Celebraci¨®n de la almendra

Es algo parecido a un manifiesto culinario curioso, m¨ªnimo y realista; como un homenaje involuntario a la tierra y al paisaje rural, que se extinguen. Es una ocurrencia bien organizada que puede resultar una evocaci¨®n final previa a la devastaci¨®n de la piel agr¨ªcola de la isla, el adi¨®s a la tierra y la muerte de los ¨²ltimos almendros. No es una receta t¨ªpica pero la materia es t¨®pica, una presentaci¨®n bien hallada no obstante sobre la ex fuente de un capital tradicional local.

En el turno del plato de postre de un men¨² gastron¨®mico largo y estrecho se planta en la mesa una peque?a pla...

Es algo parecido a un manifiesto culinario curioso, m¨ªnimo y realista; como un homenaje involuntario a la tierra y al paisaje rural, que se extinguen. Es una ocurrencia bien organizada que puede resultar una evocaci¨®n final previa a la devastaci¨®n de la piel agr¨ªcola de la isla, el adi¨®s a la tierra y la muerte de los ¨²ltimos almendros. No es una receta t¨ªpica pero la materia es t¨®pica, una presentaci¨®n bien hallada no obstante sobre la ex fuente de un capital tradicional local.

En el turno del plato de postre de un men¨² gastron¨®mico largo y estrecho se planta en la mesa una peque?a placa, una tira breve y delgada que soporta cuatro muestras del mismo fruto en fase distinta de vida y maduraci¨®n. Hablamos de la almendra y la receta se apellida ¡°Mallorca: cuatro estaciones¡±. Podr¨ªa ser l¨¢pida, postal o souvenir comestible de lo que fue un sabor de la geograf¨ªa organizada del pa¨ªs, antes de su ocaso.

En la propuesta dulce est¨¢ un almendruco (el fruto con su caparaz¨®n en verde, recreados); al lado, tres almendras crudas, peladas y blancas, tal cual; m¨¢s all¨¢ en la superficie organizada, la almendra entera en su c¨¢scara le?osa y marr¨®n (una imitaci¨®n de molde), y al final, en el otro extremo, la almendra tostada, la ofrenda cl¨¢sica. Adem¨¢s aparecen, m¨ªnimas, met¨¢foras de la flor y una hoja verde, ambas comestibles. Y para culminar el relato costumbrista, la base del postres es una fina balsa de gat¨®, la tarta patria de almendras m¨¢s huevos, sin harina.

La filigrana final fue hallada una propuesta elitista, obra de chef estrellado por Michelin Fernando P¨¦rez Arellano, del Zaranda, en los bajos del hotel Es Pr¨ªncep del Baluard de Palma. El maestro no aparece entre las mesas para instruir a los comensales sobre lo que van a comer, ha reconquistado su estrella Michelin en cuatro ubicaciones diferentes: en Madrid, en La Torre que Vicente Grande compr¨® a las herederas de Ca la Gran Cristiana, que evitaron mirarle cuando percibieron los pagar¨¦s millonarios. Arellano migr¨® de Llucmajor a otro hotel de lujo, Son Claret de Capdell¨¤, cuyo due?o, el megaemporesario de transportes Michael K¨¹hne, ha donado dos millones para construir la Caixa de M¨²sica para la orquesta sinf¨®nica en Palma.

Es Pr¨ªncep tiene biograf¨ªa, ocupa un solar que fue p¨²blico donde Josep Llin¨¤s ide¨® un bloque de viviendas sociales y con la crisis y sus ideas el presidente balear Jos¨¦ Ram¨®n Bauz¨¢ lo vendi¨® para que se convirtiera en un hotel de lujo. El poder prim¨® el hotel con m¨¢s volumen y habitaciones ¡ªaltura¡ª con una ley del que fue consejero de Turismo, Carlos Delgado.

Las almendras aut¨®ctonas son ya fantasmas, rese?as del pasado, detalles de la extinci¨®n que ha sobrevenido

El proyecto fue de Se Duch y Xisco Piz¨¢, quien pereci¨® tan pronto. La familia propietaria, los Mairata, carpinteros met¨¢licos, despu¨¦s de instalar ventanales y puertas en tantos hoteles obraron su propio negocio con tres establecimientos, Mon Hotels. En el estreno, durante un tiempo, otro chef popular y con estrella, Andreu Genestra, tuvo en Es Pr¨ªncep su tercer restaurante abierto. Arellano mantiene un portal independiente y otros locales.

Mientras sucede el recorrido gastron¨®mico moderno, en unos espacios reducidos, con la cocina abierta, a la vista, pero sin barullos ni humos, en el subsuelo, bajo los pies de los comensales, tras unos cristales blindados, quedan a la vista algunas tinajas hist¨®ricas halladas en las obras, donde se adobaban y encurt¨ªan pieles, dura actividad casa monogr¨¢fica que evoca el pasado de sa Calatrava, ex enclave fabril y de menestrales. All¨ª cerca, en otro hotel de la bah¨ªa, El Lloren?, celebra sus oficios en Dins el maestro de Lloseta Santi Taura; otro ¡®estrellado¡¯ y cocinero de IB3 con Miquel Calent de Campos que obra en Cuit, la otra esquina de la que fue la ciudad intramuros, en el hotel N¨¢car modernizado por los peleteros de Inca que rescataron la F¨¢brica Ramis.

Ante Es Pr¨ªncep ¡ªcomo una pantalla¡ª exist¨ªan el bloque vulgar de la caja de reclutas en el foso del recinto amurallado y dos grandes edificios militares modernos y horrendos que desfiguraban esa esquina monumental de Palma, los baluartes y las murallas mar¨ªtimas que quedan. El¨ªas Torres culmina ahora all¨ª ¡ªrescatando espacios y los ojos del puente que estaban sellados y vulnerados¡ª una intervenci¨®n de casi tres d¨¦cadas a lo largo de la fachada defensiva de Palma. Es una actividad de limpieza arquitect¨®nica m¨¢s que simb¨®lica en la que naci¨® el adoqu¨ªn Palma, que sella kil¨®metros de paseo, aqu¨ª y en muchas partes.

La secuencia de cremas y frutos que componen el postre las cuatro estaciones es la guarnici¨®n secundaria de la cr¨®nica hist¨®rica, social y arquitect¨®nica. Las dudas sobre la placa de las almendras del Zaranda ¡ªun a?o resumido, de la flor a la cosecha¡ª tiene un aire de condecoraci¨®n, de festejo territorial, quiz¨¢s de ex voto.

Las almendras aut¨®ctonas son ya fantasmas, rese?as del pasado, materia de minor¨ªas, detalles de la extinci¨®n que ha sobrevenido. Antes eran ingresos importantes para el bolsillo de las clases populares y que generaron patrimonios y rentas para los terratenientes poderosos.

Las almendras virginales, clandestinas, tomadas del almendro o los frutos asados al horno en su propia c¨¢scara expresan el esplendor de la vida agr¨ªcola inmediata. Es la entidad central del producto local, los pocos helados cl¨¢sicos, de almendra tostada ( el fresque de Felanitx) o de almendra cruda, los turrones con almendra en crudo, con obleas, los guirlaches dichos tambor d¡¯ametlla, las garrapi?adas, las peladillas o los turrones jijonencos melosos, m¨¢s la volc¨¢nica y ¨¦tnica salsa de Ibiza y Formentera o las garrapi?adas.