La cafeter¨ªa de Madrid donde comer los dulces de toda la regi¨®n

Cuando uno visita Guadarrama no es extra?o que el ritual tur¨ªstico incluya peregrinar hasta una de las pasteler¨ªas del pueblo de la Sierra Norte madrile?a que elaboran los francisquitos, unos peque?os dulces de crema pastelera, nata montada, chocolate blanco y chocolate negro. Lo mismo ocurre con Alcal¨¢ de Henares y su costrada, un postre de capas de hojaldre con crema pastelera, nata y almendras, que desde hace unos meses se ha convertido en uno de los m¨¢s vendidos tambi¨¦n en Obradores Madrid. Desde que abri¨® el pasado junio junto al Parque del Retiro, en esta cafeter¨ªa es posible conocer y probar m¨¢s de una veintena de dulces t¨ªpicos de diferentes localidades de la regi¨®n sin tener que desplazarse hasta ellas, aunque eso tambi¨¦n forme parte del encanto.

La idea naci¨®, como ocurre en no pocas ocasiones, por un arranque de nostalgia. Un d¨ªa a Marco Palaz¨®n le entraron ganas de comerse unas magdalenas como las de la panader¨ªa Caballero, en Guadarrama, donde sus padres ten¨ªan una casa, y se dio cuenta de que era imposible encontrarlas en Madrid. ¡°Tambi¨¦n me acord¨¦ de las pelotas de fraile de Chinch¨®n¡±, comenta. Y se le encendi¨® la bombilla. ¡°Ten¨ªa que haber un sitio donde se vendieran todos los dulces t¨ªpicos de los pueblos¡±, a?ade, acompa?ado de su socia en el proyecto, Elba D¨ªaz. Ninguno de los dos, dedicados principalmente a la construcci¨®n y las reformas de casas, hab¨ªa tenido nunca un negocio relacionado con la hosteler¨ªa, pero ambos se embarcaron r¨¢pidamente en la labor de b¨²squeda de los postres. Visitaron todos los pueblos y se encontraron con que en muchos de ellos, las elaboraciones hab¨ªan desaparecido. ¡°Alguno lo hac¨ªa una pasteler¨ªa concreta y cuando cerr¨®, dej¨® de existir el dulce¡±, dice Palaz¨®n.

De los 65 postres t¨ªpicos que encontraron, los dos socios apostaron por ofrecer en la cafeter¨ªa alrededor de una veintena que traen directamente de obradores de referencia de cada localidad. As¨ª, la costrada alcala¨ªna es de Yolmar y las pelotas de fraile ¡ªde crema y de dulce de leche, a 3, 20 euros¡ª y las tetas de novicia ¡ªde crema y de nata, a 3,50 euros¡ª de Chinch¨®n, de la pasteler¨ªa La abuela Quica. No obstante, ellos cuentan con un obrador en la parte inferior del local ¡ªen la calle Alcalde Sainz de Baranda, 16¡ª en el que hornean a diario varias tandas de minicruasanes y palmeritas y donde elaboran productos propios como los bombones y las mermeladas.

Alrededor de las once de la ma?ana es hora punta en el establecimiento. No es una cafeter¨ªa al uso donde la gente acude a tomar un caf¨¦ y se va, sino un sitio al que se acude en grupo para charlar y tomar algo relajado. Y aunque la costrada se sit¨²a como el dulce m¨¢s demandado, le sigue de cerca el ombligo, de Pinto, creado en 2020 por Justo Almendrote. Palaz¨®n recuerda tambi¨¦n este momento como una de las se?ales que poco a poco le llev¨® a imaginar el negocio que hoy es Obradores, cuando en aquel a?o el Ayuntamiento lanz¨® una convocatoria para buscar el dulce oficial de la localidad madrile?a. La propuesta ganadora fue este postre en cuesti¨®n, cuya masa se hace con zanahorias, mantequilla, nuez moscada, aceite, az¨²car, levadura, huevo y harina y todo ello se ba?a en chocolate.

En la vitrina, hay nombres que suenan m¨¢s familiares, como las palmeritas h¨²medas de Morata de Taju?a o las rosquillas y pesti?os de Collado Mediano ¡ªa 35 y a 42 euros el kilo¡ª, pero otros postres son bastante desconocidos para muchos clientes. Es el caso del Aguamanil, de Alcorc¨®n, una especie de bizcocho h¨²medo de harina de almendra, de forma cil¨ªndrica y relleno, el que venden en Obradores, de crema pastelera, aunque existen otras variedades. Tambi¨¦n los rep¨¢palos, de Nuevo Bazt¨¢n, elaborados con vino y canela. Sobre el mostrador, llama la atenci¨®n una caja de ¡°El pastel de la casita del pr¨ªncipe¡±, creado por Lucas G¨®nz¨¢lez, el director creativo de Paco Pastel, en El Escorial, y que consiste en un pastelito de yema de huevo con almendras, nueces y fresas silvestres.

M¨¢s all¨¢ de saciar antojos o contribuir al conocimiento del patrimonio gastron¨®mico, la idea de Palaz¨®n y D¨ªaz ha hecho que algunos obradores que solo produc¨ªan los dulces los fines de semana, cuando los venden a los turistas, los fabriquen ahora todos los d¨ªas, ayudando a su pervivencia. En otros casos, sin embargo, no han sido capaces de cambiar la log¨ªstica de esos peque?os negocios, lo que ha impedido, por ejemplo, que puedan servir los piononos de Moralzarzal, que solo se elaboran los s¨¢bados y domingos. ¡°Hay sitios como el obrador Yolmar, de Alcal¨¢, que lo llevan dos hermanas, la tercera generaci¨®n y ya est¨¢ la cuarta trabajando en el obrador. Son mujeres encantadoras y est¨¢n luchando por mantener el negocio abierto¡±, cuenta Palaz¨®n.