Vasco Coelho, el chef Michelin obsesionado con el mar que mont¨® una pescader¨ªa en Oporto

Vasco Coelho (Oporto, 36 a?os) es portugu¨¦s, pero la mayor¨ªa de sus proyectos son un peque?o gui?o al Pa¨ªs Vasco. A su primer restaurante de cocina de autor en su ciudad natal, que este a?o ha sido distinguido con una estrella por la Gu¨ªa Michelin, lo llam¨® Euskalduna Studio. M¨¢s tarde abri¨® Semea ¡ªhijo, en euskera¡ª, concebido como un espacio para compartir comida en un ambiente m¨¢s informal. Y luego se atrevi¨® con una panader¨ªa de masa madre a la que bautiz¨® como Ogi ¡ªpan, en euskera¡ª. ¡°El Pa¨ªs Vasco, tambi¨¦n por la influencia de mi nombre, siempre me ha gustado¡±, reconoce sonriente sec¨¢ndose el sudor despu¨¦s de preparar y explicar sin descanso una cena de 12 pases concebida espec¨ªficamente para un encuentro con periodistas.

Su nombre no es el ¨²nico que lo conecta con el norte de Espa?a. Los de Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak han marcado su formaci¨®n como chef, despu¨¦s de que ambos le abrieran las puertas de las cocinas de Mugaritz y Arzak, cuando con 23 a?os y tras trabajar en varios restaurantes de Lisboa, decidi¨® probar suerte al otro lado de la pen¨ªnsula ¨Ddonde tambi¨¦n trabaj¨® para Ferr¨¢n Adri¨¤ en elBulli¨D. ¡°Mugaritz, en ese momento [2010], ten¨ªa un estilo muy personal de cocina simple y directa. Eso me encant¨®. Era buen producto, una salsa y una hierba. Para qu¨¦ m¨¢s¡±, recuerda. Ese tambi¨¦n es ahora el estilo de Coelho. Le basta con utilizar tres o cuatro ingredientes para crear sorprendentes manjares, como un caldo de percebes escalfados en agua con alga kombu picante, katsobuchi ¨Dlomos de bonito cocidos, ahumados, desecados al sol y fermentados por la acci¨®n de un hongo¨D y espinazo de caballa ahumada. O una anguila escalfada en dashi ¨Dun caldo de pescado muy popular en la cocina japonesa¨D, adornada con una ensalada de esp¨¢rragos frescos cocinados con la cabeza de la propia anguila. Tambi¨¦n puede convertir un pepino de mar, despu¨¦s de blanquearlo y cocerlo durante dos horas, deshidratarlo y fre¨ªrlo, en un sabroso entrante acompa?ado de una crema de gambas.

Los pescados y mariscos de las aguas del norte de Portugal son los protagonistas de todos sus platos, presentes incluso en el postre.

¨D?Hab¨¦is comido escamas alguna vez? ¨Danticipa el chef.

¨DAdrede, no ¨Dbromea un comensal.

El delicioso helado de pur¨¦ de esp¨¢rragos con escamas de pescado escaldadas trabajadas en az¨²car que sirve a continuaci¨®n ratifica que no es ninguna locura. ¡°No me entra en la cabeza buscar carne para servir el men¨² teniendo el maravilloso mar que tenemos en Oporto¡±, aclara. Aun as¨ª, el cocinero alerta de que ¡°el mar no es un recurso infinito¡± y lamenta que ¡°muchas especies est¨¢n sufriendo la pesca intensiva y la destrucci¨®n de su ecosistema¡±. Por eso, Coelho es un firme defensor de la acuicultura ¡°de calidad y sostenible¡±, que consiste en cultivar especies acu¨¢ticas de manera controlada para el consumo humano y la conservaci¨®n. ¡°El camino para que podamos seguir consumiendo muchas variedades de pescado ha de pasar por ah¨ª. Es la senda del futuro y en mi restaurante la educaci¨®n de los comensales es otra parte m¨¢s del men¨²¡±, sostiene el chef, que tiene una estrecha relaci¨®n con el CIIMAR (Centro Interdisciplinar de Investigaci¨®n Marina y Ambiental) y su trabajo de investigaci¨®n en este ¨¢mbito.

Una de las lecciones que Coelho da a los clientes de Euskalduna Studio es que, como ¨¦l mismo dice, no hace falta servir langosta o caviar para comer de lujo. ¡°Quiero que la gente vea que se pueden hacer platos maravillosos con pescados menos conocidos, como la tainha (el m¨²jol) y ejemplares de r¨ªo. Yo no sirvo carabinero ni trufa porque es lo f¨¢cil. Quiero demostrar a la gente que por tener una estrella no tenemos que usar todos los mismos ingredientes. Buscamos ser excelentes con platos no tan obvios¡±, explica. Su otro gran objetivo es ense?ar a sus clientes las ventajas de consumir alimentos de temporada: ¡°Tienen que ser conscientes de que no pueden comer una impresionante lubina de cuatro kilos todo el a?o porque no tiene sentido gastarse 50 euros en traerla de Brasil cuando aqu¨ª no hay. Si no hay lubina, vamos con merluzas. Si no hay merluza, habr¨¢ dorada¡±.

Pero no todo el mundo puede permitirse ir a su restaurante a probar el men¨² degustaci¨®n de 145 euros, que incluye 10 platos ¡°y algunas sorpresas¡±, para interiorizar estos mensajes. Lo que s¨ª puede es acercarse a Peixaria by Euskalduna, una peque?a pescader¨ªa que Coelho puso en marcha en 2021 en Oporto. Lo hizo con la intenci¨®n de conseguir un mejor producto para sus proyectos y, al mismo tiempo, ayudar a los clientes particulares y empresas a obtener pescados y mariscos de calidad de forma personalizada. ¡°Una de las principales diferencias con una pescader¨ªa normal es que tenemos cocineros en vez de pescaderos preparando el pescado¡±, confirma desde el interior de Peixaria, donde se puede leer en las paredes, escrito a rotulador, el g¨¦nero que hay a la venta junto a su precio. ¡°Si un cliente quiere unas ostras abiertas o un pescado arreglado de una forma determinada en su casa, nosotros se lo hacemos, y si desea un pez de cierto tama?o, podemos realizar esa compra para ¨¦l. Adem¨¢s, si un restaurante quiere tener una corvina para madurar unos d¨ªas y luego quiere un corte espec¨ªfico, tambi¨¦n lo hacemos. Nuestro objetivo es pon¨¦rselo f¨¢cil y acortar los intermediarios para optimizar el ciclo del producto¡±, prosigue.

Su equipo est¨¢ lleno de talento joven, como el del sub-chef Jo?o Costa, que desde los 18 a?os forma parte de la plantilla de Euskalduna Studio y es uno de los miembros fundadores del restaurante. ¡°Para ellos es mucho m¨¢s f¨¢cil alcanzar lo que hicimos nosotros hace 15 a?os porque abren Instagram y tienen todas las recetas del mundo¡±, comenta Coelho con la mirada fija en los tres ayudantes que ha tenido esta noche. Para ellos tambi¨¦n tiene consejos: ¡°Les digo que un buen cocinero necesita comer en otros restaurantes y visitar otros pa¨ªses para entender c¨®mo cocinan otras culturas. Puedes hacer una sopa coreana, pero si nunca has estado ah¨ª, no sabes por qu¨¦ la hacen ni por qu¨¦ es tan importante para ellos¡±, sostiene Coelho, que en 2013 realiz¨® un viaje por varios pa¨ªses de Europa y Asia que le llev¨® a trabajar en Viajante (Londres) y 2am: Dessert Bar (Singapur).

?l se dio cuenta de que quer¨ªa dedicarse a la cocina cuando cursaba el ¨²ltimo curso de Administraci¨®n de Empresas. ¡°Mi principal objetivo era no trabajar con mi padre, pero tampoco quer¨ªa ser solo un emprendedor que tiene restaurantes. Quer¨ªa estar en la cocina con ellos, buscar informaci¨®n, conocer t¨¦cnicas y saber cocinar. Quer¨ªa tener conciencia de chef¡±, asegura. La conciencia de chef es evidente, pero tambi¨¦n conserva su mentalidad de empresario. ¡°No tengo mucho dinero, pero invierto todo en viajes y comidas. Para alcanzar algo hay que invertir¡±, advierte. Su actual meta es mantenerse en el mismo camino desenfadado que le ha llevado hasta su primera estrella Michelin sin la presi¨®n a?adida de aspirar a la segunda: ¡°Emplatar con estr¨¦s para que el mejill¨®n quede perfecto mirando a la izquierda o derecha no encaja conmigo. Quiero el pescado perfectamente cocinado, el resto me da igual¡±. As¨ª de claro o, como se dice en euskera: Egia egi, ogia ogi, ardaua ardau, bi ta bi lau [Al pan, pan y al vino, vino].