Al¨® Comidista: "?Por qu¨¦ es tan mala la comida en los festivales?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestraschorradaspreocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Lalideresa: Como otros muchisimos 'curritos', en la oficina tiramos mucho de t¨¢per para comer cada d¨ªa. La mayor¨ªa de nosotros llevamos unos t¨¢pers la mar de curiosos, pero tenemos una compa?era que es un poco marrana con las mezclas. Sirvan estos dos ejemplos: tortilla con cebolla, pavo, queso, at¨²n y sardinas de lata (no recuerdo si adem¨¢s llevaba patata); pescadilla hervida con pimientos mezclados con tortellinis rellenos de carne (estos los puso para acompa?ar, porque le sobraron de la cena). Los olores que emanan de sus tarteras y el aspecto nos han dejado sin terminar de comer m¨¢s de una vez. No sabemos c¨®mo hacerle ver que no hay necesidad de estas cosas, sin dejarla de lado o llamarla "cerda" directamente. Como agravante a la situaci¨®n, es madre de un ni?o que no tiene a¨²n un a?o. Ni me imagino qu¨¦ llevar¨¢n sus pur¨¦s ni lo que le depara el futuro a la pobre criatura. ?Debemos llamar a asuntos sociales para que le retiren la custodia?

Querida Lalideresa, no veo por qu¨¦ no deber¨ªais llamar cerda a una persona que utiliza su t¨¢per como cloaca de todas las guarradas que tiene en la nevera, pero entiendo que lo ¨²ltimo que necesit¨¢is en vuestra oficina es un conflicto diplom¨¢tico con una descerebrada alimentaria. As¨ª que os recomiendo cuestionar educadamente sus mejunjes con preguntas c¨®mo "cari, ?est¨¢s segura de que el panga de charca vietnamita combina bien con el chopped de desechos c¨¢rnicos?" o "?eso que desprende un delicioso olor son calamares congelados a la romana con salsa bolo?esa y chococrispis?". En cuanto al beb¨¦, por supuesto que ser¨ªa partidario de retirarle la custodia. Claro que si se la quitaran a todos los padres que en mi opini¨®n no la merecen, no habr¨ªa dinero para construir tantos centros de acogida / gulags de reeducaci¨®n para menores en Espa?a.

Zona de recreo del futuro Centro de Reeducaci¨®n Infantil Der Kommidisten.

Juan:?Sabr¨ªais d¨®nde puedo hacerme con un p¨®ster acerca de las verduras y frutas en temporada? Sol¨¦is decir que es importante por el tema del ahorro, pero no tengo ni idea de cu¨¢ndo lo est¨¢n.

Querido Juan, laOCU y el Ministerio de Agricultura disponen en sus webs de p¨®sters electr¨®nicos de las temporadas de frutas y verduras. Son muy completos porque especifican zonas de producci¨®n, calendario de temporalidad y principales variedades. Ahora bien, si lo que quieres es un p¨®ster de los de toda la vida, te recomiendo que te cameles a tu frutero (sus proveedores se los regalan a veces) o que te lances a comprar este chul¨ªsimo trapo de cocina.

Sorpresa: algo bonito en este consultorio. / EAT SEASONABLY

Jose:?Es cierto que con deshechos, como cabezas o espinas de pescado azul no puede hacerse un buen fumet? Algo he o¨ªdo por ah¨ª y antes de probar pregunto.

Querido Jose, la tradici¨®n dice que no se deben usar porque dan un sabor muy fuerte y desagradable al caldo, y as¨ª me lo ense?aron a m¨ª en la Escuela Hoffman. Ahora bien, si te soy sincero, nunca he intentado hacerlo, por lo que no hablo por experiencia propia. Por probar no pierdes nada... pero es muy posible que tu fumet acabe en el retrete.

Kiriko:Tartas de comuni¨®n nivel 10.000!!!No puedo revelar la fuente de estas fotos pero s¨ª auguro un futuro prometedor a la ni?a.

Querido Kiriko, muchas gracias por tu env¨ªo. No s¨¦ qu¨¦ me gusta m¨¢s, si la tarta de los Gemeliers o los templetes con escalinatas. Aunque seccionar lentamente la cabeza de Abraham Mateo hasta que el cuchillo tocara la bandeja tambi¨¦n me dar¨ªa mucho placer.

Pedro:Te he visto en el SOS 4.8!!! Que no, que es broma, que no soy de los que te persigue. Por cierto, ?no te pone nervioso sentirte tan observado con el plantel de desequilibrados que puebla tu blog? Bueno voy al l¨ªo: tambi¨¦n he visto a Morrissey, que me gust¨® pero no como para caer rendido. En la canci¨®n 'Meat is murder', se proyectaron im¨¢genes bastante gores de descuartizamiento animal, supongo que para acoger adeptos a su veganismo. Yo voy a seguir comiendo carne, pero me ha hecho pensar un poco en c¨®mo se sacrifican los animales. ?Hay alg¨²n tipo de certificado como los ecol¨®gicos de "sacrificio responsable¡±? ?Hay normativas al respecto? Otra cosa que me sorprendi¨® fue que muchas de las im¨¢genes eran de mataderos jud¨ªos: ?los sacrificios para alimentaci¨®n kosher son diferentes?

Querido Pedro, qu¨¦ va, no me pone nervioso que una legi¨®n de psic¨®patas pueda estar observ¨¢ndome; cuando salgo a la calle llevo peluca de travesti y gafas Pantoja porque me siento m¨¢s sexy. Yo admiro mucho a Morrissey, y no sabr¨ªa vivir sin canciones como Everyday is like Sunday o The boy with the thorn in his side.Pero con este asunto de los animales, que saca a relucir su lado m¨¢s mesi¨¢nico, proselitista y en el fondo eg¨®latra, se pone pesad¨ªsima. Yendo a lo que me preguntas, no existe ese certificado. La legislaci¨®n obliga a todos los mataderos a usar m¨¦todos que minimicen el sufrimiento del animal: pistola de clavija perforadora, percusi¨®n, electronarcosis y exposici¨®n al di¨®xido de carbono para que quede inconsciente, y pistola o fusil de balas, electrocuci¨®n o di¨®xido de carbono para matarlo. La ley proh¨ªbe golpear a los animales, cogerlos por los ojos, atarles las patas o suspenderlos antes del aturdimiento (excepto aves de corral y conejos). ?Problema con el sacrificio por ritos religiosos como el jud¨ªo (kosher) o el musulm¨¢n (halal)? Que est¨¢n eximidos de la obligaci¨®n de aturdir a los bichos antes para que no sufran, y ¨¦stos se desangran despu¨¦s de un corte en el cuello. Defensores de los animales y, curiosamente, la extrema derecha francesa, est¨¢n en contra de esta excepci¨®n, mientras los que la practican arguyen que el animal no sufre m¨¢s con dicho m¨¦todo si se practica correctamente, porque pierde la consciencia en 15 segundos. Y ahora, despu¨¦s de asimilar toda esta informaci¨®n, voy a ver si recupero las ganas de comerme un filete en los pr¨®ximos meses.

Mikel L¨®pez Iturriaga, tras decidir que sustituir¨¢ la carne por champ¨¢n. / DAILY MIRROR

Puri:Con el buen tiempo llegan los festivales, y aunque el p¨²blico, no s¨¦ si a causa del alcohol y las drogas o de tanto mover el esqueleto, se comen lo que les pongan, yo me veo en la obligaci¨®n de llamar la atenci¨®n sobre las aut¨¦nticas guarradas que sirven. Adjunto fotos de algunas "delicias" que vend¨ªan en el festi al que he ido este finde. Espero que te gusten. No te pierdas la de las salchipapas, todo un engendro o el pollo con arroz y lechuga.

Querida Puri, menudo susto me he pegado con la foto de arriba, cre¨ªa que era una variedad alien¨ªgena de berenjena sangrante. En efecto, la comida de los festivales suele ser h¨®rrida, por lo que casi es mejor entregarse al Magic Finger como ¨²nico sustentoy, como viejunamente dices, dedicarse a "mover el esqueleto". Cierto es que algunos han subido el list¨®n: enel Primavera Soundhab¨ªa puestos de restaurantes fiables como Ceviche 103 o El Filete Ruso, mientras que en el S¨®nar acampar¨¢ mi churrer¨ªa favorita de Barcelona, Comaxurros. Sin embargo, en los festivales m¨¢s de medio pelo lo que abunda es el perrito caliente hecho con los detritus que ni Campofr¨ªo se atrever¨ªa a usar, las patatas con m¨¢s grasa que el pelo de un yonqui, los kebabs de rata turca y el gofre especial "Mata a un diab¨¦tico". Supongo que piensan que a la chavalada se la refanfinfla la comida, y lo ¨²nico que importa es pimplar y endrogarsen. Yo, por el contrario, opino que una oferta gastron¨®mica digna, asequible y sin complicaciones, dar¨ªa mucha calidad a la pel¨ªcula.

Gato que se aliment¨® de Magic Finger durante todo el Primavera Sound. / AUX

Mar¨ªa:Hace unos d¨ªas tuvimos visita familiar en casa, y nos pareci¨® buena idea hacer unas patatas panaderas en el horno para acompa?ar una perca. No s¨¦ muy bien qu¨¦ ocurri¨®¡­ nos acabamos de mudar y puede que no le hayamos cogido el tino a¨²n al nuevo horno, no s¨¦ si la fuente que usamos era demasiado peque?a (eran patatas para 5¡­), el caso es que estuvieron cosa de hora y media cocin¨¢ndose y la mayor¨ªa a¨²n estaban medio crudas. ?Pudimos cometer alg¨²n error garrafal?

Querida Mar¨ªa, antes que nada, una puntualizaci¨®n: el primer error garrafal es llamarles patatas "panaderas", y no panadera. Espero que gracias a esta informaci¨®n tus familiares dejen de re¨ªrse de ti a tus espaldas cada vez que sueltas esta burrada. Para no fallar con las patatas, sobre todo cuando pones una tonelada en una fuente enana como hiciste t¨², es rehogarlas antes en una sart¨¦n para precocerlas. As¨ª ya llegan blanditas al horno, donde se terminan de hacer. Si las rehogas con un poco de cebolla o pimiento verde cortados en juliana, te garantizo un orgasmo panaderoque ni el de Jessica Lange en El cartero siempre llama dos veces.

Mark: Desde hace algunos a?os vengo escuchando de gente que se mueve en la escena gastron¨®mica la expresi¨®n 'canalla'. La he escuchado aplicada a platos, cocineros, formato de restaurantes (dicho por Albert Adri¨¤). Me cuesta entender que alguien denomine por ejemplo canallas a unos tacos (??).Es que hasta le he cogido 'tirria' a la palabra desde la ignorancia... ?o estoy en lo correcto de hacerlo?

Querido Mark, si pudiera te pedir¨ªa en matrimonio, porque yo tambi¨¦n DETESTO el apelativo "canalla" aplicado a la restauraci¨®n (y casi a cualquier cosa). Es rancio, absurdo y encima incorrecto: la Real Academia s¨®lo admite tres usos para esta palabra: "gente baja y ruin", "perrer¨ªa" y "persona despreciable y de malos procederes". As¨ª que no s¨¦ a cuento de qu¨¦ viene llamarle canalla a un restaurante, a no ser que all¨ª se re¨²nan Rato, B¨¢rcenas y Granados.

Mavi:?Podr¨ªas darme un consejo con la mentada 'buttercream'? Haga lo que haga siempre me sale amarilla, no logr¨® ni siquiera un blanco mediocre. As¨ª que mis pobres bizcochitos parecen m¨¢s apropiados para un escenario venusino, antes que terrestre.

Querida Mavi, has venido a preguntar justo al sitio adecuado: un blog con miles de recetas de cupcakes y otros pastelitos en los que se usa esa crema tan liviana de mantequillaza y az¨²cazar. En fin, como hay que tener paciencia con los analfabetos funcionales como t¨², porque en el fondo no sois culpables de vuestra ignorancia, he remitido tu pregunta a una experta en el asunto, Alma Obreg¨®n. Los m¨¢s viejos del lugar recordar¨¢n que, instalado en cierta superioridad moral absurda, me burl¨¦ de ella y sus cupcakes hace a?osen alg¨²n art¨ªculo. Pero Alma, que seguramente es mejor persona que yo, ha accedido a ayudarme.

"Lo primero, menuda coincidencia, ?mi madre se llama Mavi tambi¨¦n!", afirma. "Para que una buttercream se aclare hay que batirla con varillas a alta velocidad. Esto hace que gane volumen y se aclarare much¨ªsimo a medida que se va llenando de aire. Adem¨¢s quedar¨¢ m¨¢s ligera al paladar que si la bates menos tiempo o a velocidad baja. En todo caso, si quieres que se ponga blanco nuclear, siempre puedes usar un colorante comestible (los hay en tiendas especializadas)". Nota al margen: Pensad por un momento en la madre de Alma Obreg¨®n escribiendo a El Comidista y no al blog de su hija para preguntar por la buttercream. Ysentid c¨®mo os estalla la cabeza.

Berta:Tengo el recuerdo de haber visto en la tele, no s¨¦ ni cu¨¢ndo ni donde, a un cocinero, no recuerdo qui¨¦n, aconsejar que en recetas en las que hubiera que usar mucho tiempo el horno, no hac¨ªa falta precalentar, ya que al estar tanto tiempo encendido ya alcanzaba la temperatura de sobra. ?Qu¨¦ opinas al respecto? ?Cu¨¢nto tiempo es mucho tiempo?

Querida Berta, lo primero que deber¨ªas hacer es mirarte lo de la memoria, ?no crees? Lo digo porque en la residencias hay ancianas dementes que se acuerdan de m¨¢s cosas que t¨². Vamos a ver, el precalentamiento del horno es necesario en platos o preparados que necesiten un golpe de calor inicial (panes y boller¨ªa), una cocci¨®n r¨¢pida (pescados) u otra en la que no nos interese una p¨¦rdida de humedad prolongada del alimento (un asado de carne, por ejemplo). Tambi¨¦n nos ayuda a manejar los tiempos: si una receta dicta "hornear 45 minutos", se refiere a que el alimento debe estar 45 minutos a una temperatura determinada. Dicho esto, s¨ª hay platos en los que puedes empezar en fr¨ªo (verduras asadas, guisos), aunque esto nos obliga a ir probando para saber cu¨¢ndo est¨¢ hecho el plato. Es decir, cocinar m¨¢s a ojo, lo que no es necesariamente malo si se trata de un proceso que ya dominamos.

Ram¨®n: En mi familia, la patata es sagrada, consumida 5 ¨® 6 veces por semana. En mi casa han llegado a entrar sacos de 25 kilos de patatas a¨²n cuando solo estaban mis padres solos, no te quiero contar si tambi¨¦n est¨¢bamos mi hermana o yo. Pero el resto de la gente nada! Una vez al mes, dos si acaso... ?y por cumplir! ?Qui¨¦n est¨¢ loco, ellos o nosotros? Te env¨ªo un v¨ªdeo relacionado.

Querido Ram¨®n, gracias por este bonito v¨ªdeo de ni?o desprovisto de cintura cantando a la salchipapa. Como ya cont¨¦ en la receta de ensalada de escarola, patata y bonito, soy un gran defensor de este tub¨¦rculo, ¨²ltimamente demonizado por paleos y majaderos anticarbohidratos en general. Ahora bien, no considero la mejor idea consumir este producto a todas horas, que en tu casa parece que se lo pon¨¦is hasta al colacao. Las patatas cocidas o al vapor no engordan especialmente, pero como sig¨¢is d¨¢ndole a las fritas, vais a acabar todos como la Chon Gorda.

Odilom:Puedo comprender que las marcas vayan a cubrir determinados nichos, pero... ?cacahuetes runner? ?En serio? ?Qu¨¦ ser¨¢ lo siguiente? ?Pipas para parados? ?Para cuando una serie de productos de El Comidista dirigidos a los internos de la L¨®pez Ibor? Ah¨ª hay mercado.

Querido Odilom, hace falta ser ignorante para decir que los cacahuetes runner son para runners. Casi tan ignorante como yo, que tambi¨¦n lo pens¨¦ en su momento cuando alguien me mand¨® esta foto. Existe una variedad de cacahuete llamada as¨ª, y de hecho es la que m¨¢s se cultiva en Estados Unidos. Tengo que reconocer, por el contrario, que tu idea sobre una l¨ªnea El Comidista para pacientes de la L¨®pez Ibor s¨ª es buena: ya veo los delantales-camisa de fuerza con el logo de la alcachofa.

Alba:?Os imagin¨¢is que en lugar de saborear una carne jugosa o un rico plato de pasta, s¨®lo comi¨¦ramos bloques secos cuyos sabores ni siquiera recuerdan a los originales? Pues eso es lo que sufren nuestros perros con sus boles de pienso. Pensando en lo poco natural de esta dieta, Altudog ha creado una gama de comida en la que la base es la carne de wagyu. Porque a nuestros seres queridos siempre les damos lo mejor¡­ ?acaso ellos no son uno m¨¢s en la familia?Patata, zanahoria, espinaca, ar¨¢ndano, tomate, manzana, lino, algas marinas, arroz integral, aceite de salm¨®n, levaduras, huevo liofilizado y el elemento principal, 60% de carne de wagyu.Un abrazo fuerte y ?que viva la vida de perros!

Querida Alba, gracias por enviarme la nota de prensa del pienso de buey wagyu para perros. No acostumbro a incluir esta clase de comunicados en el consultorio, pero el producto que trat¨¢is de promocionar me parece tan delirante que no me queda m¨¢s remedio que hacerlo. D¨¦jame explicarte los motivos por los que jam¨¢s dar¨ªa este producto a mi perra. No quiero ni puedo pensar en ella como un ser humano que "se aburre" con su comida o "echa de menos" una carne jugosa o un plato de espaguetis. ?Y sabes por qu¨¦? Porque no es humana. Es UN PERRO. Y como tal no quiero convertirlo en un monstruo antropomorfo malcriado capaz de distinguir entre buey wagyu y vaca vulgaris, que para eso ya tenemos a los memos que van de foodies.Por ¨²ltimo, ll¨¢mame especista chapado a la antigua, pero jam¨¢s me perdonar¨ªa a m¨ª mismo gastar un dinero extra en alimentar a Chispa con buey japon¨¦s en vez de emplearlo en ayudar a otras personas. Es obsceno.

Carrillera Perdida: Hace 2 a?os, 3 meses y 12 d¨ªas hice un curso de panes suecos con Iban Yarza. Al t¨¦rmino fu¨ª a hablar con ¨¦l y le mostr¨¦ una foto de un pan de mi blog que le gust¨® pero cuando le dije que amasaba con la Thermomix puso cara de haber comido kimchi con ketchup.Poco despu¨¦s tuve que abandonar el blog y el panarrismo por causa mayor y hace poco he retomado hacer el pan en casa. He descubierto que Instagram es mi h¨¢bitat.La cuesti¨®n es que desde que cuelgo panes cada vez me llueven m¨¢s 'likes' y hasta piropos y me siento mal porque mis amigos panarras no conocen mi secreto. A veces cuando me levanto a hacer pip¨ª a las 3:40am reedito la entrada del ¨²ltimo pan y a?ado el hashtag #thermomix para sentirme en paz conmigo misma -y encima me sale alg¨²n 'follower australiano'-, pero luego a las 08:30am mientras desayuno visualizo a Iban Yarza con cara de Fary chupando un lim¨®n y no dejo rastro de mi sacrilegio en la red.Querido Mikel, ?podr¨ªas comentarle a Ib¨¢n que tu vecina quiere saber cu¨¢l es EL MEJOR trasto para amasar pan en casa y dejar de guillotinar el gluten?

Querida Carrillera Perdida, gracias por tu apasionante relato, en el que encuentro muchas claves de nuestra ¨¦poca: la construcci¨®n de la identidad en las redes sociales, la proyecci¨®n del autoenga?o y el culto a la figura de Ib¨¢n Yarza. Te contesta ¨¦l mismo: "No he encontrado una amasadora que me satisfaga al 100 %. Personalmente (esto es muy muy personal), las cosas m¨¢s comunes no son precisamente dechados de virtudes.La Thermomix es un robot de cocina con un motor de Panzer alem¨¢n de la 2? Guerra Mundial. Su gran virtud (hace de todo) es precisamente su defecto (no hace todo bien). Intentar amasar con una cuchilla es como si dejas a Lobezno o Freddie Kruger acurrucar hasta el sue?o a tu anciana abuela... La Thermomix no amasa, descuartiza. Ahora, si eres feliz haciendo pan con Thermomix, pues no hay m¨¢s que hablar".

Vamos con La Kitchen-Aid. "Adem¨¢s de terriblemente cara, la gente olvida que es m¨¢s una batidora para reposter¨ªa que una amasadora para masas de pan. Resultado: le metes una masa brioche con grandes esperanzas... y ves c¨®mo la recalienta y castiga sin un ¨®ptimo desarrollo del gluten. No tengo nada en contra de la marca K-A, pero para hacer masas de pan yo personalmente no me gastar¨ªa ese dinero en esa m¨¢quina. He probado alguna otra similar (Electrolux, Kenwood) y personalmente me han parecido un poco menos agresivas, pero son muy parecidas".

Yarza opina que las profesionales, "feas y que no se venden al p¨²blico", son algo mejores, pero tampoco plenamente satisfactorias. "Del mismo tama?o (unos 5-7 litros de cubeta), son lo mejor que he probado: Sammic, Matfer, etc¨¦tera. En cualquier caso, ninguna puede con una masa de m¨¢s de 500 g de harina... y para eso, pues como que me quedo sin comprarla. Resultado: no tengo amasadora. Pero por encima de todas estas consideraciones, me gusta tocar la masa, me gusta sentir c¨®mo se desarrolla; me gusta no amasar o amasar a intervalos, y me gusta amasar cuando hay que hacerlo. Menos es m¨¢s (y yo me mudo a menudo)".

David:Como s¨¦ que las nenazas como t¨² ten¨¦is una tormentosa relaci¨®n con el clero creo que encontrar¨¢s interesante esta noticia.Haz el favor de mandarme un saludo que a la perra de JuanRo ya le has publicado dos veces y a m¨ª ninguna.

Querido David, c¨®mo me gusta que me trat¨¦is como merezco en vuestros mails. As¨ª, bien duro. Me he puesto un poco cachondo y todo. Por supuesto te mando un saludo muy sumiso, y otro para "la perra de JuanRo", que no s¨¦ qui¨¦n es pero con ese mote suena interesante. En cuanto a la noticia, como nenaza atormentada por el clero debo decir que a m¨ª cocinar no me volvi¨® manflorita. Quiz¨¢ fueron los masajitos en la espalda que me daba un cura del cole en el confesionario los que me animaron a intimar con hombres nocturnos. Qui¨¦n sabe.

Irune: Cuando cuezo carne (tipo zancarr¨®n) para hacer caldo y quiero reutilizar dicha carne para hacerla en salsa, m¨¢s de una vez se me ha quedado de piedra. Sospecho que se trata del modo de cocci¨®n, as¨ª que, oh gur¨², ?c¨®mo debe ser ¨¦sta para conseguir una carne jugosa?

Querida Irune, para que la carne no se quede petrificada no queda otra que someterla a una larga cocci¨®n a baja temperatura: en el momento en el que esta sube, las fibras musculares empiezan a perder su jugo. Esto se puede hacer a fuego muy bajo en los fogones, en una slowcooker o en el horno (Harold McGee recomienda meter la cazuela semitapada con la carne y su l¨ªquido o salsa en el horno fr¨ªo, dejarla dos horas a 90?, y luego subirla a 120? durante una hora m¨¢s o hasta que la est¨¦ tierna). Tambi¨¦n ayuda que el pieza en cuesti¨®n tenga la mayor cantidad de col¨¢geno y de grasa posible, y que la cocines en un s¨®lo trozo o en varios grandes. Ale, ?hasta el mes que viene!