Boadas, la cocteler¨ªa que cumple 90 a?os y permanece ajena al bullicio de las Ramblas

Traspasar las puertas de Boadas permite viajar en el tiempo, a una ¨¦poca en la que Barcelona a¨²n manten¨ªa unas fuertes conexiones con Cuba y su cocteler¨ªa, de las mejores en la primera mitad del siglo XX. Fue Miguel Boadas, un 24 de octubre de 1933, quien inaugur¨® un tri¨¢ngulo del beber que con los a?os se ha hecho m¨¢s imprescindible que nunca.

Aquel joven, que naci¨® en La Habana en 1895, de padres oriundos de Lloret de Mar, primero hizo fortuna y carrera en El Floridita, el legendario bar cubano donde el Daiquiri fue religi¨®n. All¨ª estuvo hasta comienzos de los a?os veinte, cuando emigr¨® a una Barcelona rebosante de estupendas barras. En muchas de ellas trabaj¨®. Con 27 a?os, Boadas se deja ver tras el mostrador del Moka, el Bar Nuria, el Maison Dor¨¦e de la plaza de Catalu?a y el Kiosko de Canaletas. En este ¨²ltimo, en su a?orada piscina, Miguelito ense?¨® a la sociedad catalana lo que era el escanciado a la manera cubana, con dos vasos mezcladores, que permit¨ªa oxigenar y refrescar muchos de los combinados que elaboraba. Lo que vino despu¨¦s ya forma parte de la historia.

¡°Antes se abusaba de escanciar. Hemos querido limitarlo y hacerlo con aquellas bebidas donde s¨ª es necesario, como las m¨¢s indicadas para el aperitivo¡±, apunta Marc ?lvarez, el hombre que ahora contin¨²a con el legado de este s¨ªmbolo barcelon¨¦s. Junto a ¨¦l est¨¢ Simone Caporale, con el que tambi¨¦n lidera Sips, que se posicion¨® en el tercer puesto de la ¨²ltima lista The World¡¯s 50 Best Bars. Los dos, emblemas del c¨®ctel en una Barcelona euf¨®rica por el vaso mezclador, se hicieron con este diminuto trozo de historia ¡ªson poco m¨¢s de 20 metros¡ª en el verano del a?o pasado. ¡°Detr¨¢s hemos tenido a un socio capitalista que ha entendido la importancia del mundo de la cocteler¨ªa y de estas cuatro paredes¡±, se?ala ?lvarez, formado en la parte l¨ªquida del grupo elBarri, de Albert Adri¨¤. Despu¨¦s de hacer muchas plantillas de Excel, concluye que ¡°Boadas no es un negocio¡±. Y contin¨²a: ¡°El plan de viabilidad es una chaladura, al final lo que hemos comprado es un museo¡±.

Un museo donde se puede seguir bebiendo como se hac¨ªa antiguamente. Si acaso, han ¡°microtuneado¡±, como les gusta decir, algunas recetas para adaptarlas a los paladares de hoy en d¨ªa. ¡°No queremos prostituir la historia de Boadas, no tiene sentido¡±, se?ala. El clasicismo es la columna vertebral de una carta donde sigue brillando la herencia cubana de su fundador, con tragos irresistibles como el Daiquiri, el Old Cuban, el Mojito o la Canch¨¢nchara, el padrino de todos los c¨®cteles cubanos.

?lvarez reconoce que ha sido un reto enfrentarse a estos cl¨¢sicos: ¡°Nos hemos tenido que actualizar y volver a recetas que ya ten¨ªamos olvidadas. El paladar se ha reacostumbrado¡±. Ahora, con dos barman, un barback ¡ªun asistent¡ª y una posici¨®n de sala, contin¨²an despachando cl¨¢sicos y nuevos cl¨¢sicos. ¡°Tambi¨¦n hemos hecho un recopilatorio, una gu¨ªa interna, de c¨®cteles cl¨¢sicos y de autor recientes. Hay tantas microvariaciones que hay que ir con mucho cuidado para que todo salga igual¡±, dice. Su Negroni, por ejemplo, lleva Cinzano y Bombay; el Adonis lo hacen con vermouth Cocchi y jereces de Harveys; y las cerezas las maceran en una mezcla de licores de hierbas y marraschino. Y confiesa: ¡°Aprovechando la tecnolog¨ªa de Sips, utilizamos un atomizador para hacer aromas de lim¨®n y de naranja que luego ponemos a determinados c¨®cteles. Son concentrados cuya presencia es muy leve¡±.

La imagen de Miguel Boadas y la de su hija, Maria Dolors, heredera en la d¨¦cada de los ochenta y siguientes de la tradici¨®n del buen servir y el escanciar, observan desde las paredes de madera, repletas de recuerdos que han ido dejando figuras de la escena barcelonesa. Dibujos de Perich, textos de Manuel V¨¢zquez Montalban o fotograf¨ªas donde se puede atisbar a Joan Manuel Serrat son la nota dominante. Tambi¨¦n el contundente mostacho negro de un camarero, Jer¨®nimo Vaquero. ?l fue quien tras la muerte de Maria Dolors se hizo cargo del Boadas. A pesar de los cambios a bien, sus formas de antes, su tacto con el cliente y su buena mano con las mezclas se siguen echando de menos. ¡°Le pedimos a Jer¨®nimo que estuviera los tres primeros meses con nosotros, as¨ª pod¨ªamos entender como funcionaba esto. Son muchos a?os con los mismos feligreses y de alguna forma son a los que hay que cuidar. Aqu¨ª hay gente que viene desde hace 30 a?os y se toma el c¨®ctel en el mismo rinc¨®n y en la misma silla, leyendo el mismo periodico¡±, indica un ?lvarez al que no le cuesta echar la vista atr¨¢s y hacer memoria.

Su primer momento fue con 20 a?os, con su madre, tras el d¨ªa del libro: ¡°Siempre ha sido un punto neur¨¢lgico, pero durante Sant Jordi recuerdo verdaderas tanganas. No hab¨ªa servicio de barra, hab¨ªa una batida para recoger copas y montones de adonis, negronis y dry martinis¡±. Aquellos camareros eran m¨¢quinas de escupir c¨®cteles, como gr¨¢ficamente los describe. Este a?o ?lvarez volvi¨® a revivir aquello, pero detr¨¢s del mostrador. ¡°No faltamos ninguno, tampoco Simone. Todos deb¨ªamos estar para una fecha tan importante en la que esto se pone a rebosar¡±. Un Boadas que se rejuvenece mirando al pasado, sin perder su esencia de siempre.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.