Bego?a Fraire: ¡°El negocio que cerr¨¦ en marzo no es el mismo que he abierto ahora¡±

A los trece a?os dijo que quer¨ªa ser modelo y desfil¨® por todo el mundo. A los veintisiete, cocinera y logr¨® que un inspector de la gu¨ªa Michelin fuera al pol¨ªgono madrile?o donde ten¨ªa su restaurante y le diera la enhorabuena. Para Bego?a Fraire (Badajoz, 42 a?os) no existe la palabra imposible. Comenz¨® creando men¨²s del d¨ªa caseros a doce euros y ahora tiene una propuesta gastron¨®mica con ra¨ªces extreme?as a partir de cincuenta en ?timo (Ayala, 27), su local del barrio de Salamanca galardonado con un sol Repsol y un plato Michelin, distinci¨®n que premia ¡°una cocina de calidad¡±. En el resguardado patio interior de su restaurante, al que se llega atravesando la cocina y la mesa del chef, se sienta a tomar un caf¨¦ despu¨¦s de meter en el horno los primeros panes de la ma?ana.

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Pregunta. ?Era una modelo que pasaba hambre?

Respuesta. Nunca. Pero porque hac¨ªa trampa. Me met¨ªa unas curradas en el gimnasio de dos horas diarias. Cuando viajaba por trabajo intentaba probar todo lo que pod¨ªa y casi siempre iba sola a los restaurantes, aunque a veces los chicos (modelos) s¨ª se apuntaban. Despu¨¦s, cuando ten¨ªa d¨ªas de descanso en Madrid, aprovechaba para entrar en las cocinas de mis amigos que ten¨ªan restaurantes.

P. ?Ah¨ª descubri¨® su vocaci¨®n?

R. S¨ª. Pasaba muchas horas en la cocina con los chefs y empez¨® a picarme el gusanillo.

P. ?Cu¨¢ndo decidi¨® dar el salto?

R. Lo de la moda fue un accidente del que no reniego, pero nunca imagin¨¦ dedicarme a eso. Comenc¨¦ como un juego a los catorce a?os y se convirti¨® en mi profesi¨®n durante doce. Lo dej¨¦ a los 26 a?os porque ya no sent¨ªa pasi¨®n, pero mientras trabaj¨¦ como modelo no se me fue la olla, me dediqu¨¦ a ahorrar y a prever mi vida futura. Con todos los ahorros y la ayuda de mi marido mont¨¦ la cafeter¨ªa Carta y Men¨² en 2007 en el pol¨ªgono industrial de Juli¨¢n Camarillo.

Un inspector de la gu¨ªa Michelin se present¨® en mi restaurante del pol¨ªgono y me dijo que les gustaba lo que hac¨ªa

P. ?Por qu¨¦ en ese lugar?

R. Porque era donde iba cada a?o a hacer las pruebas para Pasarela Cibeles y me asqueaba no encontrar ning¨²n sitio con un buen men¨² del d¨ªa, pese a que hab¨ªa mucha industria en esa zona. Despu¨¦s de que yo inaugurara comenzaron a abrir m¨¢s.

P. ?Comenz¨® ofreciendo men¨²s del d¨ªa?

R. S¨ª, durante dos a?os dimos doscientos men¨²s al d¨ªa entre semana a 12 euros. Hac¨ªamos la comida casera que yo conoc¨ªa. Mi abuela era cocinera en las fincas de alrededor de Badajoz y cocinaba para las familias de los se?ores. Me pas¨¦ hasta los nueve a?os junto a sus faldas. Recuerdo c¨®mo elaboraba los dulces, el pan, el lomo en aceite¡­ En casa no entraba nada hecho. Mataba un cerdo y sacaba comida para todo el a?o. En Carta y Men¨² contrat¨¦ a un cocinero y me pasaba todo el d¨ªa pegada a ¨¦l para aprender m¨¢s.

P. Despu¨¦s mont¨® un catering donde lleg¨® a dar de comer a 4.000 personas.

R. S¨ª. Y aunque sali¨® muy bien aquella vez, no lo vuelvo a hacer en mi vida. En 2012 tambi¨¦n abr¨ª Seis Ocho en el mismo espacio donde estaba la cafeter¨ªa. All¨ª no hac¨ªamos alta gastronom¨ªa pero s¨ª era otro nivel al anterior. Yo ya ten¨ªa un hijo y decid¨ª formarme porque hasta entonces era una esponja autodidacta. Hice el Basque Culinary Center, estudi¨¦ cocina francesa en Le Cordon Bleu, cocina al vac¨ªo en El Celler de Can Roca, pasteler¨ªa con Bachour en Nueva York y adem¨¢s, en ese tiempo, mantuve Seis Ocho, el catering y dos hijos.

P. ?C¨®mo?

R. Pues no s¨¦. Creo que ahora, siete a?os despu¨¦s, me estoy recuperando. Somos muy brutas. Nos ponemos demasiados desaf¨ªos en la vida y se nos va la olla con eso. Quer¨ªa ser madre sin dejar mi vida profesional y fueron a?os muy duros de levantarme a las seis de la ma?ana y no descansar casi. La madurez que se coge haciendo muchos stages como hacen ahora los j¨®venes yo no la pod¨ªa tener. Iba a tener que caerme y aprender de mis propios errores, pero a nivel de producto y t¨¦cnica quer¨ªa estar bien formada. Y, a los dos a?os de abrir Seis Ocho, un inspector de la gu¨ªa Michelin se present¨® en el pol¨ªgono, me dijo que les gustaba lo que hac¨ªa y que me iban a hacer seguimiento.

P. ?Qu¨¦ se le pas¨® por la cabeza en ese momento?

R. Solo recuerdo que me temblaban las rodillas. Nos dieron el plato de la gu¨ªa Michelin y entonces vendimos el catering, el restaurante y nos vinimos a la calle Ayala en 2017. Yo quer¨ªa descansar un poco pero apareci¨® la oportunidad de este local con licencia. Antes no hab¨ªa tantos, ahora por esta desgracia que estamos viviendo s¨ª. Hay d¨ªas que me pesa toda la ca?a que llevo encima pero no la cambio porque ?timo ha hecho de m¨ª la cocinera que yo quer¨ªa ser y ahora me siento m¨¢s segura que nunca.

P. ?C¨®mo dej¨® ?timo antes del estado de alarma y c¨®mo est¨¢ ahora?

R. En marzo est¨¢bamos como nunca con reservas a un mes. Nuestro cliente es muy turista porque tenemos seis hoteles de cinco estrellas alrededor y ahora estamos sufriendo. Est¨¢ viniendo el nacional y se est¨¢ yendo contento, pero el negocio que cerr¨¦ en marzo no es el mismo que he abierto ahora.

P. ?Ha pensado qu¨¦ hacer si contin¨²a floja la clientela?

R. He meditado durante este tiempo y me he dado cuenta de no quiero volver a servir a cuarenta personas por servicio. Creo que mi cocina es m¨¢s agradable cuando es para menos gente. Por lo que si seguimos as¨ª, traspasaremos y emprenderemos algo m¨¢s peque?o.

P. A los dos meses de abrir ?timo estuvo como n¨²mero uno en Tripadvisor.

R. S¨ª, y nos mantuvimos ah¨ª siete meses. Yo no me lo esperaba y no sabes lo bien que nos vino.

P. Entra mucho al trapo con las cr¨ªticas que le hacen en esa web.

R. Intento responder a todo el mundo y agradecerlo, pero por salud mental deber¨ªa dejarlo. Prefiero que me lo expresen a la cara y no que est¨¦n toda la comida diciendo lo rico que est¨¢ todo, lo a gusto que est¨¢n y luego me den una pu?alada en internet con un pseud¨®nimo. No pasa nada por tener cr¨ªticas constructivas pero que no me pongan donde no estoy. No creo que en mi espacio se coma ¡°de pena¡± o sea una decepci¨®n mortal, ni en ?timo ni en la mayor¨ªa donde leo ¡°decepcionante¡±, que lo he le¨ªdo hasta del Celler de Can Roca. Son cr¨ªticas muy agresivas y ahora hacen m¨¢s da?o que nunca. Otra cosa es que los clientes se hayan equivocado de sitio, pero eso nunca lo van a reconocer. En junio se levant¨® un se?or porque dec¨ªa que no le gustaba nada de lo que hab¨ªa en la carta. ?Pero si est¨¢ entera en internet!

P. En su carta actual hay gui?os a Extremadura, producto de un proceso de investigaci¨®n junto a la cocinera e historiadora Rosa Tovar. ?C¨®mo comenz¨® esta relaci¨®n?

R. Nos present¨® Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, la cocinera con estrella Michelin que mont¨® la asociaci¨®n MEG (Mujeres en Gastronom¨ªa), para potenciar nuestro papel. El del hombre est¨¢ muy latente, el nuestro se queda atr¨¢s. En uno de esos encuentros me present¨® a Rosa Tovar, que est¨¢ haciendo un gran trabajo con Paco Morales en C¨®rdoba. Le expliqu¨¦ que quer¨ªa ahondar en las ra¨ªces extreme?as porque es una tierra olvidada y se anim¨®. Hay que dejarse de tanta fusi¨®n porque perdemos nuestra historia. Me di cuenta en el momento que empec¨¦ a encontrar en todos los restaurantes at¨²n rojo, ceviches o baos.

P. ?C¨®mo trabajan juntas?

R. Ella investiga sobre Extremadura y me cuenta historias de las recetas, de d¨®nde provienen, etc. Cuando quedamos nos da el d¨ªa entero hablando. De este trabajo me ha sorprendido descubrir que el cilantro se usaba much¨ªsimo en Extremadura, c¨®mo antes se hac¨ªan cocciones a baja temperatura o la relaci¨®n de esta tierra con Francia. Cuando los franceses saquearon el Monasterio de Guadalupe y el de Alc¨¢ntara, una de las cosas que se llevaron fueron los recetarios. Escoffier dijo que de esa ¨¦poca del pa¨ªs galo lo m¨¢s importante fueron esos dos recetarios. Y ah¨ª est¨¢ el caviar de berenjena franc¨¦s o las perdices de Alc¨¢ntara, por ejemplo. Pero los franceses dir¨¢n que esto es mentira.

P. Su otra gran obsesi¨®n es la procedencia de los productos: pesca sostenible, agricultura ecol¨®gica, etc.

R. S¨ª. Hoy en d¨ªa no sabemos comer otra cosa que no sea un d¨ªa pescado, otro cerdo, al siguiente vaca y despu¨¦s pollo. Y claro, para eso hace falta tener una industria r¨¢pida, cero sostenible y que mata a 5000 cerdos al d¨ªa en una sola comunidad. Algo estamos haciendo mal pero tambi¨¦n hay un cambio cultural y yo voy en ese camino. Por ejemplo, el cerdo se lo pido a un proveedor extreme?o que solo mata en diciembre, el cordero es ecol¨®gico, los huevos, etc. Aunque confieso que a veces prefiero al artesano que trata bien el producto aunque no se acoja al ecol¨®gico.

Receta de Salmonetes, migas extremen?as y uvas para cinco personas

Ingredientes:

- 5 lomos de salmonetes, aceite, sal?y agua.

- Concentrado de sus espinas: 250 gramos de chalotas,?400 gramos de espinas de salmonetes, 500 gramos de fumet.

- Migas: 40 gramos de ajo pasta, 100 gr de tocino en brounoise, 250 gramos de pan de migas, concentrado de salmonetes, aguardiente, 100 gramos de pimiento verde en brounoise, 100 gramos de pimiento rojo en brounoise, seis uvas sin pepitas en cuartos, 100 gramos de panceta curada en brounoise y seis gramos de piment¨®n dulce.

- Glace del concetrado: Concetrado, 5% de roux blonde y 20% de manteca de cerdo. Fumet base: un kilo espinas de pescado, 920 gramos de chalotas ciseles, 1470 gr de cebolla cisele, 350 gramos de champin?ones, 55 unidades de pimienta blanca, 330 gramos de mantequilla, 150 gramos de vino blanco seco.

-Bouquet garnic: Hoja de puerro, laurel, or¨¦gano y 22 litros de agua

Elaboraci¨®n:

- Salmonetes: Los limpiamos en lomos, reservamos y limpiamos las espinas. Los lomos los ponemos en una salmuera del 10% durante 25 minutos y reservamos. Los freiremos con el aceite a 190 grados, escald¨¢ndolos con las escamas levantadas. Concentrado de sus espinas: Tostamos bien las espinas en el horno, a la vez vamos pochando la chalota lentamente cortada muy fina hasta que caiga bien. Mezclamos espinas y chalotas habiendo desglasado bien la bandeja durante unos minutos, a?adimos el fumet caliente y dejamos que reduzca bien y que se haga un buen concentrado. Dejamos enfriar desgrasamos, filtramos y reducimos un poco m¨¢s.

- Migas: La miga hay que mojarla con el concentrado y el aguardiente desde el d¨ªa antes para que el pan coja sabor cuando lo echemos a la olla. En el mismo d¨ªa tostamos el tocino en la olla junto con el ajo y a?adimos un chorro de aceite. Sacamos y hacemos la miga, crujiente por fuera y blandita por dentro, iremos?mojando con el concentrado, cuanto este cocinadas a?adimos el tocino, el ajo y mezclamos bien durante unos minutos en el fuego. Fuera del fuego, a?adimos las uvas preparadas en cuarto.

- Glace del concentrado: Reducir al 90% y dejar cocinar con la roux. Hay que dejarlo bastante denso para despue?s an?adirle la manteca de cerdo, que no se quede muy licuado y echar bastante cantidad para que todo ligue en el plato.

- Fumet base: poner todo en una olla y dejar desde que coge medio hervor durante un par de horas o hasta que coja sabor. Proceso habitual del fumet base.