che de No?l, o lo que es lo mismo, el Tronco de Navidad franc¨¦s. Una delicia rellena de crema de chocolate, ideada por el pastelero Pierre de Lacam en 1898 ¡ªaunque la autor¨ªa que se la disputa con Josep Fabre, que public¨® la receta en su libro Dictionnaire universel de cuisine pratique¡ª, basada en una vieja tradici¨®n celta de quemar un tronco de ¨¢rbol durante Nochebuena. Durante muchos siglos, los franceses pon¨ªan este tronco de madera en la chimenea, condimentado con sal y aceite; y en el campo, los agricultores esparc¨ªan despu¨¦s sus cenizas por los cultivos para tener buenas cosechas y alejar la mala suerte. La tradici¨®n cay¨® en desuso, d¨¢ndonos esta versi¨®n dulce de que, eso s¨ª, no quedan ni las migas. ?Cambiamos de vino? Con las notas delicadas frutales y los aromas a lilas de Vi?a Esmeralda ser¨ªa un delito.
Tronco de Navidad franc¨¦s
Ingredientes: 100 g de azúcar, 100 g de harina y 4 huevos enteros. Para el relleno: 250 g de chocolate 70 %, 250 ml de nata para montar y 60 g de mantequilla.
Preparación:
- Por un lado, batimos las yemas con el azúcar hasta que esté cremoso y añadimos la harina. Por otro, batimos las claras a punto de nieve. Mezclamos todo con cuidado.
- Colocamos papel de horno sobre la bandeja de hornear y esparcimos la masa dándole forma rectangular. Horneamos durante 15 minutos a 200º. Se empezará a dorar, pero no mucho, queremos un bizcocho blanco.
- Al sacarlo del horno, ponemos un paño ligeramente mojado por encima y le damos la vuelta a la bandeja para que el bizcocho caiga sobre él.
- Quitamos con cuidado el papel de hornear y enrollamos, sobre sí mismo y sobre el paño, el bizcocho, haciendo la forma del brazo. Dejamos enfriar durante 15 minutos.
- Calentamos la nata para montar hasta que hierva. En ese punto, la vertemos sobre el chocolate troceado y dejamos reposar 2 minutos. Entonces, lo mezclamos muy bien hasta que el chocolate se funda por completo. Incorporamos la mantequilla a punto pomada, troceada, y removemos bien hasta que todo se mezcle. Reservamos el chocolate hasta que esté frío y se pueda untar.
- Desenrollamos el bizcocho con cuidado y lo cubrimos con la crema de chocolate. Entonces, lo volvemos a enrollar.
- Cortamos una rodaja del borde y lo ponemos encima del tronco a modo decorativo. Cubrimos todo con chocolate ayudándonos con la espátula, dándole forma de tronco. Dejamos enfriar completamente en la nevera.
Un men¨² vegano
¡°Con una ensalada no conquistas nada¡±, le cantaba su familia a Lisa Simpson en el cap¨ªtulo que decide cambiar radicalmente su alimentaci¨®n. Porque salirse de la norma no es f¨¢cil, los veganos constantemente tienen que lidiar con preguntas, explicaciones y muchos prejuicios. Este men¨² est¨¢ hecho para demostrar que se pueden elaborar platos deliciosos, sanos y festivos con alimentos de origen vegetal ¡ªla propia Anne Hathaway sirvi¨® un men¨² vegano en su boda¡ª. ¡°Lo importante es cocinar con sabor y humor¡±, defiende Clara P. Villal¨®n, que confiesa haberse enganchado al tofu en las ¨²ltimas semanas.
Los platos de este men¨² destacan por ingredientes originales y especiales. De primero, unos chips de kale con un pat¨¦ de setas. ¡°Luego pasamos a un tofu muy crujiente, con una salsa de trufa que le da un toque muy navide?o; y las alb¨®ndigas, muy jugositas, con salsa de zanahoria y tomate seco¡±, relata la cocinera, haci¨¦ndonos la boca agua. El acompa?amiento perfecto para un vino tambi¨¦n vegano como Vi?a Esmeralda. El sabor fresco y muy arom¨¢tico, de aires mediterr¨¢neos, eleva su car¨¢cter vegetal y sofistica a¨²n m¨¢s el sabor.
Toma nota de las recetas
Paté de setas al oloroso
Ingredientes: 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados muy finos, 400 g de champiñones o setas variadas, 50 ml de vino oloroso, 30 g de nueces, ramitas de romero o tomillo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta molida.
Preparación:
- Sofríe en aceite la cebolla y el ajo picado, con un poco de sal, hasta que esté muy tierno.
- Incorpora entonces los champiñones picados finamente y sofríe 10 minutos más.
- Añade el vino y deja evaporar completamente.
- Pon la mezcla en un robot, añade las nueces, condimenta y tritura.
- Si queda muy espeso añadir un poco de agua.
Chips de kale
Ingredientes: 225 g de kale, 1 cucharada de aceite de oliva virgen , 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1/8 cucharadita de pimienta negra molida y 1/8 cucharadita de sal.
Preparación:
- Precalienta el horno a 180º.
- Lava el kale y sécalo bien. Retira los tallos fibrosos y deja solo las hojas.
- Mezcla el aceite con las especias y masajea el kale con todo ese ungüento.
- Coloca el kale sobre la bandeja de horno, bien extendido, y hornea entre 10 o 15 minutos hasta que los chips estén crujientes.
Tofu crujiente con BBQ de miel y sal de trufa
Ingredientes: 400 g de tofu firme, 150 g de fécula de maíz y aceite de oliva suave abundante para freír. Para la salsa barbacoa de miel: 100 g de salsa barbacoa, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de salsa teriyaki, 1 cucharadita de salsa sriracha (al gusto), 1 cucharadita de vinagre de manzana y sal de trufa.
Preparación:
- Trocea el tofu y seca con papel de cocina.
- Pasa el tofu por la fécula de maíz y fríe en abundante aceite de oliva hasta que se dore. Tarda un poco de tiempo.
- Mezcla todas las salsas hasta conseguir la nuestra.
- Calienta la salsa en una sartén y saltea el tofu con el fuego a tope.
- Termina con un poco de sal de trufa por encima.
- También va bien un poco de cebolleta china picada o unas hojas de albahaca, cilantro y hierbabuena.
Albóndigas vegetales con salsa de almendras, zanahoria y tomate seco
Ingredientes: 1 bote de alubias rojas, 4 champiñones, 2 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre fresco, 1 cebolla, harina, perejil fresco, pimienta negra, aceite de oliva virgen y sal. Para la salsa: 2 cebollas, 4 zanahorias, 2 cucharadas de crema de tomate seco, pimienta negra, 80 g de almendra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación:
- Pocha la cebolla con el ajo picado y el jengibre. Hazlo a fuego suave, en aceite de oliva y un poco de sal.
- Cuando esté listo, añade los champiñones picados muy, muy finos, y déjalos cocinando 10 minutos aproximadamente.
- Saca las alubias del bote, riégalas con agua y machácalas con un tenedor.
- Mézclalas con el pochado de champiñones y condimenta al gusto: perejil picado, sal, pimienta negra y lo que cada uno quiera.
- Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríe en abundante aceite de oliva.
- Para la salsa: pocha la cebolla en aceite de oliva con sal, incorpora la zanahoria troceada y cocina durante 15 minutos a fuego suave.
- Incorpora entonces la harina de almendra y la crema de tomate seco. Tritúralo muy bien, añadiendo el caldo de verduras o el agua necesarios. Añade sal y pimienta negra para terminar.
- Con las albóndigas hechas, riégalas con la salsa.
Ser vegano tampoco significa quedarse castigado sin postre. Cada d¨ªa hay m¨¢s ingredientes alternativos que nos permiten experimentar y disfrutar con la reposter¨ªa, como este tiramis¨² vegano de frutos rojos, en donde el queso ¡°mascarpone¡± est¨¢ hecho de queso de anacardos. ?Para brindar? Qu¨¦ tal un espumoso vegano como Vi?a Esmeralda Sparkling. Con burbujas finitas y notas florales y c¨ªtricas, maridan a la perfecci¨®n con este postre. Perfecto para descorchar en momentos inolvidables como la Navidad. Es hora de rodearse de lo bueno y brindar por ello.
Tiramis¨² vegano de frutos rojos
Ingredientes: Para el bizcocho, 225 g de harina de avena, 150 g de azúcar glas, 120 g de harina de arroz, 2 cucharaditas de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 pizca de sal, 240 ml de leche de almendras, 120 g de compota de manzana, 60 g de aceite de oliva suave, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para el mascarpone vegano, 270 ml de preparado vegano para montar, 3 cucharadas de azúcar glas, 225 g de anacardos remojados en agua durante un día, 120 ml de leche de almendras, 80 g de miel, una pizca de extracto de vainilla y una pizca de sal. Para los frutos rojos, 500 g de frutos rojos y azúcar al gusto.
Preparación:
- Precalentamos el horno a 180º y preparamos el molde: lo untamos en un poco de aceite y ponemos en la base papel de horno.
- Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol. Mezclamos todos los ingredientes húmedos y los vertemos sobre los ingredientes secos.Tras mezclarlo, sin batir demasiado, los dejamos reposar 5 minutos.
- Vertimos en el molde y horneamos durante 35 minutos. Dejamos enfriar completamente.
- Troceamos el bizcocho al gusto para ponerlo de base en nuestro tiramisú.
- Acto seguido, pasamos al mascarpone. Montamos la nata vegana muy fría con el azúcar. Trituramos los anacardos remojados con la leche de almendras, la miel, la vainilla y la sal hasta que esté completamente suave y cremoso. Mezclamos la crema de anacardos con la nata vegana montada, con movimientos envolventes. Dejamos enfriar totalmente.
- Cocinamos los frutos rojos con el azúcar, tapados, para que se cocinen en su jugo. Removemos de vez en cuando hasta que estén listos, en unos 10 minutos aproximadamente.
- Mojamos el bizcocho cortado con los frutos rojos calientes y los dejamos reposar, enfriándolo completamente.
- Terminamos con la crema de mascarpone vegana y los servimos como a cada uno le guste. Queda fenomenal en unos vasitos.