Sorpr¨¦ndame, ¡®bartender¡¯, estamos en Madrid

Uno de los mejores trabajos del mundo ser¨ªa el de explorador titulado de hosteler¨ªa en Madrid. No dar¨ªa abasto. Explorador de la hosteler¨ªa hist¨®rica en caf¨¦s como el Gij¨®n, Comercial, Barbieri, San Gin¨¦s, porque sentarse donde afilaba la lengua G¨®mez de la Serna, se rodaba El Sur o confabulaban los gatos anarquistas, no tiene precio.

Pero sobre todo explorador de las tendencias que devuelven a Madrid su t¨ªtulo de capital callejera de Europa, y en parte culpables de que en junio la visitasen 1,1 millones de viajeros y en enero (?temporada baja?) un 113% m¨¢s de extranjeros que el a?o anterior. Raro que se equivoque tanta gente viviendo, bebiendo y comiendo a gusto.

Para Jos¨¦ Antonio Aparicio, presidente de Hosteler¨ªa Madrid, el secreto est¨¢ a la vista. ¡°Nuestro modo de ser, c¨®mo socializamos en bares, restaurantes, terrazas, la experiencia que combina gastronom¨ªa, cultura, patrimonio, clima, seguridad y calidad de vida¡±. Luis Mart¨ªn Izquierdo, director general de Turismo y Hosteler¨ªa de la Comunidad de Madrid a?ade que el estilo de vida madrile?o ¡°es algo ¨²nico y totalmente aut¨¦ntico, una combinaci¨®n de tradici¨®n y vanguardia que nos convierte en el destino gastron¨®mico de moda en Europa¡±. Tanto, que Hosteler¨ªa Madrid y la Comunidad de Madrid preparan por ejemplo una gu¨ªa de cocteler¨ªas, Mad Mixology, para no perderse.

Brindis de autor

Seguro que incluye la del restaurante Angelita, tres veces considerada la mejor de Espa?a y con huerto propio en Zamora para surtirse. Tambi¨¦n Salm¨®n Gur¨² o 1862 Dry Bar, en el ranquin The World¡¯s 50 Best Bars con creaciones como el Salmo Salar (ginebra Sip Smith, konjac, zumo de lim¨®n y refresco de pomelo) o el Drag¨®n amarillo (tequila infusionado con aj¨ª picante, pomelo, fruta de la pasi¨®n y espuma de albaricoque).

Poco m¨¢s cinematogr¨¢fico que un c¨®ctel. Por ejemplo, el del Bar Cock de la saga Chicote, donde brindaron esp¨ªas nazis, periodistas b¨¦licos y Sinatra, Gardner, Hepburn o Clooney. Como su nombre indica, la Bad Company 1920 recrea un local clandestino durante la ley Seca, pide contrase?a para entrar y sirve las copas en una boina tipo Peaky Blinders.

En junio de 2023, 1,1 millones de viajeros visitaron Madrid. Raro que se equivoque tanta gente viviendo, bebiendo y comiendo a gusto

Son la versi¨®n l¨ªquida de la alta gastronom¨ªa en el mix de ingredientes y una presentaci¨®n art¨ªstica que da pena alterar. Se beben el universo mexicano en los cientos de destilados del Coraz¨®n Agavero, o experimentan con lo tradicional en el c¨®ctel de whiskey, oporto y pera de Glass by Sips. El m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa: crear un combinado desde cero y seg¨²n los gustos del cliente, como en Harvey¡¯s. Al explorador no le dar¨ªa la vida para probarlos antes de estrenarse las nuevas cartas, las del eatertainment¡¯, atajo en ingl¨¦s de ¡°eat¡± (comer) y ¡°entretainment¡± (entretenimiento).

Para muy cafeteros

Que la cafeter¨ªa de especialidad haya pasado del caf¨¦ de m¨¢quina y listo a una oferta desbordante de or¨ªgenes, combinaciones, matices y tratamientos refleja el salto de la hosteler¨ªa. El madrile?o de hace solo una d¨¦cada no dar¨ªa cr¨¦dito.

Son cafeteros expertos en variedades como la ar¨¢bica (Ruda Caf¨¦) o procedencias exclusivas como Burundi, Etiop¨ªa o Guatemala (Rebel Caf¨¦, Casa Neutrale o Caf¨¦ Ang¨¦lica), a menudo con relaciones de comercio justo. La oferta tambi¨¦n es mestiza, como demuestra HanSo y sus combinados de caf¨¦ con lima, ron, tomillo, maracuy¨¢ o hierbabuena. ?Hasta toques de peta zetas!

Buscan su personalidad en un interiorismo que deja buen sabor de boca, como los bares de Friends o Cheers. Ense?an la finca exacta donde se cultiv¨® el grano (Syra Coffee), tuestan y muelen ellos mismos o recurren a expertos como Square Mile o The Fix (Pl¨¢ntate Caf¨¦, Santa Kafe¨ªna). Y completan con reposter¨ªa y bocados salados para un rito m¨¢s de mesa que de taburete, desde lo vegano de Pum Pum a las tartas de queso en Aroma and Bred.

El secreto est¨¢ en nuestro modo de ser, en c¨®mo socializamos en bares, restaurantes, terrazas, la experiencia que combina gastronom¨ªa, cultura, patrimonio, clima, seguridad y calidad de vida

Jos¨¦ Antonio Aparicio, presidente de Hosteler¨ªa Madrid

Food, Show & Party

Salas de fiestas, cabarets, tablaos¡­ el concepto de la cena espect¨¢culo no es nuevo, pero en Madrid estalla con una clara influencia latina, por cierto. Muchos de los locales replican la experiencia previa en M¨¦xico y Colombia por pura sinton¨ªa cultural.

?Qu¨¦ espect¨¢culos? Acabar¨ªamos antes escribiendo cu¨¢les no. En variedad e intensidad desde una sesi¨®n electr¨®nica discreta a performances toda la noche hasta que el restaurante muta en club. Chambao, por ejemplo, una referencia carn¨ªvora (certificaci¨®n Kobe y cortes de Black Angus) que estimula papilas, o¨ªdos y retinas con guitarristas flamencos, danzas a¨¦reas, fuegos artificiales y hasta desfiles de moda de colecciones propias.

En Pac¨ªfico, una ¡°antojer¨ªa del mar¡±, optan por sesiones de DJ ?la due?a lo es, profesional? tanto residentes como invitados, mientras Fan¨¢tico y su enorme elefante con chistera organizan sesiones de danzas ¨¦tnicas, ballet cl¨¢sico, m¨²sica disco de los 80, flamenco fusi¨®n o dance. The Jungle Jazz Club, adem¨¢s de jazz (gen¨¦rico y cubano) es un caldero de m¨²sicas calientes como soul o bossa nova, mientras Gula Gula, con el mismo af¨¢n por destacar que caf¨¦s y cocteler¨ªas, es una pasarela de drag queens.

?Sabe a poco? WHA Madrid (Food, Show & Party) despliega un espect¨¢culo audiovisual digno de cartelera grande. Estamos en el rompeolas de las Espa?as, tambi¨¦n la cal¨¦ y andaluza, que no falte de n¨¢, ni el flamenco de Ol¨¦Ol¨¢ en el Teatro Eslava.