Todo sobre el at¨²n rojo o c¨®mo disfrutar y aprender en casi mil restaurantes

Los gourmets de anta?o, salvo contadas ocasiones, eran de los que disfrutaban de una receta sin hacerse demasiadas preguntas. Una vez identificados los ingredientes y entendida la t¨¦cnica del chef, ?qu¨¦ m¨¢s quedaba por saber? El plato se ha dado la vuelta y ahora conocer la trazabilidad de un producto resulta esencial para asegurar y disfrutar su calidad. Una propuesta gastron¨®mica sabe mejor cu¨¢nta m¨¢s informaci¨®n se disponga sobre lo que se est¨¢ comiendo.

La bandera de la esa hoja de ruta vital del producto ondear¨¢ en todo lo alto durante una nueva edici¨®n de las Jornadas Gastron¨®micas del At¨²n Rojo de Balfeg¨®, que se celebran entre el 11 y el 27 de octubre. Balfeg¨®, presente en 45 pa¨ªses, est¨¢ acreditado como productor del mejor at¨²n del mundo. No por casualidad, es el at¨²n rojo que sirven en muchos restaurantes con estrellas michel¨ªn.

Las jornadas son una oportunidad para conocerlo y degustarlo en todo tipo de locales. En la compa?¨ªa espa?ola, l¨ªder mundial en pesca, acuicultura y comercializaci¨®n de este pescado (conocido como el cerdo del mar, por su algo porcentaje de aprovechamiento), quieren hacer hincapi¨¦ en que la trazabilidad es esencial para asegurar su calidad. Tambi¨¦n constituye un mecanismo de transparencia con el consumidor. Desde 2007, esta empresa acompa?a cada at¨²n rojo (o cada parte de ¨¦l) de una etiqueta QR que permite al cliente descubrir origen, fecha y zona de captura, peso, longitud o nivel de grasa ¨Cadem¨¢s de los certificados sanitarios y de calidad¨C, del at¨²n rojo que est¨¢ degustando. Una especie de DNI marino que satisface hasta al m¨¢s curioso. Y al m¨¢s exigente.

Cerebro y paladar quedan as¨ª conectados. A m¨¢s informaci¨®n, m¨¢s placer, en unas jornadas que este a?o crecen tambi¨¦n en n¨²mero de restaurantes. Esta fiesta suma este a?o un 16% m¨¢s de comedores, lo que eleva el n¨²mero total a cerca de mil en toda Espa?a. En este sinf¨ªn de propuestas, se encuentran algunos de los restaurantes m¨¢s afamados del pa¨ªs, con propuestas exclusivas tanto centradas en el producto como preparaciones de vanguardia.

Durante las Jornadas, solo por el hecho de consultar la trazabilidad del producto se pueden conseguir premios, como viajes gastron¨®micos. Basta con rellenar un peque?o formulario. Un aliciente m¨¢s para visitar los locales participantes, salir con una licenciatura en at¨²n... y se da bien, con una sorpresa.

Las jornadas del at¨²n rojo son un reflejo de nuestra apuesta hist¨®rica por la calidad, la trazabilidad, la tecnolog¨ªa y la transparencia, pilares de nuestra actividad

Juan Serrano, director general de Balfeg¨®

La gran fiesta del at¨²n

Del at¨²n (rojo) hasta los nadares. Un vistazo a la lista de restaurantes participantes da una idea de la versatilidad de un producto que puede presentarse de una y mil maneras diferentes. En Barcelona, por ejemplo, contrasta el futomaki -el hermano mayor del maki- que preparan en Koy Shunka, con una receta cl¨¢sica catalana como el fricand¨®, tal y como hacen en un cl¨¢sico como Via Veneto, estofado en el que introducen la parpatana, la parte que separa la ventresca de la cabeza en el at¨²n.

La parpatana tambi¨¦n es la materia prima para la paella de at¨²n que preparan en Casa Salvador (Cullera, Valencia). En La Z¨ªngara (Gij¨®n), presentan una propuesta a partir de las costillas del t¨²nido, que glasean con yuzu y miso. Tambi¨¦n en el norte, en Aitana Donosti (San Sebasti¨¢n), rinden homenaje a una de las preparaciones m¨¢s cl¨¢sicas, como es el tartar de at¨²n. En Zascandil (Ciudad Rodrigo, Salamanca) versionan uno de los bocados de moda, la gilda, subi¨¦ndola de nivel con la materia prima de Balfeg¨®. En el sur, guisos con chup chup, santo y se?a de la temporada oto?o-invierno, como el que preparan en Botagorda (Jerez de la Frontera) a partir de callos de at¨²n y garbanzos.

Un mapa con la lista completa de establecimientos se puede encontrar en la web Jornadas Gastron¨®micas del At¨²n Rojo de Balfeg¨®, donde es posible acceder tambi¨¦n a informaci¨®n acerca de los platos m¨¢s representativos de cada uno de ellos. ¡°Las jornadas del at¨²n rojo son un reflejo de nuestra apuesta hist¨®rica por la calidad, la trazabilidad, la tecnolog¨ªa y la transparencia, pilares de nuestra actividad¡±, explica Juan Serrano, director general de Balfeg¨®. ¡°Esta filosof¨ªa ha sido clave para lograr socios y distribuidores de confianza, as¨ª como para fidelizar a nuestros clientes¡±. Hay locales en las 17 comunidades aut¨®nomas, pero Catalu?a, la Comunidad Valenciana, Andaluc¨ªa, Arag¨®n y Castilla-La Mancha est¨¢n a la cabeza por n¨²mero de locales.

Balfeg¨®, una historia de excelencia

Pero unas jornadas gastron¨®micas del at¨²n rojo no tendr¨ªan sentido sin que los chefs y restaurantes dispusieran del mejor producto posible. El de Balfeg¨® llega en su punto ¨®ptimo de grasa y libre de estr¨¦s gracias al giro a la pesca tradicional que introdujeron en los a?os 80. Los atunes salvajes de Balfeg¨® viven en piscinas frente a la costa de L¡¯Ametlla de Mar (Tarragona), pueblo en el que se encuentran las ra¨ªces de la empresa, que naci¨® como una gran familia de pescadores hace cinco generaciones.

En ese ecosistema privilegiado, los atunes pasan un m¨¢ximo de un a?o y son alimentados exclusivamente con pescado salvaje para asegurar el mejor perfil nutricional posible. Una forma de trabajar visionaria y que permite sumarle al valor gastron¨®mico una informaci¨®n responsable y transparente: comer (muy) rico sabiendo lo que hay en el plato.