Especias: manual de instrucciones (I)

Hoy toca una de esas entradas te¨®ricas en las que os doy la tabarra con los fundamentos de la cocina. Como ya hice en su momento con las hierbas arom¨¢ticas (por si alguien no se acuerda, los post est¨¢n aqu¨ª y aqu¨ª), propongo un peque?o manual de instrucciones con informaci¨®n te¨®rica y pr¨¢ctica sobre algunas de las especias que m¨¢s se utilizan en la cocina. Evidentemente no est¨¢n todas ¨Ctendr¨ªa que abrir un blog paralelo solo para esto, y entonces ya me volver¨ªa tarumba del todo y me ingresar¨ªan en la L¨®pez-Ibor¨C, pero s¨ª es una buena gu¨ªa para empezar a ver de qu¨¦ va la cosa, adem¨¢s de daros algunas sugerencias de recetas y combinaciones que ayuden a potenciar las virtudes arom¨¢ticas de cada una.

Como la otra vez, y por el bien de vuestros dedos y vuestros ojos, divido la entrada en dos partes (la segunda se publicar¨¢ la semana que viene) porque si no se puede hacer m¨¢s larga que la versi¨®n del director de Lo que el viento se llev¨® seguida de la trilog¨ªa de Kie?lowski. De nada.

PIMIENTAS

Empezamos con una explicaci¨®n que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la blanca son la misma cosa ¨Cel fruto del Piper Nigrum¨C en diferentes momentos de su maduraci¨®n. La verde es el fruto cuando est¨¢ m¨¢s tierno ¨Cpor eso es blanda y tiene un punto m¨¢s herb¨¢ceo¨C, la negra (con esta se prepararon estos boquerones en escabeche suavey este escabeche de pavo) a medio madurar y la blanca ya completamente madura y sin c¨¢scara, por eso es un poco m¨¢s suave.Aunque haymuchostipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales, todas son m¨¢s o menos picantes y muy arom¨¢ticas, por lo que pueden potenciar el sabor de pr¨¢cticamente cualquier alimento o plato.

La pimienta rosa, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Sudam¨¦rica, tiene un sabor m¨¢s suave y menos picante, y no es recomendable usarla sola porque si se consume en gran cantidad puede ser t¨®xica. En cambio, mezclada con pimienta negra o blanca aporta unos matices muy interesantes, que hacen que combine muy bien en platos con chocolate:unas simples fresas ba?adas en un buen chocolate amargo con pimienta rosa y negra reci¨¦n molidas se convierten en un plato de gala.

La pimienta de Jamaica se distingue f¨¢cilmente de las dem¨¢s pimientas por ser de mayor tama?o, y picar menos. Tal vez eso tenga algo que ver con que no es exactamente de la familia de las pimientas, de hecho en ingl¨¦s se llama allspice por su aroma que recuerda al del clavo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra. Se usa para dar sabor a estofados de ternera, pollo o cerdo, adem¨¢s de para condimentar embutidos ¨Cespecialmente en Alemania¨C y reposter¨ªa.

La pimienta de Sichuan tiene una particularidad: adem¨¢s de picar, duerme ligeramente la parte de la lengua con la que entra en contacto, por lo que hay que usarla con extrema moderaci¨®n (o como parte del acompa?amiento, como en este helado que puede servir para acompa?ar una sopa de frutas rojas). Su sabor ligeramente c¨ªtrico se debe a que es el fruto de un pariente lejano del limonero.

AZAFR?N

La especia m¨¢s cara del mundo, y con motivo: para conseguir un kilo de azafr¨¢n listo para el consumo hacen falta unas 250.000 flores de la planta, adem¨¢s de una buena cantidad de horas de trabajo manual bastante virguero (lo que se conoce como "el desbr¨ªn"). Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy arom¨¢tico, lo que le ha hecho ganarse un lugar importante en la cocina nacional.Tampoco sufr¨¢is mucho por el precio, ya que con un pistilo por raci¨®n es m¨¢s que suficiente, o eclipsar¨¢ al instante cualquier otro sabor y dotar¨¢ al plato de un regustillo a zapatilla vieja sudada. Aunque en la Indiay hasta en Suecia se usa como ingrediente en recetas dulces, por estos lares se consume m¨¢s con arroces o estofados de patata. Con la coliflor se lleva muy bien ¨Caqu¨ªhay una sencilla receta de Yotam Ottolenghi que lo demuestra¨C y aromatizando un escabeche demerluza a la portuguesaes simplemente espectacular.

Fotos que no hay que poner poco antes de la hora de la comida / EL COMIDISTA

CANELA

A diferencia de muchas otras especias, en las que la parte que se utiliza es el fruto, la canela es la corteza interna del Cinnamomum zeylanicumo elCinnamomum verum. Se usa tanto en platos dulces ¨Clos tradicionales arroz con leche y natillas no tendr¨ªan sentido sin ellas, lo mismo que estas sencillas naranjas caramelizadas¨C como salados, especialmente en la cocina de Oriente. Se comercializa tanto en rama ¨Cpara infusionar¨C como en polvo. Va bien con carnes rojas y aves (estos picantones con lim¨®n y mandarinas lo confirman) y potencia mucho el sabor de los escabeches y estofados de prote¨ªnas animales o vegetarianos, como esta calabaza con lombarda. Eso s¨ª, hay que poner muy poca cantidad para que no parezca que est¨¢s chupando una napolitana salada.

Lomonaranjas / EL COMIDISTA

CAYENA

Antes de nada, una advertencia: aunque hay quien llama a esta especia "pimienta de Cayena", en realidad no tiene que ver con las bolitas de las que habl¨¢bamos al principio, porque viene de una guindilla o chile. El err¨®neo nombre viene de un despiste de Col¨®n, que cuando le hablaron de los "frutos picantes" que se usaban en Am¨¦rica para dar sabor a la comida crey¨® que se trataba de la pimienta que, entre otras cosas, hab¨ªa ido a buscar a las Indias.

Se comercializa entera (quien no se haya comido una por error en una pasta con ajo y aceite o unos callos, que levante la mano), en rodajitas, en polvo o en copos. En general es recomendable ser prudente con esta especia, porque su potencia puede ser fot¨®nica y convertir cualquier plato en algo m¨¢s t¨®xico que el espray de pimienta, pero en su justa medida puede convertir un estofado de conejo con pimientos y aceitunas o unas sencillas chips de boniato o de patata al horno en un manjar. A?adir un par de frutos a un caldo corto de pescado o marisco tambi¨¦n le da un matiz interesante.

Cayena: me mata, pero me gusta / EL COMIDISTA

MEZCLAS DE ESPECIAS

Aunque en anteriores entradas ya hemos hablado delRas el hanout, el Garam Masalay las cinco especias chinas(y sus familiares francesas, las quatre ¨¦pices, a saber: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela), a¨²n queda una mezcla de especias por diseccionar; el curry. Una de las mezclas m¨¢s utilizadas en la cocina internacional, cuyo or¨ªgen est¨¢ en la India y entre cuyos ingredientes se puede encontrar azafr¨¢n, albahaca, cardamomo, cebolla seca, alcaravea, apio, cilantro, comino, nuez moscada, cayena, pimienta negra, tamarindo, jengibre, mostaza y m¨¢s. Existe en polvo o en pasta, y de este ¨²ltimo hay tres versiones: el verde, el amarillo y el rojo, todos ellos muy usados en la cocina tailandesa. Los paladares menos gastroaventureros (o los desgraciaditos a los que los platos muy especiados no nos sientan bien), si prescinden del rojo y usan los otros dos en peque?as cantidades, pueden disfrutar de recetas como este pseudocurry de berenjenas y alb¨®ndigas. Y para los m¨¢s atrevidos, este curry r¨¢pido de pollo con manzana. Una ¨²ltima advertencia: cuidado, que engancha. Literalmente.

Curry Valenzuela con berenjenas. / AINHOA GOM?

Producci¨®n: M¨°nica Escudero.

Especias: Manual de instrucciones (2? parte).