Caf¨¦ de especialidad, ramen artesano y producto local: as¨ª vuelve a la vida una calle

Rondaba el a?o 2015. Llegaba el jueves en la ciudad de Zaragoza y el barrio de la Magdalena era el lugar al que acudir si eras joven (o no tanto) y quer¨ªas tomar algo econ¨®mico al calor del gent¨ªo. El epicentro de este ajetreo de picoteo y charleta era Hero¨ªsmo, llena de bares de tapeo de un lado a otro de la calle. Tras la pandemia, el ambiente que reinaba en la zona decay¨®, y a d¨ªa de hoy solo unos pocos locales mantienen el combo ca?a-tapa por 2 o 3 euros ¡ªa lo que un consenso un¨¢nime de bares y clientes sigue llamando juepincho (por los jueves de pinchos)¡ª.

Sin embargo, las ganas de movimiento y de hacer barrio segu¨ªan latentes. Algunos sitios se mantuvieron a flote, otros revivieron traspas¨¢ndose y nuevas propuestas impulsadas por emprendedores j¨®venes que apuestan por la calidad, el respeto al producto y un consumo m¨¢s ¡°pausado¡±, han abierto sus puertas renovando la vida de la calle Hero¨ªsmo.

Dentro de este ¨²ltimo grupo, adem¨¢s del reciente O Fogar, con unas tortillas caseras muy ricas, se encuentran, Acho Coffee, Lokal y Senbazuru Ramen Bar. Y est¨¢n situados estrat¨¦gicamente para desayunar, comer y cenar de diez sin tener que andar m¨¢s de 20 metros. Adem¨¢s de escoger materia prima de calidad, dar prioridad a los procesos lentos y artesanos y ofrecer una experiencia distintiva al cliente, los tres tienen algo todav¨ªa m¨¢s importante en com¨²n: adentrarse en ellos es como hacerlo a una casa en la que eres bien recibido, donde puedes preguntar, cuestionar y dejarte en manos de personas que sabes que te van a cuidar. Y, como en las buenas casas, al irte sientes la certeza de que volver¨¢s pronto.

Coincidir en el mismo espacio pudo ser fruto de la casualidad, pero no es algo que pueda pasarse por alto actualmente. V¨ªctor Barrado, al mando de Senbazuru (el establecimiento especializado en ramen), relata c¨®mo ¡°el clima de la calle est¨¢ mejor que nunca¡±. ¡°Nos retroalimentamos entre nosotros, compartimos clientes, tambi¨¦n aportamos otros nuevos, y aunque las propuestas son muy diferentes entre s¨ª, todas ense?an a apreciar alimentos elaborados con tiempo y mimo. Y eso nos viene bien a todos¡±, detalla. Lo bueno atrae a lo bueno, en esto parecen coincidir los due?os de estos negocios. ¡°Cuando los clientes nos piden caf¨¦, les mandamos a Acho Coffee. Nosotros no tenemos y el suyo es una maravilla¡±, cuenta Patricia Grau, copropietaria de Lokal. La cuesti¨®n es hacer red, crear barrio y reactivar a una zona que, sin formar parte del meollo tur¨ªstico del centro, se ha llenado de vida gracias a estos proyectos.

Acho Coffee

La ¡°ola del caf¨¦ de especialidad¡± lleg¨® un poco tarde a la ciudad de Zaragoza. De estos movimientos est¨¢ muy al d¨ªa Jos¨¦ Manuel Dur¨¢n (31 a?os, Badajoz), que en la conversaci¨®n cuenta c¨®mo fue la introducci¨®n del consumo de esta bebida en Espa?a, la concienciaci¨®n del cliente y la creaci¨®n de los primeros microtostadores. ¡°La primera vez que yo vi un paquete de caf¨¦ en el que se indicaba origen, productor, fecha de tueste, variedad y notas de cata fue trabajando en un TGB en Badajoz ¡ªcuna del torrefacto¡ª y ten¨ªa 16 a?os¡±. Casualmente, el due?o de esta franquicia en la ciudad lo era a la vez de Floco, un tostador extreme?o que trabaja con productores locales de caf¨¦. Este fue el primer destino del creador de la que, a d¨ªa de hoy, es una de las mejores cafeter¨ªas de la capital aragonesa.

Tras varios a?os trabajando como barista en Berl¨ªn y Sevilla, Dur¨¢n puso el ojo en Zaragoza: ¡°Quer¨ªa trabajar en un tostadero y me sali¨® una oportunidad en San Jorge. Mi intenci¨®n era volver a Badajoz, pero en esta ciudad vi una oportunidad, me sent¨ª en casa. La idea de crear Acho fue fragu¨¢ndose y el 15 de septiembre de 2023 abr¨ª sus puertas¡±. Una esquina peque?a al final de la calle Hero¨ªsmo, de dise?o minimalista y apenas cuatro mesas, recoge el universo de Acho Coffee. Alrededor de ¨¦l orbitan varios microtostadores, entre los que cabe destacar Pam Coffee Roasters, un tostador de Zaragoza con el que el mismo Jos¨¦ Manuel trabaja para perfeccionar las recetas; Floco, que siempre le recordar¨¢ a sus inicios, y Ganbaru, de Mario Perell¨®, con quien ha realizado muchas formaciones. ¡°Me gusta contar cu¨¢les son los nuevos caf¨¦s que voy trayendo, de d¨®nde vienen, qu¨¦ perfiles tienen¡­ la gente poco a poco se va quedando con conceptos, atrevi¨¦ndose a probar nuevas cosas¡±, relata Dur¨¢n.

Ya sea un flat white (2,50 euros), un chocolate de Puchero (2,50 euros), una sidra de Bizio o un cruas¨¢n de Felipe Serrano (de los mejores hojaldres de la ciudad) por 2,50 euros, en Acho todo se sirve con una buena conversaci¨®n de por medio y una sonrisa de oreja a oreja. ¡°Aqu¨ª hay personas que viene todos los d¨ªas. Gente joven que conoce el caf¨¦ de especialidad a qui¨¦n le mola preguntar y aprender m¨¢s, y tambi¨¦n vecinas mayores que por primera vez en su vida se toman un caf¨¦ que no sea torrefacto¡±, cuenta este joven que ha sabido integrar un concepto europeo de cafeter¨ªa con lo que necesita ser un local de barrio: cercano.

Acho Coffee. Direcci¨®n: C. de Manuela Sancho, 1, Casco Antiguo, 50002, Zaragoza.

Lokal

Llevan abiertos apenas unas semanas y las reservas de los pr¨®ximos d¨ªas ya est¨¢n completas. La explicaci¨®n la tiene una carta escueta en la que solo aparecen los elementos primarios que conforman los platos, la premisa de que casi todos los productos utilizados son de proximidad y un local chiquito con pocas mesas. Al entrar, Patricia Grau (24 a?os, Zaragoza) te recibe con alegr¨ªa. Lo que haya de comer depender¨¢ de la temporada, ya que Ignacio Batanero (31 a?os, Zaragoza) va cambiando la carta acorde a la huerta. ¡°Todas las verduras con las que trabajamos son de Ricla (Zaragoza). Al buscar proveedores empec¨¦ en mi pueblo y di con el Huerto del T¨ªo Ram¨®n. Bueno, ?pues resulta que somos familia y todo!¡±, cuenta Batanero.

Tras formarse en la Escuela de Hosteler¨ªa de Guayente (Huesca), pas¨® por varias cocinas en Berl¨ªn ¡ªCinco by Paco P¨¦rez y FRIEDA¡ª para finalmente volver a su ciudad natal. Grau afirma que ¡°los dos sab¨ªamos que quer¨ªamos abrir algo propio. Un sitio donde pudi¨¦semos trabajar siguiendo nuestros valores¡±.

Sus platos se caracterizan por contener pocos elementos, dando mucho protagonismo al producto y priorizando los vegetales. Remolachas a la brasa ligeramente fermentadas con yogur de oveja y mantequilla tostada; ensalada de apio, queso Bunker, manzana y anacardos; pescado del d¨ªa a la brasa a la meuni¨¨re con acelgas o un postre de almendra, lim¨®n y aceite de oliva, son algunos de los platos que pueden degustarse estos d¨ªas en Lokal (todos ellos sin gluten). ?La semana que viene? Se ir¨¢ viendo. El precio medio por comensal est¨¢ entre 35 y 40 euros.

¡°Nos gustar¨ªa poder ir experimentando poco a poco. Ir sacando platos fuera de carta, haciendo casi todas las elaboraciones a la minute¡­ Por qu¨¦ no decidir que un domingo quitamos las mesas, ponemos m¨²sica y solo servimos pollo frito y vinos naturales¡±, se r¨ªe la pareja. El concepto, la ubicaci¨®n y tama?o del restaurante propician que sea un destino frecuentado por lokales, de los de charla distendida y sobremesa con la copa de vino llena. Porque tambi¨¦n ah¨ª han querido apostar por algo diferente. De las 24 referencias que tienen actualmente, diecisiete son de Arag¨®n, y muchos de ellos son naturales, ecol¨®gicos o biodin¨¢micos. ¡°Queremos ir introduciendo m¨¢s vinos naturales en la carta, a ver c¨®mo va respondiendo la gente¡±, terminan de contar.

Lokal. Direcci¨®n: C. del Hero¨ªsmo, 47, Casco Antiguo, 50002 Zaragoza. Tel¨¦fono: 624 83 81 98

Senbazuru, ramen de borraja marinada con vinos de Arag¨®n

?Puede un restaurante de ramen ser de barrio? Cuando saludas al due?o al entrar, hay vecinos y vecinas que acuden semanalmente y al terminarte el bol de caldo te ves con la tranquilidad de poder desabrocharte el bot¨®n del pantal¨®n¡­ s¨ª, rotundamente. Senbazuru Ramen Bar es uno de ellos. Decorado a modo de taberna japonesa, mesas de madera, vajilla de cer¨¢mica hecha en Zaragoza por Sehahechotrizas y ambiente muy hogare?o, sirve ramen y poco m¨¢s. ?Pero qu¨¦ ramen!

La pasi¨®n por la cocina japonesa le viene a V¨ªctor Barrado (38 a?os, Zaragoza) de su estancia en Irlanda trabajando junto a Takashi Miyazaki, su sensei. ¡°Pas¨¦ cuatro a?os al cargo de su restaurante m¨¢s informal, en el que serv¨ªamos platos japoneses sencillos, de taberna. Ese esp¨ªritu es el que quise reflejar aqu¨ª cuando abr¨ª en 2021¡å, cuenta el cocinero. Con una carta muy corta, en Senbazuru la atenci¨®n recae en un ramen estilo shio con cerdo, huevo nitamago y borraja marinada (12,90 euros). No se echan de menos otras opciones entre las que elegir, prometido. Adem¨¢s, cuentan con unos pocos entrantes que merece la pena compartir. El pollo karaage (8,90 euros) y las alitas miyazaki (8,50 euros) son tremendas, y si por casualidad ese d¨ªa tienen alg¨²n fuera de carta, no hay que dudar en pedirlo.

Barrado tiene algo muy sabroso entre manos. ¡°He cogido el local de enfrente para utilizarlo a modo de taller. La idea es elaborar muchos m¨¢s fermentos, kombuchas, otras preparaciones desde cero¡­¡±, cuenta ilusionado. La materia prima la compran en comercios del barrio, los fideos artesanos los hacen en la Libertina, pasta fresca hecha en Zaragoza, y todos los productos japoneses los traen del pa¨ªs nip¨®n ¡ªcuentan con el certificado de Japanese Food Suporter¡ª. Al seleccionar los vinos no han querido irse tan lejos, todos son aragoneses, a poder ser con perfil ecol¨®gico o biodin¨¢mico.

Senbazuru Ramen Bar. Direcci¨®n: C. del Hero¨ªsmo, 39, Casco Antiguo, 50002 Zaragoza Tel¨¦fono: 876 95 02 31

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