El chiringuito de playa en casa

Hay restaurantes que se han propuesto traer la experiencia gastron¨®mica de un chiringuito de playa a Madrid e incluso entregarla a domicilio. La brisa del mar no se puede llevar en delivery pero s¨ª un pescado frito gaditano o guisos tradicionales de mar ibicencos transformados en bocados actuales.

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La lubina frita es uno de los platos que ha mantenido en carta el cocinero Miguel Carretero desde que abri¨® Santerra (General Pardi?as, 56) en 2017. En el confinamiento le dio muchas vueltas a c¨®mo ser¨ªa la mejor manera de presentarla en el delivery para que estuviera a la altura del plato. Finalmente la empaquet¨® como si fuera una tarta. Miguel cuenta que para fre¨ªrla entera se inspir¨® en la manera de preparar los pescados fritos del restaurante Las Rejas en Bolonia. ¡°Comenc¨¦ a hacer pruebas con piezas m¨¢s peque?as hasta que me pas¨¦ a las lubinas y doradas de estero. Me qued¨¦ con las primeras por su grasa y porque como se alimentan de chanquetitos y camarones tienen mucho sabor. Entonces pens¨¦ que la piel, que normalmente la retiramos, si la enharinaba levemente podr¨ªa transformarla en una capa s¨²per fina y crujiente¡±.

Y, efectivamente, la carne mantiene toda su jugosidad y las partes m¨¢s cercanas a las espinas son un espect¨¢culo. Aunque los lomos no sufren el contacto con el aceite y quedan tiernos, Miguel propone acompa?arla con un mojo verde canario. Si al hacer el pedido en su web o en Glovo no aparece la lubina es que han vendido todas las unidades diarias, a 21 euros la pieza, y quitan la opci¨®n de pedirla.

Este chef que era un esc¨¦ptico de la entrega a domicilio ahora reconoce que le ha salvado el verano. ¡°Al principio no cre¨ªa en esta f¨®rmula pero ha funcionado tan bien que en septiembre introduciremos novedades como el escabeche o los dados de merluza¡±, confirma. En la carta de Barra Fina de Santerra, por el momento, se pueden encontrar otros cl¨¢sicos como su ensaladilla rusa de patata, huevo, zanahoria, ventresca de bonito, piparras agridulces, aceituna picada y una mahonesa hecha con huevas de maruca, el agua de las aceitunas y una salsa de pescado con unas rega?¨¢s artesanas (10,50 euros) o las alb¨®ndigas de vaca vieja estofadas con cerezas y cebollitas encurtidas (16 euros). La cocina funciona ininterrumpidamente desde las 13h hasta las 23h y cierra los domingos por la tarde y los lunes.

De Baleares a Madrid

Para propuesta ibicenca est¨¢ el restaurante Sa Brisa (Avenida Men¨¦ndez Pelayo, 15) frente al Retiro, con take away para hacer p¨ªcnic y un delivery que lleva a casa sabores tradicionales de la isla convertidos en platos contempor¨¢neos. Esther y Pere abrieron su primer local en Ibiza en 2013. Durante el verano funcionaba muy bien y al llegar el invierno, esta pareja recorr¨ªa la isla para hablar con ganaderos, pescaderos y payesas que les explicaban el recetario tradicional y les descubr¨ªan productos desconocidos para la mayor¨ªa.

Por eso, cuando inauguraron en Madrid en 2018, se trajeron todos aquellos hallazgos gastron¨®micos para ofrecerlos en su carta y ahora tambi¨¦n a domicilio. Entre ellos destaca el pez negrito que lo sirven como tartar con jalape?os, huevas de pez volador y chimichurri de cilantro (17 euros). ¡°Un pescadero de all¨ª nos dijo que s¨®lo lo usaban los que lo conoc¨ªan y el resto lo tiraba al mar. Se encuentra junto a la gamba ibicenca a 800 metros de profundidad donde hace mucho fr¨ªo. Por eso tiene la piel dura y una grasa estupenda por dentro. Tambi¨¦n lo ofrece Rafa Zafra en Estimar¡±, cuenta Esther.

Los pescados aut¨®ctonos de las baleares que tienen en Sa Brisa provienen de la Cofrad¨ªa de Pescadores de Ibiza Peix Nostrum. Con ellos elaboran platos como el bullit de peix (guiso de pescado) que tambi¨¦n sirven como croqueta. ¡°Nuestras croquetas no son de aprovechamiento. M¨¢s bien todo lo contrario. Primero cocinamos el plato tradicional y despu¨¦s lo transformamos en un bocado con forma de croqueta¡±.

As¨ª hacen con el guiso tradicional del mar, con las costillas del porc negre (cerdo negro balear) y con la coliflor de parmesano para componer las seis croquetas de sabores de Ibiza y del mundo por 12 euros. Otro de sus grandes ¨¦xitos lleva seis a?os en carta y es el bocat¨ªn de calamar de potera sobre pan al vapor con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi (dos por 14 euros). Tampoco faltan los embutidos y los vinos baleares a domicilio. Y de postre, la tarta fla¨® de queso de cabra y hierbabuena (8 euros). No cierran ning¨²n d¨ªa de la semana y la cocina abre de 13h a 16h y de 20h a 24h. El mar est¨¢ cada vez m¨¢s cerca.