Bego?a Rodrigo, la cocinera que ha hecho del vinagre su ingrediente estrella gracias a un olvido

Los platos tienen que tener acidez. Y mucho m¨¢s en un men¨² degustaci¨®n. Es una regla de oro en la cocina de Bego?a Rodrigo (Valencia, 47 a?os). La raz¨®n es que ayudan a hacer la digesti¨®n, ¡°a generar jugos g¨¢stricos, y eso hace que todo lo que se ingiere se asimile mejor¡±. Dentro de un men¨² degustaci¨®n, afirma, un plato con cierta acidez prepara al comensal para el siguiente pase, y esta es la ¨²nica manera de llegar al final con sensaci¨®n de ligereza, y no acabar derrotado.

Fue en la pandemia cuando, tras el confinamiento, se encontr¨® en la cocina de La Salita (una estrella Michelin, dos soles Repsol) con unas peque?as zanahorias que hab¨ªa dejado en vinagre y sal convertidas en gominolas. Ese proceso le hizo indagar en el mundo de los vinagres y de los encurtidos. En medio del tsunami de la crisis sanitaria, hab¨ªa surgido algo nuevo e inesperado. Incluso bromea en tono ¨¢cido, que ahora alguno la llama la vinagres. No le importa. Es un halago. Ha abierto un camino en el que pretende ahondar y ha desechado de su despensa los vinagres comerciales. ¡°Las hortalizas o los tub¨¦rculos que usamos tienen fructosa y pueden cambiar de texturas cuando los encurtimos¡±.

En este tiempo se ha convertido en una experta en la materia, aunque advierte de que la elaboraci¨®n de vinagres y encurtidos pone a prueba la paciencia de cualquiera. ¡°Se requiere de tiempo, no es algo que se consiga de la noche a la ma?ana. Y se necesita de un par de a?os, al menos, para iniciarse. Es mucho el trabajo de prueba y error. Es fascinante cuando algo sale bien, y tambi¨¦n lo es cuando hay alg¨²n fallo¡±, explica Rodrigo. Como cuando ensay¨® una remolacha con una base de vino tiempo, y no le gust¨®, pero, en cambio, funcion¨® bien con el vino blanco, ¡°una maravilla¡±. Se trata de perseverar.

En este tiempo ha aprendido a mezclar alcoholes, az¨²cares y productos de temporada, sobre todo de la huerta valenciana, de la que ha rescatado productos olvidados o menospreciados. Elabora sus propios vinagres a partir de la fermentaci¨®n de alcoholes, cur¨¢ndolos, madur¨¢ndolos y aromatiz¨¢ndolos para crear vinagres madre ¡ªpara los que se requiere de un m¨ªnimo de tres meses, dependiendo de los az¨²cares, del vino y del ingrediente¡ª que reutiliza posteriormente. Cuenta con una docena de vinagres, con un amplio abanico de sabores, desde cardamomo con fruta de la pasi¨®n, cayena, tomillo y ajo, algarroba, frambuesa, pasas de Valencia, tomillo limonero y lim¨®n, manzana ecol¨®gica o guindilla. ¡°Todo lo que se me ocurre lo meto en vinagre y he conseguido que mis elaboraciones sean muy sutiles¡±, asegura. Dentro de unos a?os espera tener listo un vinagre de Jerez con pasas ecol¨®gicas de Valencia, del que consigui¨® tener una madre a las dos semanas, ¡°apareci¨® un vinagre dulce, que espero ver su soluci¨®n en un tiempo¡±.

Y de ah¨ª ha pasado a elaborar sus propios encurtidos con ra¨ªces y tub¨¦rculos. ¡°Al macerarlos le damos acidez a los platos de una manera elegante. Y utilizamos ingredientes que nadie emplea ni utiliza en crudo¡±. Por ejemplo, en invierno compra 100 kilos de ra¨ªz de perejil, que una vez encurtida, parte la sirve cruda y con el resto hace helado. Pero tambi¨¦n tienen cabida las remolachas y zanahorias de colores, como la morada, el r¨¢bano sand¨ªa, o ra¨ªces desconocidas procedentes de rincones del mundo, como el mashua, el crosneo, la j¨ªcama, y otros tub¨¦rculos olvidados de la huerta valenciana.

Por algo la cocina de La Salita est¨¢ viva, se renueva constantemente con aquello que ofrece la estaci¨®n, y que Rodrigo transforma en creaciones como infusi¨®n de algarroba encurtida con gamba macerada en kombu y vinagre de cayena y ajo, con r¨¢bano o con sardina ahumada; cebolla en texturas y vinagre de pasas; ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana; yemas de esp¨¢rragos morados con espuma de merluza, el all i pebre blanco con lim¨®n encurtido tres meses o la menestra marina con hal¨®filas, apio en mantequilla de c¨ªtricos encurtidos y vodka.

Porque lo importante, se coma lo que se coma, y m¨¢s trat¨¢ndose de un men¨² largo, es que el paladar quede limpio. Palabra de Bego?a Rodrigo.