Los cocineros m¨¢s ¡®cool¡¯ de Nueva York no tienen restaurante y dan de comer en paz a buen precio

En medio de la jungla de experiencias gastron¨®micas pop up de Nueva York, donde suele ser m¨¢s que probable que a uno le den gato por liebre, una se ha ido poco a poco estableciendo como un aut¨¦ntico must para el neoyorquino con olfato para las tendencias. Es LEV, la iniciativa de dos cocineros israel¨ªes, Loren Abramovitch y Daniel Soskolne, a los que hay que seguir por Instagram (@lev.nyc) para cazar uno de sus cada vez m¨¢s cotizados eventos. Tras haber hecho actos en Marruecos y en Jamaica, en el campo y en la ciudad, fueron fichados como cocineros residentes de The Hancock, una mansi¨®n del siglo XIX en medio de Brooklyn, con sus chimeneas, sus artesonados de madera y su jard¨ªn trasero, que en los ¨²ltimos a?os se ha convertido en todo un centro cultural que la revista Rolling Stone equipar¨® al Hotel Chelsea en la era de Bob Dylan o a The Factory en la era de Andy Warhol.

Las claves de LEV son, efectivamente, casi contraculturales para los tiempos que corren: en vez de reservar con meses de antelaci¨®n, basta con llegar a la hora se?alada al lugar se?alado (en la calle o en un interior) y ellos mismos cocinan sin saber cu¨¢nta gente acudir¨¢. Nadie presiona con la cuenta para empezar a abrir hueco para el siguiente cliente, por lo que puede uno pasar el d¨ªa all¨¢ donde convoquen. Y ellos mismos est¨¢n en un contrato verbal con la due?a de la mansi¨®n ubicada en el 247 de la calle de Hancock. Los precios, para los est¨¢ndares neoyorquinos y la calidad de lo que ofrecen, son m¨¢s que razonables. Se ha corrido la voz y la gente abarrota sus eventos.

¡°Nosotros aportamos lo que m¨¢s echamos de menos en Nueva York, que es lo que entendemos como ser un buen anfitri¨®n. Vas a muchos restaurantes donde, por supuesto, te dan la bienvenida, pero no es lo mismo. Sientes que el camarero es simp¨¢tico solo para sacarte una propina, hay cierta tensi¨®n¡­ Lo nuestro es m¨¢s como darte un abrazo, esta es mi casa, ven a ver. Realmente creemos que servir a la gente es algo hermoso. Supongo que es cultural, la gente que venimos del mediterr¨¢neo lo entendemos as¨ª; respetamos mucho a quien viene a comer nuestra comida. Viene a verte a ti y es todo un honor. Disfrutamos dando¡±, explica Soskolne. Tanto sus hijos como los de Abramovitch suelen estar correteando por los eventos que, efectivamente, transmiten esa sensaci¨®n de haberte colado en una fiesta en la que no conoces a nadie, pero en la que hablas con todo el mundo.

Pero claro, ?resulta esa generosidad rentable en una ciudad tan cara como Nueva York? ¡°He trabajado para muchos restaurantes aqu¨ª y la mayor¨ªa no suele durar m¨¢s de cinco a?os, porque es una continua lucha por sobrevivir financieramente¡±, reconoce Abramovitch. ¡°Esto es un mecanismo de supervivencia en el mundo gastron¨®mico de Nueva York, que es cruel y poco rentable. LEV es m¨¢s sostenible, independiente y flexible. En un restaurante creas un men¨² y te sientes obligado a mantenerlo m¨¢s tiempo. Y tienes que gestionar toda la parte burocr¨¢tica de contratos y dem¨¢s. La verdad, yo no quiero tener que lidiar con todo eso¡±, desgrana mientras prepara el men¨² de un evento en Brooklyn. Abramovitch ense?a a su ayudante italoliban¨¦s a amasar los panes de pita que luego cocer¨¢n en horno de madera y supervisa si el cordero se desmenuza como deber¨ªa tras horas cocin¨¢ndose al vac¨ªo. Luego lo colocar¨¢n sobre la pita con un poco de cebolla y labneh (el yogur liban¨¦s), y lo ofrecer¨¢n por 22 d¨®lares. Suena a plato sencillo, pero ellos lo elevan a otro nivel mediante lo que definen como una pol¨ªtica de ¡°respeto a los ingredientes¡±. ¡°Significa tratar de conseguir el mejor producto. Hoy hacemos cordero porque hemos conseguido un proveedor fant¨¢stico. Tambi¨¦n significa no llenarlo de parafernalia. Siempre cocinamos con m¨¦todos sencillos, lo cual no significa que lancemos algo a la sart¨¦n y punto, sino que ponemos mucho amor y todo el conocimiento que tenemos despu¨¦s de 20 a?os de experiencia¡±, explica Abramovitch. ?l, por ejemplo, trabaj¨® en Barcelona para el restaurante Comer? 24, con Carles Abell¨¢n, mientras que Soskolne tom¨® contacto con la alta cocina en la isla italiana de Ischia. Ambos se conocieron en Israel y sus carreras fueron por separado en varios pa¨ªses europeos hasta que decidieron converger de manera m¨¢s consistente al fundar LEV en 2017.

Ellos y cuatro personas m¨¢s trabajan sin parar, pero de buen humor desde la ma?ana para que cuando se abran las puertas del evento todo est¨¦ impecable. Mientras Abramovitch sala con mimo unos tomates comprados en el mercado de los granjeros de Union Square y les introduce con cuidado estrag¨®n y cebolla, Soskolne cocina con agua y mucho aceite de oliva unas alubias frescas que, combinadas con lo anterior, quedan espectaculares por 16 d¨®lares. Tambi¨¦n pide silencio para concentrarse mientras carameliza unos anacardos para una tarta de queso kataifi que ofrecen por 7 d¨®lares (todo se paga a trav¨¦s de una aplicaci¨®n). Cuando est¨¢ todo listo, se abren las puertas de la mansi¨®n.

Normalmente, la cola da la vuelta a la manzana, pero con la lluvia del domingo en el que nos citan la gente aparece poco a poco. Dudan hasta el ¨²ltimo momento si hacer el evento en interior o exterior y optan por lo primero. La casa se va llenando. Unas chicas de Astoria, en Queens, explican que por fin han conseguido venir a esta comida de la que todo el mundo habla. Un padre con su hijo peque?o que se han trasladado desde el barrio de Williamsburg, tambi¨¦n en Brooklyn, dice que es un habitual. Un chico asi¨¢tico que est¨¢ de visita desde Seattle asegura que es, con diferencia, la mejor comida que ha probado en su estancia en Nueva York.

Suena m¨²sica internacional exquisitamente seleccionada y los tomates decoran las repisas de las chimeneas. La gente se sienta al estilo de Oriente Pr¨®ximo en mesas bajas sobre alfombras y cojines, mientras sucede la magia de la convivencia y el entendimiento. Algo especialmente valioso en el momento actual. ¡°Ya no hablo de pol¨ªtica en las redes, creo m¨¢s en la conversaci¨®n con la gente¡±, dice Abramovitch. ¡°Ayer vino una chica palestina pensando que el evento era en s¨¢bado y la invitamos a cenar igualmente y estuvimos conversando estupendamente. Es perfectamente compatible ser israel¨ª con el hecho de que mi alma y mi coraz¨®n est¨¢n con los miles de palestinos que han perdido a sus familias y sus casas¡±, concluye. LEV no deja de ser, despu¨¦s de todo, su manera de entender el acto de comer juntos como un mensaje de paz.