Gu¨ªa para cortar y elegir un buen jam¨®n
La correcta sujeci¨®n de la pieza y un cuchillo bien afilado son las claves para un loncheado preciso. Conocer las diferencias entre paletilla y jam¨®n, pata negra o pata blanca y qu¨¦ significan las etiquetas le ayudar¨¢ a acertar con la selecci¨®n
Se recomienda empezar el jam¨®n con la pezu?a hacia arriba, por la parte m¨¢s grande y jugosa. En cambio, si es una paletilla, habr¨ªa que colocar la pezu?a hacia abajo.
Realice un corte profundo cerca de la ca?a, utilizando el cuchillo corto o uno de sierra.
Para el descortezado, limpie de corteza y tocino a medida que avanza el corte.
Comience con un loncheado fino. Corte con una mano mientras la otra sujeta las lonchas.
Para continuar el loncheado, debe separar el hueso. Realice dos cortes a modo de cu?a con el cuchillo corto alrededor del hueso de la cadera.
Procure manterner un corte recto y la superficie lisa por delante y por detr¨¢s del hueso.
Para el apurado, realice m¨¢s cortes en cu?a alrededor del hueso a medida que va loncheando. Finalmente llegar¨¢ al hueso interior, el f¨¦mur.
Al terminar, dele la vuelta al jam¨®n. Limpie otra vez la corteza y el tocino y contin¨²e igual que en la maza: haga lonchas finas y mantenga una superficie recta.
Cuando vuelva a aparecer el f¨¦mur, el loncheado habr¨¢ acabado. Pero con el cuchillo corto puede aprovechar los restos alrededor del jarrete, la ca?a y del hueso de la cadera. Puede hacer tacos o usar los huesos para hacer un buen caldo.
Hay dos consejos fundamentales que Maximiliano Portes, gerente de la compa?¨ªa Maximiliano Jabugo, siempre ofrece para optimizar el corte de la pata de jam¨®n o de la paletilla en casa: ¡°Que el jam¨®n est¨¦ bien sujeto y que el cuchillo est¨¦ muy afilado¡±. Con estas dos premisas, el resto del trabajo depender¨¢ de la habilidad del cortador. Que el cuchillo bien afilado se deslice con firmeza, casi acariciando la pieza, para extraer una loncha perfecta. Que se eleve de nuevo y vuelva a rasgarla una y otra vez con un swing que despierte el apetito. Porque cortar un jam¨®n o una paletilla es un arte.
Pezu?a hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Pezu?a hacia abajo
Descortezado
Loncheado
?D¨®nde est¨¢ el hueso?
Es importante tener en cuenta desde el principio d¨®nde va a encontrar los huesos que dificultar¨¢n el corte.
Tibia y peron¨¦
F¨¦mur
Hueso coxal
Pezu?a hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Pezu?a hacia abajo
Descortezado
Loncheado
?D¨®nde est¨¢ el hueso?
Es importante tener en cuenta desde el principio d¨®nde va a encontrar los huesos que dificultar¨¢n el corte.
Tibia y peron¨¦
F¨¦mur
Hueso coxal
Pezu?a hacia abajo
Pezu?a hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Descortezado
Loncheado
?D¨®nde est¨¢
el hueso?
Tibia y peron¨¦
Es importante tener en cuenta desde el principio d¨®nde va a encontrar los huesos que dificultar¨¢n el corte.
F¨¦mur
Hueso coxal
Pezu?a hacia abajo
Pezu?a hacia arriba
Descortezado
Descortezado
Loncheado
Loncheado
?D¨®nde est¨¢
el hueso?
Tibia y peron¨¦
Es importante tener en cuenta desde el principio d¨®nde va a encontrar los huesos que dificultar¨¢n el corte.
F¨¦mur
Hueso coxal
Y hay fallos b¨¢sicos que arruinan la materia prima. ¡°El error principal es no limpiar bien la corteza y la grasa exterior para que no haya sabores rancios¡±, explica Portes, empresario en un sector que en los tres primeros trimestres del a?o ha exportado 32.098,79 toneladas ¡ªel 76% a la Uni¨®n Europea¡ª, cerca de un 5% menos que en el mismo periodo del a?o anterior, seg¨²n datos del Consorcio del Jam¨®n Serrano Espa?ol. La demanda, en general, se ha visto afectada por la pandemia de coronavirus, seg¨²n Portes, porque ¡°los restaurantes, como es normal, est¨¢n pidiendo menos¡±. A falta de conocer los datos de consumo interno de este a?o, la facturaci¨®n en las exportaciones, sin embargo, es ligeramente superior, un 0,44% m¨¢s alta, por el aumento del precio medio del kilo de jam¨®n, que ha pasado de los 9,31 euros de 2019 a los 9,81 de este a?o.
¡°El mejor, el que m¨¢s te guste¡±
Pero, ?qu¨¦ pieza elegir? ?Jam¨®n o paletilla? ?Ib¨¦rico 100%? Los expertos suelen coincidir en que el mejor es ¡°el que m¨¢s te guste¡±. Aunque el precio es un factor importante en la decisi¨®n. Comencemos con la extremidad:
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es m¨¢s peque?a (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curaci¨®n es menor (18 meses). Tiene un sabor m¨¢s intenso.
Puede elegir un jam¨®n si necesita m¨¢s cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curaci¨®n mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es m¨¢s peque?a (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curaci¨®n es menor (18 meses).
Tiene un sabor m¨¢s intenso.
Puede elegir un jam¨®n si necesita m¨¢s cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curaci¨®n mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es m¨¢s peque?a (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curaci¨®n es menor (18 meses).
Tiene un sabor m¨¢s intenso.
Puede elegir un jam¨®n si necesita m¨¢s cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curaci¨®n mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es m¨¢s peque?a (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curaci¨®n es menor (18 meses). Tiene un sabor m¨¢s intenso.
Puede elegir un jam¨®n si necesita m¨¢s cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curaci¨®n mayor.
Una vez que hayamos decidido si preferimos un jam¨®n o una paletilla, el origen y la alimentaci¨®n del cerdo, dos factores ligados ¨ªntimamente al precio, son variables que permiten elegir entre una amplia gama de piezas. Como punto de partida, el jam¨®n ib¨¦rico es todo aquel que se obtiene de la carne de cerdos ib¨¦ricos, es decir, criados en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, independientemente de la alimentaci¨®n y del porcentaje racial de ib¨¦rico. Pero entre los ib¨¦ricos, los hay de mayor y menor pureza:
- Ib¨¦rico: Un cerdo que procede de padres 100% ib¨¦ricos.
- Cruzado: Un cerdo con un determinado porcentaje de cerdo ib¨¦rico (75%, 50%) y de cerdo Duroc.
?C¨®mo saber de qu¨¦ calidad es cada pieza? El secreto no est¨¢ en el color de la pezu?a, sino en el de la etiqueta:
Etiqueta negra
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ib¨¦ricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA 100% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
JAM?N
Etiqueta roja
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos ib¨¦ricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta verde
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
CEBO CAMPO 75% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
JAM?N
Etiqueta blanca
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
CEBO 50% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta negra
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ib¨¦ricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA 100% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
JAM?N
Etiqueta roja
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos ib¨¦ricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta verde
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
CEBO CAMPO 75% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
JAM?N
Etiqueta blanca
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
CEBO 50% IB?RICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta negra
BELLOTA 100% IB?RICO
JAM?N
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ib¨¦ricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta roja
BELLOTA IB?RICO
PALETA
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos ib¨¦ricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta verde
CEBO CAMPO 75% IB?RICO
JAM?N
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta blanca
CEBO 50% IB?RICO
PALETA
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta negra
BELLOTA 100% IB?RICO
JAM?N
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ib¨¦ricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta roja
BELLOTA IB?RICO
PALETA
Jam¨®n o paletilla de bellota que procede de cerdos ib¨¦ricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta verde
CEBO CAMPO 75% IB?RICO
JAM?N
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta blanca
CEBO 50% IB?RICO
PALETA
Jam¨®n o paletilla de cebo de campo ib¨¦rico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ib¨¦rico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Pero entonces, ?qu¨¦ es un jam¨®n de pata negra? Un 100% ib¨¦rico de bellota. Aunque su nombre responde al color de la pezu?a del animal, no todos los cerdos de pezu?a negra son pata negra. Algunos cerdos Duroc tienen tambi¨¦n la pezu?a oscura. E, incluso, aunque es poco frecuente, algunos cerdos de pata negra tienen la pezu?a clara.
El ¨²ltimo elemento que determina la calidad de un jam¨®n o paletilla es si cuenta con Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) o lndicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP), el sistema utilizado en Espa?a para reconocer ¡°una calidad diferenciada, consecuencia de caracter¨ªsticas propias por el medio geogr¨¢fico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos y por la influencia del factor humano que participa en las mismas¡±, seg¨²n indica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. Es decir, los jamones y paletillas con DOP o IGP cumplen unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. En Espa?a, hay cuatro DOP para jamones y paletillas ib¨¦ricas (Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Jabugo) y una DOP y dos IGP para jamones y paletillas de cerdos blancos (Teruel, Tr¨¦velez y Ser¨®n):
Denominaciones de Origen Protegidas
De cerdos ib¨¦ricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
DOP
Jam¨®n
de Teruel
DOP
Dehesa de
Extremadura
DOP Los
Pedroches
IGP Jam¨®n de Ser¨®n
DOP Jabugo
IGP Jam¨®n de Trev¨¦lez
Denominaciones de Origen Protegidas
De cerdos ib¨¦ricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
DOP
Jam¨®n
de Teruel
DOP
Dehesa de
Extremadura
DOP Los
Pedroches
IGP Jam¨®n de Ser¨®n
DOP Jabugo
IGP Jam¨®n de Trev¨¦lez
Denominaciones de Origen Protegidas de jam¨®n en Espa?a
De cerdos ib¨¦ricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
Salamanca
DOP Jam¨®n
de Teruel
Teruel
DOP Dehesa de
Extremadura
C¨¢ceres y
Badajoz
DOP Los
Pedroches
C¨®rdoba
IGP Jam¨®n de Ser¨®n
Almer¨ªa
DOP Jabugo
C¨¢ceres, Badajoz,
Huelva, Sevilla,
C¨®rdoba y C¨¢diz
IGP Jam¨®n de Trev¨¦lez
Granada
Denominaciones de Origen Protegidas de jam¨®n en Espa?a
De cerdos ib¨¦ricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
Salamanca
DOP Jam¨®n
de Teruel
Teruel
DOP Dehesa de
Extremadura
C¨¢ceres y
Badajoz
DOP Los
Pedroches
C¨®rdoba
IGP Jam¨®n de Ser¨®n
Almer¨ªa
DOP Jabugo
C¨¢ceres, Badajoz,
Huelva, Sevilla,
C¨®rdoba y C¨¢diz
IGP Jam¨®n de Trev¨¦lez
Granada
En definitiva, ?qu¨¦ es mejor comprar? La respuesta solo depende de su gusto y su bolsillo.
Im¨¢genes: Maximiliano Jabugo.